Zucchero: killer silenzioso ?

(Aggiornato in novembre 2015)

 

 Fino ad alcuni anni fa consideravo lo zucchero come un componente energetico e salutare della nutrizione, molto utile per la muscolatura e per il funzionamento del cervello. Poi ebbi modo di conoscere:

 

Il procedimento di produzione

 

"Dalla barbabietola o dalla canna da zucchero viene estratto il succo zuccherino grezzo che è sottoposto a complesse trasformazioni industriali.

Per la prima depurazione viene fatta l'aggiunta di latte di calce che ne provoca la perdita e la distruzione di sostanze organiche, proteine, enzimi e sali di calcio.

In seguito il prodotto viene trattato con anidride carbonica per eliminare la calce che è rimasta in eccesso, quindi subisce ancora un trattamento con acido solforoso per eliminare il colore scuro. Successivamente viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione.

Si arriva così allo zucchero grezzo.

Nella seconda fase di lavorazione, lo zucchero viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi, per eliminare gli ultimi riflessi giallognoli, viene colorato con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene (proveniente dal catrame e quindi cancerogeno).

 

Il prodotto finale è una bianca sostanza cristallina che non ha più nulla a che fare con il ricco succo zuccherino di partenza e viene venduta per dolcificare gli alimenti".

 

 Alcuni dati significativi:

 

Negli Usa gli zuccheri costituiscono una delle maggiori fonti di calorie per la nutrizione.

La crescita nel consumo  di zuccheri negli ultimi 300 anni è impressionante:

 

- nel 1700 il consumo annuo pro capite è stato di 1,8 Kg-

- nel 1800 il consumo annuo pro capite è stato di circa 8 kg-

- nel 1900 il consumo pro capite annuo è salito a 40 Kg-

- nel 2009 il 50% degli americani ha consumato in media oltre gli 8o Kg di zucchero all'anno.

 

I casi di diabete dalla fine del 1800 ad oggi sono passati da 3 casi su 100.000 persone a 8.000 casi sempre su 100.000 persone.

 

Dalla fine del 1800 ad oggi, si è passati dal 3,4% di persone obese al 32%. Va poi aggiunto un altro 33% di persone in sovrappeso.

 

Ciò significa che i 2/3 degli americani attualmente sono a rischio di gravi patologie e devono ricorrere a medici nutrizionisti, diete alimentari, palestre cure mediche e medicine che spesso non funzionano e a volte sono solo dannose.

 

Quanto zucchero si consuma in Italia?


In Italia da diversi anni viene registrato un consumo medio annuo pro capite pressochè costante di 25 kg. ma, l'esperienza ci insegna che con il tempo anche noi italiani seguiamo i comportamenti americani.

 

Un dato che fa riflettere.

 

Fino agli anni '70 in Italia si consumava il 60% di zucchero semplice acquistato nei negozi mentre il 40% proveniva da alimenti confezionati.

 

Oggi le proporzioni si sono invertite per cui si assume prevalentemente zucchero contenuto nei cibi elaborati, in particolare dall'industria.

 

Certamente non ci rendiamo conto di quanto zucchero è contenuto nei cibi largamente pubblicizzati e destinati sopratutto ai bambini ed ai ragazzi.

 

E' una buona abitudine quella di leggere gli ingredienti riportati sulle etichette applicate ai prodotti che acquistiamo: troveremo delle belle sorprese (non solo per il glucosio, il destrosio, il fruttosio, il saccarosio, il maltosio  ...........in essi contenuto).

 

Spesso occorre una certa attenzione per scovarli poichè sono scritti con caratteri molto piccoli o ben nascosti.

 

 

Cosa provoca il consumo di zucchero nel nostro organismo?

 

L'assunzione di zuccheri semplici, con l’alimentazione, innalza rapidamentei livelli di glucosio nel sangue (glicemia).

 

Un normale livello di glicemia è utile per fornire l'energia al nostro corpo ed al cervello ma, livelli elevati scatenano molte reazioni negative.

 

La più conosciuta è l'aumento dell'insulina che viene prodotta dal nostro organismo per evitare che gli zuccheri nel sangue raggiungano livelli di tossicità pericolosi.

 

Cosa provoca l'aumento dell'insulina?

 

  • trasforma gli zuccheri sottratti al sangue in glicogeno il quale viene immagazzinato nel fegato come riserva energetica

  • stimola la produzione di grassi saturi a partire da zuccheri

  • favorisce l'accumulo di grassi saturi nel tessuto adiposo

  • Impedisce l'utilizzo dei grassi presenti nel nostro corpo 

     

Con l'assunzione degli zuccheri semplici ad alto indice glicemico, si verifica un immediato picco nella quantità di insulina prodotta dal pancreas; questa abbassa repentinamente la glicemia, per cui compare lo stimolo della fame e inizia un circolo vizioso che vanifica quasi tutte le diete che vengono adottate.

 

Sopratutto le diete che raccomandano di eliminare i grassi a favore dei carboidrati (vedremo come i farinacei ad alto contenuto di amido siano trasformati in zuccheri) non hanno possibilità di funzionare in quanto gli zuccheri vengono comunque trasformati in grasso e depositati nel tessuto adiposo.

 

Vedremo nelle prossime newsletters che la demonizzazione di tutti i grassi nelle diete costituisce un falso mito.

 

Ma l'utilizzo degli zuccheri semplici provoca anche altri danni

 

Per poter essere assimilato e digerito, lo zucchero bianco ruba al nostro corpo vitamine e sali minerali (in particolare il Calcio e il Cromo) per ricostituire almeno, in parte, quell'armonia di elementi distrutta dalla raffinazione.

 

Le conseguenze di tale processo digestivo sono la perdita di calcio nei denti e nelle ossa, con l'indebolimento dello scheletro e della dentatura.

 

Ciò favorisce la comparsa di malattie ossee (artrite, artrosi, osteoporosi, ecc.) e delle carie dentarie che affliggono gran parte della civiltà occidentale.

 


Cosa provoca lo zucchero bianco iper raffinato a livello intestinale?

 

Provoca processi fermentativi con la produzione di gas, tensione addominale e l'alterazione della flora batterica con tutte le conseguenze che ciò comporta. 

 

I  pericoli dell'abitudine al consumo di zuccheri raffinati sono provati:

 

  • riduzione delle difese immunitarie,
  • aggravamento dell'asma,
  • acidificazione del nostro corpo
  • peggioramento delle malattie cardiache, del diabete, dei calcoli biliari, dell'ipertensione, delle artriti, di alcuni tipi di cancro.......
  • in definitiva accorcia la vita.

 

E' sorprendente anche lo studio di un medico inglese ricercatore in psichiatria, Malcolm Peet, che ha riscontrato un forte legame fra l'elevato consumo di zucchero e malattie mentali come la depressione e la schizofrenia.

 

Un altro grave pericolo: il fruttosio

 

Il nome riporta all'immagine del prodotto sano derivato dalla benefica frutta ma in realtà lo troviamo spesso come sciroppo di fruttosio che viene ricavato dal mais (quasi sempre transgenico negli USA) con un processo che lo priva di ogni principio vitale come le vitamine, gli enzimi, i sali minerali e tutti i fitonutrienti capaci di ridurne gli effetti metabolici nefasti. 

Lo sciroppo di fruttosio viene impiegato nella produzione delle bevande gassate, succhi di frutta e molti prodotti industriali e preparati dietetici sic!

Diversamente dal saccarosio (zucchero bianco da cucina), chimicamente, le molecole di fruttosio e glucosio non sono legate fra di loro per cui vengono assorbite immediatamente  e vanno direttamente al fegato e trasformate in grassi.

 

Robert Lustig, professore nella Divisione di Endocrinologia dell' Università della California, ha svolto un ottimo lavoro sul metabolismo degli zuccheri che ha messo in luce i disastri causati dall'eccessivo consumo di fruttosio:

  • aumento dell'acido urico che è in stretta relazione con l'obesità, con l'elevata pressione arteriosa, le malattie cardiache, le malattie renali

  • appesantimento del fegato con il rischio di serie patologie con danneggiamenti simili a quelli dovuti all'abuso di alcol.

  • inganna il sistema di regolazione dello stimolo della fame e della sazietà; porta alla insulino-resistenza e non fa abbassare la grelina (ormone della fame scoperto solo una decina di anni fa) e non fa aumento della leptina (ormone della sazietà) si è portati  ad assumere molto cibo

  • aumento dell'obesità con l'accumulo del grasso principalmente nella pancia e la comparsa della tipica forma dell'abituale bevitore di birra.

 

Negli USA il fruttosio è considerato il primo fattore che contribuisce all'obesità .

 

La quantità massima giornaliera da assumere dovrebbe essere inferiore ai 25 grammi e, per coloro che sono in sovrappeso, inferiore ai 15 grammi (conteggiando anche il fruttosio che troviamo nella frutta).

 

Consiglio a coloro che conoscono l'inglese di vedere il fimato della conferenza tenuta dal professor Lusting poiché chiarisce molto bene il ruolo dello zucchero, con rigore scientifico, ma anche in modo piacevolissimo: 

 

 

 

 

 


In quali alimenti troviamo lo zucchero?

 

Non non solo nei dolci e nelle bevande gassate ma ormai in quasi tutti i cibi elaborati, trasformati e confezionati. Si trova anche negli hamburger, nei wurstel, nelle salse come il ketchup, nella senape, nella worchester sauce, in molti tipi di pane, nei cibi in scatola o in quelli precotti......... etc.

 

Ricordarsi di leggere con attenzione gli ingredienti indicati nelle confezioni anche se scritti con caratteri piccolissimi e difficili da trovare.

 

La tabella che segue fornisce in'idea di quanto zucchero è presente in alcune bevande.

 

Ovviamente lo zucchero è anche contenuto nella frutta e in minor parte nella verdura ma legato a tantissime sostanze vitali come le fibre, le vitamine, i sali minerali, gli enzimi, e molti altri fitonutrienti che ne attutiscono gli effetti negativi.

 

Tuttavia anche la frutta e certi ortaggi ricchi di zuccheri o amidi come le patate e le carote, vanno consumati senza eccedere.

 

Una ulteriore minaccia  per la salute dello zucchero: l'acid0 urico

 

Lo zucchero  provoca un aumento di acido urico il quale, oltre a danneggiare i reni e aumentare la pressione arteriosa, può portare ad una infiammazione cronica con conseguenze anche gravi come l'ictus e altre malattie.

 

Oltre 3000 articoli su studi scientifici, mettono in relazione l'aumento dell'acido urico con molti dei mali dell'attuale periodo.

 

Negli Usa i livelli medi dell'acido urico dall'inizio del secolo scorso sono passati da 3,5 ml/dl a 6,5 ml/dl alla fine dello stesso secolo.

Se pensiamo che livelli di acido urico superiori a 5,5 ml/dl mettono a rischio la salute, possiamo credere che il consumo elevato di zucchero costituisce una delle cause principali dei nostri mali, invecchiamento precoce e morte prematura.

Craig Thompson, direttore del Memorial Sloan-Kettering Cancer Center in New York, è convinto che "molte cellule pre-cancerose, non raggiungerebbero mai le mutazioni che li trasformano in tumori maligni se non fossero guidate dall'isulina a utilizzare e metabolizzare sempre più zucchero dal sangue".

 

I segreti dell'industria svelati

 

Siamo stati avvertiti per anni circa i pericoli del mangiare troppi grassi o troppo sale, ma i media sono stati relativamente in silenzio sullo zucchero, nonostante l'aumento dei tassi di obesità e un peggioramento della salute. Vogliono forse continuare a farci credere che i grassi saturi sono i colpevoli, al posto dello zucchero? Fortunatamente il progresso non si può arrestare.

 

Un influente gruppo di ricercatori medici è stato tenace nel diffondere le informazioni sulle forti associazioni tra il consumo di zucchero ed i tassi di obesità e di malattie gravi come il cancro, le malattie cardiache e il morbo di Alzheimer. Questo era risaputo dall'industria alimentare ma per decenni non è stata effettivamente resa noto anzi,si è cercato di rendere dipendenti i consumatori per questo tipo di prodotti, a prescindere dalle conseguenze per la salute.

 

E' bene per tutti conoscere la verità sugli inganni del settore saccarifero. Nel 2012, il giornalista e autore Gary Taubes in collaborazione con Cristin Kearns Couzens scrivono nella loro denuncia in Mother Jones (1)"Per 40 anni, la priorità del settore saccarifico è stata quella di gettare dubbi sugli studi che sostenevano la nocività del loro prodotto. ... gli scienziati finanziati dall'industria citando studi finanziati dall'industria hanno cercato di evitare che lo zucchero venisse considerato il colpevole di molte patologie". 


Nel 21 ° secolo si sono diffuse bibite di grandi dimensioni con problemi di salute di altrettante grandi dimensioni, e l'industria alimentare continua a guardare da un'altra parte, sperando che non si arrivi alla verità." Le ricerche dimostrano il nesso di causalità: lo zucchero aumenta il rischio delle malattie croniche. Alcuni esempi sono forniti nella tabella seguente:


Organo o Sistema sviluppare resistenza all'insulina Malattia
Muscoli Il diabete di tipo 2  (2)
Fegato Grassa non alcolica malattia del fegato (3)
Cervello Malattia di Alzheimer (4) (5)
Ovaie Malattia dell'ovaio policistico (6)
Sistema nervoso periferico Neuropatia (7)


Cosa succede con gli edulcoranti dietetici polioli ?

 

Gli edulcoranti (o dolcificanti) polioli sono sostanze che conferiscono un sapore dolce agli alimenti. Non sono considerati degli additivi, ma sono comunque sostanze chimiche estranee alla normale composizione degli alimenti.  

 

I polioli hanno un potere edulcorante uguale o leggermente inferiore allo zucchero ma apportano meno calorie. Si tratta di sostanze ottenute per idrogenazione di alcune specie vegetali.

 

I polioli più conosciuti sono:

 

- Sorbitolo (E420) - La sua assunzione non ha solitamente effetti collaterali, ma siccome il sorbitolo non viene assorbito, può causare gas, gonfiore di pancia, crampi, e diarrea (se si superano giornalmente circa  i 20 gr).

 

- Mannitolo (E421) -  Non è pericoloso per la salute, essendo un carboidrato a tutti gli effetti, è facilmente gestito dal nostro organismo. Può causare disturbi gastrici tra cui flatulenze e diarrea se consumato in quantità superiore alle dosi massime consigliate di 50 grammi al giorno. Ha un potere dolcificante  pari a circa la metà di quello dello zucchero comune ed un potere calorico del 50% in meno per cui non vi sono particolari vantaggi con il suo impiego.

 

- Xilitolo (E967) - Al momento non sono stati accertati effetti dannosi alla salute. Tuttavia è da utilizzare con cautela poichè alcuni studi hanno evidenziato che, come tutti i polioli, determina un aumento dell'acido ossalico e causa la formazione di calcoli nei ratti.

 

- Isomalto (E953) - Adatto a chi ha problemi di diabete per il suo basso impatto sul livello di glucosio nel sangue - ha metà delle calorie dello zucchero comune può causare disturbi intestinali se consumato in quantità superiori ai 20 gr. al giorno .

 

- Maltitolo (E965)- Ha il 75% della dolcezza del saccarosio e il  60% del potere calorico. Crea effetti gastrici, in quanto pur essendo meno dannoso se comparato ad altri polialcoli, è usato in grosse quantità dall'industria del cibo grazie alla sua somiglianza al saccarosio, portando il consumatore ad un consumo che eccede le quantità raccomandate. Resta non adatto per chi soffre di diabete.


Gli alcoli dello zucchero come il sorbitolo e lo xilitolo  contribuiscono a prevenire la carie per cui sono usati nella produzione di caramelle e di gomme da masticare.

 

 


Cosa succede con i dolcificanti artificiali?

 

Tutti abbiamo sentito parlare di saccarina di aspartame e altri, spesso indicati con allettanti nomi commerciali, considerati come sostituti dello zucchero e destinati ai diabetici o a coloro che devono ridurre il loro peso corporeo o non vogliono ingrassare.

Ho sempre creduto fosse un'ottima soluzione! Ma è proprio così?

 

Vediamo quali sono i pricipali dolcificanti artificiali

 

Aspartame - E951 - è il dolcificante sintetico più noto e controverso, il cui potere dolcificante è 200 volte maggiore rispetto a quello dello zucchero comune. Questa sostanza non esercita effetti metabolici sulla glicemia, quindi può essere utilizzata anche dai soggetti diabetici. La dose giornaliera ammissibile è di 40 mg/kg di peso corporeo. L’aspartame si trova in centinaia di alimenti: oltre che nei prodotti "light", è contenuto anche in bibite gassate, dolciumi, gomme da masticare, caramelle e farmaci.
Quando l’organismo metabolizza l’aspartame, si formano acido aspartico, fenilalanina e metanolo. Quest’ultima sostanza può indurre effetti indesiderati quali emicranie e reazioni allergiche.
Ma l’aspartame è considerato poco salutare soprattutto per altri motivi: diverse ricerche ne hanno dimostrato la cancerogenicità su modelli animali.
L’ultimo di questi studi, recentissimo, è stata condotto presso l’Istituto di Ricerca Ramazzini di Bologna, e ha dimostrato un incremento del rischio di sviluppare tumori in topi che avevano assunto aspartame.
L’Associazione Internazionale Edulcoranti (ISA) ritiene però che le conclusioni dello studio in questione siano valide solo per i roditori e non siano trasferibili agli esseri umani, e ribadisce la sicurezza del dolcificante, a patto di consumarlo entro i limiti ricordati poco sopra.
In merito, da diverse fonti si considera l'Aspartame come una minaccia per la salute umana, anche più pericolosa dell'utilizzo del fruttosio, e viene associato a difetti nei neonati, cancro (pricipalmente del cervello), alzaimer e aumento del peso corporeo. L'approvazione da parte della FDA viene considerata come un'operazione poco chiara intrapresa dalla Searle e dalla Monsanto (proprietaria dei diritti sull'Aspartame).

 

- Saccarina - E954 - molto conosciuta , è una sostanza che non viene metabolizzata dal nostro organismo e che non fornisce calorie. Il suo potere dolcificante risulta fino a 500 volte superiore a quello dello zucchero, mentre il suo retrogusto è piuttosto amaro. Non aumenta la glicemia, quindi è adatta anche ai diabetici.
Negli anni Settanta del secolo scorso, alcuni studi condotti sugli animali avevano insinuato il dubbio che la saccarina potesse essere cancerogena, ma nessuna ricerca svolta su esseri umani ha mai confermato tali dubbi.
 La dose giornaliera accettabile è di 2.5 mg/kg di peso corporeo
.
In rari casi, il consumo di saccarina può provocare manifestazioni allergiche, orticaria, diarrea, dispnea, tachicardia. Questo dolcificante è controindicato durante la gravidanza, l’allattamento e nei primi tre anni di vita. 
Alcuni studi hanno di recente dimostrato che il dolcificante è un fattore di rischio per tumori che colpiscono diversi tipi di organo dei topi. Sarà necessario verificare se questi rischi interessino anche l'uomo.

 

Acesulfame - K E950è un altro edulcorante sintetico di largo utilizzo nei cibi per diabetici, nelle bevande gassate e nei prodotti per l’igiene orale, è una sostanza dotata di un potere dolcificante 200 volte superiore a quella dello zucchero comune. L’acesulfame K non viene metabolizzato dall’uomo, quindi viene espulso attraverso le urine senza aver subito modifiche, non apporta calorie e non ha influenza sulla glicemia. La dose giornaliera assimilabile ammonta a 9 mg/kg di peso corporeo.Contiene cloruro di metilene DCM. L'esposizione per lunghi periodi al DCM può provocare mal di testa, depressione,nausea, confusione mentale, disturbi alla vista, al fegato e ai reni.

Se ci si attiene alle dosi raccomandate, l'Acesulfame K è considerato ufficialmente sicuro dal punto di vista tossicologico, ma se ne sconsiglia l’utilizzo in caso di gravidanza e allattamento.

 

Pur essendo controverse le deduzioni e le convinzioni, senza abbracciare la tesi che tutti i dolcificanti artificiali sono da considerarsi veleni, credo che tali edulcoranti debbano essere totalmente evitati e che i dolcificanti polioli debbano essere utilizzati con molta prudenza.

 

Ma cosa si può fare per stare meglio e prevenire molte malattie ?

 

Risulta evidente, senza alcun dubbio, che per allontanare i rischi malattie come il diabete, le malattie cardiache, il cancro e tanti altri problemi per la propria salute, occorre adottare uno stile di vita sano dove l'eliminazione dello zucchero in tutte le varie forme è fondamentale.

 

Il modo più facile per diminuire l'assunzione di zuccheri è quello di eliminare tutte le bevande dolci compresi i succhi di frutta (le spremute fresche vanno bene), e tutti i cibi elaborati industrialmente.


E' una buona regola assumere esclusivamente gli zuccheri necessari al funzionamento del proprio corpo solo da fonti naturali quali la frutta e la verdura tenendo conto che non si dovrebbero superare i 25 grammi al giorno di fruttosio. 

Se proprio dobbiamo dolcificare degli alimenti, è preferibile utilizzare, con molta moderazione il miele, lo zucchero grezzo di canna oppure anche il glucosio. Il glucosio tutto sommato viene utilizzato direttamente dalle cellule del nostro corpo e non scatena i disastri metabolici del fruttosio.


Un dolcificante naturale poco conosciuto è la Stevia ricavato dalle foglie dell'omonima pianta e utilizzata da secoli dai popoli dell'America Latina.

 

L'Unione Europea (EFSA) il 14 aprile 2010 ha approvato l'uso della Stevia come Food Additive, così come la Svizzera e tutti Paesi latino-americani.


Ha un potere dolcificante da 150 a 250 volte quello del comune zucchero ed ha zero calorie: potrebbe rappresentare la migliore alternativa per dolcificare senza andare incontro agli effetti negativi dello zucchero e degli edulcoranti in genere.

 

IMPORTANTE: abituiamoci a leggere la composizione dei cibi in etichetta e informiamoci sui componenti o additivi con nomi sconosciutiquando non riusciamo a trovarli evitiamo di acquistare l'alimento! E' una buona abitudine che ci porterà a scegliere i cibi consapevolmente evitando quelli che possono danneggiare la nostra salute nel tempo.

 

Lo vedremo ancora meglio in seguito quando affronteremo gli altri argomenti sull'alimentazione.

 

 



Fonti e referenze:


(1) Mother Jones Novembre / Dicembre 2012

(2) Mother Jones Novembre / Dicembre 2012

(3)  Epatologia febbraio 2014

(4) J Alzheimer Dis. 2011

(5) ufficiale dell'Associazione Alzheimer febbraio 2014

(6)  endocrino agosto 2006

(7)  ACTA Neuropathologica Communications 2013