Il glutine

(Pubblicato il 24 febbraio 2018)

La parola "glutine" è diventata una parola d'ordine negli ultimi anni, molto probabilmente a causa dell'improvvisa popolarità della dieta priva di glutine approvata da personalità famose.

 

Prima di prendere in considerazione questa dieta, è bene documentarsi per conoscere il glutine e come può influire negativamente sul corpo umano e sulla salute nel lungo periodo.

 

Cos'è il glutine?

Il glutine è una proteina fatta di molecole di glutenina e gliadina che formano un legame elastico in presenza di acqua. Le proprietà adesive del glutine conferiscono al pane e agli altri alimenti a base di cereali la loro una consistenza elastica, robusta e malleabile. Non è sorprendente che la parola "glutine" derivi dalla parola latina "colla".

 

Le ricerche hanno dimostrato che il glutine può essere molto dannoso per la vasta gamma di complicazioni che può causare.

 

Cosa provoca il consumo di glutine nel nostro organismo?

Il glutine interferisce con la scomposizione degli alimenti e l'assorbimento delle sostanze nutritive, indipendentemente dal fatto che contengano glutine o meno. Ciò porta alla formazione di un grumo che impedisce la corretta digestione. Successivamente, il glutine non digerito induce il sistema immunitario ad attaccare i villi che rivestono l'intestino tenue (1) Gli effetti che ne derivano sono: diarrea o stitichezza, nausea e dolore addominale. 

 

Il consumo di glutine può anche danneggiare l'intestino tenue, causando il malassorbimento dei nutrienti, carenze nutrizionali, anemia, osteoporosi e altri problemi di salute. Un intestino tenue danneggiato rende una persona anche suscettibile a malattie che non sono di natura gastrointestinale, come quelle neurologiche o psicologiche, e complicanze alla pelle, al fegato, alle articolazioni, al sistema nervoso e altro.

 

Il glutine si trova principalmente nei cereali come segale, orzo, avena e nelle varietà di grano come: (2)

  • farro

  • kamut

  • grano duro

  • prodotti come il bulgar, e il semolino

Alte quantità di glutine si trovano anche nei seguenti prodotti a base di grano: (3)

  • pasta

  • cous cous

  • pane, pane grattugiato e crostini di pane

  • tortillas di farina

  • biscotti, torte, muffin e pasticcini

  • cereali

  • cracker

  • birra

  • sughi, condimenti e salse

  • avena.

Un'altra ragione convincente per cui non si dovrebbero mangiare cibi lavorati è perché in questi alimenti sono spesso presenti alte quantità di glutine. Ecco alcuni esempi di prodotti trasformati che contengono glutine (anche quando non vengono impiegati cereali): (4), (5)

  • Brodo trasformato e dadi perr brodo

  • Cibi fritti

  • Caramelle

  • Alimenti a base di carne e hot dog

  • Salumi

  • Gnocchi

  • Tacchino ripieno

  • Torte di granchio

  • Pesce d'imitazione

  • Riso condito

  • Pane azzimo

  • Amido alimentare modificato

  • Condimenti per insalata

  • Patatine fritte e altri snack conditi

  • Yogurt industriale

  • Coni gelati

Ancora peggio, quando viene riportato con altri nomi nelle etichette come ad esempio: 

  • Malto

  • Amido

  • Proteine vegetali idrolizzate (HVP)

  • Proteine vegetali ristrutturate (TVP)

  • Aromi  

     

Segni comuni della "allergia al glutine" da non trascurare

Il consumo eccessivo di glutine può provocare varie complicazioni, come l'allergia. Questo accade quando il sistema immunitario sviluppa "armi" che mirano ad attaccare il glutine . (6) Tuttavia, l'allergia al glutine non deve essere confusa con la sensibilità al glutine o malattia celiaca . (7) È abbastanza simile alle altre allergie alimentari, poiché sono tutte reazioni ad un particolare allergene. Alcuni dei più noti sintomi dell’allergia al glutine sono: (8)

 

  • Tosse

  • Congestione nasale

  • Starnuti

  • Tenuta della gola

  • Asma

  • Formicolio

  • Pizzicore

  • Gonfiore della lingua e della gola

  • Un sapore metallico in bocca

  • Dolore addominale

  • Spasmi muscolari

  • Vomito

  • Diarrea

 

L'allergia al glutine può innescare anafilassi o shock anafilattico che può colpire diversi organi. I pazienti potrebbero provare agitazione, orticaria, problemi respiratori, riduzione della pressione sanguigna, svenimento o persino la morte se la reazione è molto grave.

 

Segnali di avvertimento dell’intolleranza al glutine

 

L'intolleranza al glutine è una condizione in cui il sistema immunitario di una persona risponde anormalmente al glutine. (9) Può essere spesso confusa con la celiachia (un altro disturbo dovuto al glutine) o semplicemente come allergia al grano. (10) La causa dell'intolleranza al glutine non è ancora totalmente compresa mentre per la celiachia è stato trovato un legame genetico. (11)

I tipici sintomi di intolleranza al glutine sono: gonfiore, dolore alla pancia, diarrea, stanchezza e una sensazione generale di malessere. Nei soggetti con intolranza al glutine possono anche comparire i seguenti segnali, anche se meno frequenti e interessano aree diverse dall’intestino: (12)

 

  • Dolori articolari o muscolari

  • Ansia

  • Mal di testa

  • Nausea

  • Confusione

  • Intorpidimento

 

Quando compaiono questi sintomi, è opportuno consultare al più presto un medico. Si potrà determinare se si tratta di intolleranza al glutine o se sono sintomi dovuti ad altre cause. Questo vale anche per i dolori intensi al ventre. L'estremo mal di stomaco non è in realtà considerato un sintomo di intolleranza al glutine, quindi potrebbe essere un segno di un altro potenziale disturbo da curare immediatamente.

In alcune situazioni, i sintomi dell'intestino possono essere vaghi, dal momento che possono sovrapporsi ad altre malattie, sebbene queste possano certamente essere verificate con un check-up. Da notare che i sintomi di intolleranza al glutine sono generalmente simili a quelli della celiachia. 

Per diagnosticare una intolleranza al glutine, è importante continuare a seguire la dieta normale, specialmente se è a base di cibi contenenti glutine. Una diagnosi imprecisa potrebbe verificarsi se il paziente decide di interrompere la somministrazione dagli alimenti ricchi di glutine prima della consultazione.

Indicatori comuni della sensibilità al glutine

La "sensibilità al glutine", in diversi studi di ricerca, viene spesso chiamata sensibilità al glutine non celiaca (NCGS), poiché le persone con diagnosi di celiachia sono anche sensibili al glutine. (13) La differenza tra la sensibilità al glutine e la malattia celiaca è che la prima può essere attivata non solo dal grano, ma anche da altri cereali come segale e orzo, noti per la presenza delle frazioni proteiche glutenina e gliadina, proprie del grano.

 

>I sintomi tipici di una sensibilità al glutine comprendono nausea, irritazione della pelle, gonfiore e gas, nebbie cerebrali e affaticamento. Tuttavia, questi indicatori possono variare ampiamente e possono anche sovrapporsi a condizioni ginecologiche, intolleranza al lattosio e sindrome dell'intestino irritabile. (14)

 

Poiché non esiste un test specifico di laboratorio per la sensibilità al glutine, il medico dovrà stabilire una chiara connessione tra i sintomi e i modelli di consumo per poter diagnosticare la sensibilità al glutine non celiaca. Un modo per farlo è quello di tenere un diario alimentare e dei sintomi per determinare se è realmente il glutine che causa i problemi di salute. (15)

  

Se la causa di un'allergia al frumento e per la celiachia viene individuata e gli esami si normalizzano, il medico può può consigliare una dieta priva di glutine.

Perché una dieta senza glutine funziona

Una dieta priva di glutine è un importante rimedio per combattere i disturbi legati al glutine. Nel Regolamento (UE) 609/2013 e Regolamento di esecuzione (UE) N. 828/2014 sono state pubblicate le linee guida sugli standard di etichettatura corretta senza glutine. Affinché un prodotto alimentare possa riportare in etichetta senza glutine, deve essere: 

  • Naturalmente senza glutine: riso, mais non OGM, quinoa, sorgo, lino e semi di amaranto sono naturalmente senza glutine.

  • Raffinato per rimuovere il glutine: il glutine deve essere rimosso da qualsiasi granulo contenente glutine. Pertanto, il prodotto finale non deve contenere più di 20 parti per milione (ppm) di glutine. 

L'estrema attenzione è necessaria solo in caso di celiachia, poiché l'esposizione al glutine può causare malattie e minacciare la salute a lungo termine. La cosa bella di una dieta priva di glutine è che quasi tutti possono trarne beneficio, indipendentemente dal fatto che abbiano o meno un'intolleranza al glutine.

 

I cereali, anche quelli integrali o germogliati, tendono a causare molti problemi a causa dei seguenti fattori: 

  • Ibridazione del grano

  • Glutine

  • Altre proteine del grano

  • Fruttani

  • Processo di fresatura o cottura

  • Contaminazione da glifosato 

Inoltre, poiché i cereali hanno carboidrati netti elevati, rimuoverli dalla dieta può potenzialmente migliorare la funzione mitocondriale. Prendersi cura della propria salute mitocondriale è importante se si vuole ridurre il rischio di problemi legati all'insulino-resistenza, il sovrappeso, l’ipertensione, il diabete di tipo 2 e persino malattie come le cardiopatie e il cancro.

 

Prima di iniziare una dieta priva di glutine, è bene consultare sempre un dietologo per ottenere i corretti consigli sul come evitare efficacemente i cibi contenenti glutine seguendo comunque un'alimentazione sana ed equilibrata. (16)

 

 

I migliori alimenti da inserire in una dieta senza glutine

Una dieta priva di glutine è un importante rimedio per combattere i disturbi legati al glutine. Nel Regolamento (UE) 609/2013 e Regolamento di esecuzione (UE) N. 828/2014 sono state pubblicate le linee guida sugli standard di etichettatura corretta senza glutine. Affinché un prodotto alimentare possa riportare in etichetta senza glutine, deve essere: 

  • Naturalmente senza glutine: riso, mais non OGM, quinoa, sorgo, lino e semi di amaranto sono naturalmente senza glutine.

  • Raffinato per rimuovere il glutine: il glutine deve essere rimosso da qualsiasi granulo contenente glutine. Pertanto, il prodotto finale non deve contenere più di 20 parti per milione (ppm) di glutine. 

L'estrema attenzione è necessaria solo in caso di celiachia, poiché l'esposizione al glutine può causare malattie e minacciare la salute a lungo termine. La cosa bella di una dieta priva di glutine è che quasi tutti possono trarne beneficio, indipendentemente dal fatto che abbiano o meno un'intolleranza al glutine.

 

I cereali, anche quelli integrali o germogliati, tendono a causare molti problemi a causa dei seguenti fattori: 

  • Ibridazione del grano

  • Glutine

  • Altre proteine del grano

  • Fruttani

  • Processo di fresatura o cottura

  • Contaminazione da glifosato 

Inoltre, poiché i cereali hanno carboidrati netti elevati, rimuoverli dalla dieta può potenzialmente migliorare la funzione mitocondriale. Prendersi cura della propria salute mitocondriale è importante se si vuole ridurre il rischio di problemi legati all'insulino-resistenza, il sovrappeso, l’ipertensione, il diabete di tipo 2 e persino malattie come le cardiopatie e il cancro.

 

Prima di iniziare una dieta priva di glutine, è bene consultare sempre un dietologo per ottenere i corretti consigli sul come evitare efficacemente i cibi contenenti glutine seguendo comunque un'alimentazione sana ed equilibrata. (16)