LO YOGURT



Fino a una ventina di anni fa, questo alimento occupava uno spazio ridotto nel panorama alimentare italiano. Poi è arrivato il boom con un’offerta e un utilizzo sempre più variegati. Ma con risvolti non sempre convincenti.


In questi ultimi anni lo yogurt si è guadagnato una reputazione da vera superstar della salute. Ma occorre sapere che: “Lo yogurt può trasformarsi in cibo spazzatura molto velocemente”, come dice Caroline Kaufman, RDN, un'esperta di nutrizione di San Francisco e componente del panel di esperti per la salute della Health Must-Eat List.


Per fare lo yogurt, tutto ciò che serve è il latte e due culture batteriche vive, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, microrganismi che trasformano il latte in yogurt attraverso la fermentazione. Oltre a ciò, vengono spesso fatte alcune aggiunte di ingredienti per migliorarne il sapore, come lo zucchero e la frutta e, a volte, diversi altri additivi.


Secondo la normativa italiana non è consentito stabilizzare termicamente lo yogurt per evitare di rendere inattivi i microrganismi benefici.


I batteri aiutano a rafforzare il sistema immunitario perché, da una parte aumentano la microflora batterica buona (che migliora il transito intestinale e prende il sopravvento sulla putrefattiva) e dall’altro hanno un’azione antibiotica contro i batteri patogeni.


Il miglioramento della microflora gastrointestinale ha un effetto positivo anche sulle manifestazioni allergiche e sul rischio di alcuni tipi di tumore.

 

 

Oltre ai salutari batteri


Il latte utilizzato per preparare lo yogurt viene trasformato e valorizzato dai batteri, in particolare:


  • Digeribilità: il lattosio dello yogurt è più facilmente assimilato di quello del latte perché è già parzialmente trasformato. Per alcune persone che presentano una scarsa attività dell'enzima Lattasi, il cui ruolo è "digerire" il lattosio, il consumo di latte da luogo ad una serie di disturbi digestivi più o meno significativi (dolori addominali, gas intestinale ed, eventualmente diarrea). Nello yogurt, i fermenti lattici agiscono sul lattosio, trasformandolo in parte in acido lattico. La sostituzione del latte con yogurt determina, quindi, un migliore assorbimento e una migliore tolleranza al lattosio.

     

  • Acidità: lo yogurt magro è deacidificante per l’organismo, quello parzialmente scremato neutro. Così, diversamente da quanto avviene con il latte, si ha un miglior assorbimento dei minerali (calcio, fosforo e magnesio) e delle proteine. I minerali vengono assorbiti meglio anche perché viene ridotta l’acidità intestinale a vantaggio della flora batterica che riesce a sintetizzare con maggiore efficienza i nutrienti.


  • Lipidi: si tratta di grassi saturi, ma non da eliminare del tutto perché comunque aiutano ad assorbire le vitamine liposolubili (A, D, E) e, secondo recenti ricerche, non sono i responsabili dell'aumento di rischio per le patologie cardiocircolatorie. E' stato accertato che che il consumo regolare di yogurt o di lattofermentati non causa l'aumento del tasso di colesterolo nel sangue.


  • Vitamine: si ha un miglior assorbimento dell’acido folico e un lieve incremento delle vitamine A ed E dalle proprietà antiossidanti. Si riducono invece leggermente la vitamina C e la vitamina B12.


 

Alcune precauzioni quando scegliamo lo yogurt


  1. Leggere bene le etichette prima di acquistare: oltre la data di scadenza, controllare anche la lista degli ingredienti. Secondo la dottoressa Kaufman sono da evitare prodotti aventi lunghe liste di ingredienti che comprendono anche grassi idrogenati e dolcificanti artificiali. Evitiamo in modo particolare di scegliere in base a stimoli emozionali indotti dalla pubblicità.

  2. Controllare il contenuto in zucchero: cercare di evitare prodotti con zuccheri aggiunti. Lo yogurt normale ha una discreta quantità di zucchero naturale del latte, il lattosio (circa 9 grammi in un vasetto da 170 grammi, 7 grammi nello yogurt greco). Per una scelta rapida: evitare qualsiasi prodotto che elenca lo zucchero come primo o secondo ingrediente. Attenzione alle diciture sciroppo di fruttosio, sciroppo di glucosio, destrosio e altri ingredienti che finiscono in … osio! Nonostante i nomi rassicuranti sono anche peggio del normale zucchero da cucina (saccarosio).


  1. Attenzione alla frutta: l'aggiunta di frutta fresca allo yogurt bianco è sempre una scelta sana. Ma a volte si preferisce la comodità di uno yogurt commerciale con frutta già aggiunta. Controllare che vi sia la frutta vera nella lista degli ingredienti, e che sia riportata prima degli zuccheri aggiunti, altrimenti come sottolinea la Kaufman: "potrebbe contenere solo un mix di zucchero e coloranti alimentari e aromi naturali o sintetici". E' preferibile utilizzare uno yogurt naturale al quale eventualmente aggiungere della frutta fresca al momento del consumo. La frutta frullata o spezzettata, come tutti abbiamo avuto occasione di notare, si altera cambiando sapore in pochissimo tempo ed è logico domandarsi come faccia a mantenersi integra quella che viene industrialmente aggiunta, diversi giorni prima, agli yogurt commerciali alla frutta. In realtà la frutta viene pastorizzata e aggiunta di acido sorbico o sostanze simili per la conservazione.

  2. Senza grassi: la scelta dello yogurt magro può aiutare a tenere le calorie e i grassi saturi sotto controllo. Ma “senza grassi” non sempre significa basso contenuto in calorie. Molti yogurt senza grassi contengono un'elevata quantità di zucchero aggiunto o peggio ancora dolcificanti artificiali. Si può anche scegliere uno yogurt a più alto contenuto in grassi poichè alcune nuove ricerche hanno accertato che i grassi saturi nei prodotti lattiero-caseari non sono dannosi come si pensava una volta. Ad esempio, uno studio del 2011 della Brown University ha scoperto che mangiare latticini non è collegato all'aumento del rischio di patologie cardiache, forse perché gli stessi contengono altri nutrienti protettivi che bilanciano gli effetti dei grassi saturi. Se non vi sono situazioni mediche tali da consigliare l'eliminazione totale dei grassi dalla propria dieta, si può quindi preferibilmente consumare lo yogurt da latte intero.


La scelta migliore dal punto di vista nutrizionale infatti, ricade sullo yogurt bianco naturale da latte intero. Scelta che risulterà sicuramente impopolare considerando che il palato medio preferisce gusti più dolci e considera lo yogurt bianco una punizione.


Occorre fare attenzione a non confondere i dessert, i budini o i gelati allo yogurt con il vero yogurt. Esistono in commercio dei probiotici ottenuti con fermenti diversi da quelli prescritti per per legge, meno acidi e che non possono riportare la dicitura yogurt anche se appartengono sempre alla categoria dei lattofermentati.


I dessert venduti nello stesso scaffale dello yogurt e con confezioni molto simili, a pericolosa vicinanza, possono essere pastorizzati e, in tal caso, sono privi dei benefici batteri attivi del vero yogurt.


La migliore cosa è consumare yogurt naturale che si può preparare facilmente in casa con latte di qualità. Si evita la fatica di dover individuare nello scaffale di un supermercato un prodotto fresco e sano fra centinaia di ben confezionati, colorati e pubblicizzati fino a fare perdere la capacità di scelta. E in più si è certi della sua freschezza.


 

Capire le diciture in etichetta


Non mi stancherò mai di insistere, anche per me stesso, dell'importanza di leggere e capire le diciture riportate sulle confezioni dei prodotti alimentari anche se, a tutt'oggi, spesso troviamo scritte poco leggibili , poco trasparenti e incomplete tali da non consentirci una scelta consapevole.


Quando andiamo ad acquistare lo yogurt al supermercato le insidie sono dietro l'angolo per cui dobbiamo prestare molta attenzione a ciò che scegliamo.


La dicitura più facile da controllare è la data di scadenza stampigliata sulla confezione. La legge impone che alla vendita la carica nello yogurt dei due batteri della fermentazione non deve essere inferiore ai cinque milioni di UFC/g (unità formatrici di colonie/grammo).


Purtroppo però, a misura che si avvicina la data di scadenza (per inciso, questa viene stabilita dal produttore ed è compresa tra i 20 e i 48 giorni), la UFC/g diminuisce e la riduzione è tanto più marcata quanto più alta è la temperatura di conservazione rispetto a quella raccomandata di 0-4°C.


Cerchiamo quindi di acquistare le confezioni di yogurt con la data di scadenza più lontana possibile dalla data di acquisto. Questi lotti di solito stanno nascosti in fondo allo scaffale coperti da quelli con scadenza a pochi giorni tenuti in bella mostra in prima fila, pronti per essere acquistati dal consumatore frettoloso.


E' bene abituare il proprio gusto a considerare lo yogurt intero bianco un alimento appetibile, oppure addolcirlo moderatamente con miele, sciroppo d'acero o marmellata a basso contenuto di zuccheri. Viene sconsigliato comunque l'acquisto degli altri prodotti offerti dal mercato che rappresentano una scelta meno interessante dal punto di vista nutrizionale.


Latte fermentato con probiotici. Oltre ai fermenti lattici previsti dalla normativa, contiene anche altri microrganismi probiotici come Bifidobacterium BB12, Lattobacillus paracasei, Lattobacillus rhamnosus. Sono definiti “probiotici” i microrganismi che agiscono positivamente sull’equilibrio della nostra microflora intestinale e, questi prodotti, attraggono irresistibilmente i consumatori con un sottofondo di ipocondria.


Una persona che non è condizionata dalla pubblicità dovrebbe essere conscia che l’equilibrio stabile della flora intestinale non si consegue ingerendo per tutta la vita a colazione una dose di probiotici tipo farmaci ma adottando una dieta equilibrata ed evitando di martoriare l’intestino con lo stress cronico e con l'abuso di antibiotici anche quando non sono strettamente necessari.


D’altra parte, il consumo di questi prodotti non solo non gratifica il palato ma non riesce a dare, il più delle volte, nemmeno l’effetto salutistico sperato non essendo del tutto garantito l’attraversamento della barriera gastrica da parte dei probiotici.


 

Yogurt commerciali: due esempi

 

YOGURT Danone (Super Mario) alla fragola.

 

Dal sito aziendale leggiamo:

 

Ingredienti: Yogurt, preparazione di frutta 12% (zucchero, fragole 35%), addensanti: E 1442 (Fosfato di diamido idrossipropilato), pectina, colorante: cocciniglia, aromi, zucchero 7%

 

Ingredienti Confettini (contenitore superiore): Zucchero, burro di cacao, latte in polvere, cacao magro in polvere, amido, siero di latte in polvere, emulsionante: lecitina di soia, agenti di rivestimento: gomma arabica, cera carnauba, cera d'api, gommalacca, sciroppo di glucosio, coloranti: curcumina, cocciniglia, E141 (ii) ovvero sali di sodio o potassio dei complessi della clorofilla con rame, beta carotene, antociani, concentrato d'alga Spirulina. Può contenere tracce di cereali (glutine).

 

Da osservare:

  • 12% di preparazione di frutta. Del 12% della preparazione di frutta, solo il 35% è rappresentato da frutta (fragole) ed il resto da zucchero, addensanti, pectina coloranti e aromi. Significa che il contenuto effettivo di frutta nello yogurt risulta solo del 4,2% vale a dire meno di 5 grammi per vasetto.

  • addensante E 1442, ovvero fosfato di diamido idrossipropilato. Deriva dalla reazione dell’amido con l’ossido di propilene. Il fosfato viene ottenuto trattando l'amido idrossipropilato con acido fosforico. Sono amidi modificati impiegati dall'industria alimentare in quanto hanno un'azione più efficace dell'amido naturale proprio perchè sono stati modificati chimicamente o fisicamente per renderli atti a tollerare i processi di lavorazione.

  • Colorante E 141 (ii) ovvero sali di sodio o di potassio dei complessi della clorofilla con rame. E' ottenuto dalla naturale clorofilla tuttavia ci sono idee controverse circa i possibili effetti collaterali a causa della non trascurabile quantità di rame in esso contenuto. Non sono comunque confermati effetti nocivi rilevanti.

  • Aromi: è la parola che troviamo sulla maggior parte dei prodotti alimentari, perchè comprende tutti gli aromi natural-identici (uguali a quelli naturali ma “costruiti” in laboratorio) e quelli artificiali (costruiti in laboratorio anche con l’impiego di molecole che non esistono in natura).

    La scritta “Aromi” può essere utilizzata anche quando si usano molecole naturali, oppure miscele di queste. Ciò accade quando il produttore non intende indicare sull’etichetta le diciture specifiche.

  • Zuccheri: al 7% riportato come ingrediente occorre, per chiarezza, sommare quanto contenuto nella preparazione di frutta che dai valori nutrizionali riportati complessivamente raggiunge i 20,1 grammi per 100 grammi o 22 grammi per vasetto. Non è poco!

 

 

Yogurt Yomo 100% Naturale Lime, Fragole e Zucchero di canna


Ingredienti: Yogurt intero, fragole 10,8%, zucchero, zucchero di canna 0,6%, succo concentrato di lime 0,4%.

In questo caso gli ingredienti sono meno numerosi e scelti con più attenzione. Non troviamo addensanti, aromi, stabilizzanti ed il contenuto in fragole supera il 10% del prodotto .

Se proprio dobbiamo scegliere uno yogurt alla frutta dolcificato, una composizione di questo tipo è accettabile.


Lattofermentati


Nel banco frigorifero del supermercato troviamo, a fianco di vasetti di vero yogurt che contengono solo Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, altri prodotti che vengono classificati come lattofermentati (denominazione che deve comparire anche sull’etichetta) contenenti anche altri tipi di batteri.


Sotto l'aspetto salutistico, l'utilizzo di ulteriori tipi di batteri oltre al Lactobacillus bulgaricus e allo Streptococcus thermophilus non penalizza i lattofermentati.


La forza del marchio e di migliaia di spot che vengono trasmessi tendono ad associare i lattofermentati al vero yogurt. Nel mondo alimentare ci sono altri esempi simili, c’è la finta mozzarella che dopo centinaia di spot che ritraggono il prodotto in un piatto insieme a insalate con pomodoro, capperi e cipolle viene associata dai consumatori alla mozzarella vera. Un altro esempio è quello dei succhi di arancia ACE che contengono il 25-30% di frutta e la rimanente quota di acqua ma vengono associati al prodotto 100%. Miracoli della pubblicità.


Qualche esempio di lattofrmentati probiotici



Danacol bianco


Ingredienti: Latte scremato e latte scremato concentrato, steroli vegetali (1,6%), fibra alimentare (oligofruttosio), addensanti (amido modificato di mais, pectina, gomma di guar), aromi, correttori di acidità (acido citrico, citrato di sodio, citrato di calcio), edulcoranti (acesulfame K, sucralosio), Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Senza glutine


Danacol fragola

Ingredienti: Latte scremato e latte scremato concentrato, steroli vegetali (1,6%), fibra alimentare (oligofruttosio), fragola (1%), addensanti (amido modificato di mais, pectina, gomma di guar), aromi, colorante (E120), edulcoranti (acesulfame K, sucralosio), Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, correttori di acidità (acido citrico, citrato di calcio, citrato di sodio). Senza glutine.

 

Osservazioni

 

Ammesso anche che il Danacol abbia la capacità di ridurre il colesterolo fino al 10% in 21 giorni ed abbia un basso contenuto calorico (41 K/cal e di zuccheri  4 grammi per porzione) alcuni ingredienti meritano attenzione:

Edulcoranti: Acesulfame K - Sucralosio

L'acesulfame, conosciuto anche come E950, ha un potere dolcificante pari a 200 volte quello del saccarosio, uguale a quello dell'aspartame e pari a metà di quello della saccarina. E' resistente al calore, anche in ambienti moderatamente acidi o basici il che lo rende particolarmente adatto per prodotti di pasticceria a lunga conservazione, oltre che nelle bibite gassate. Non viene metabolizzato dal nostro organismo tuttavia ha lo stesso potere di indurre l'insulino-resistenza come il saccarosio ma considerate le dosi d'impiego notevolmente inferiori, è meno impattante.

Il sucralosio è un dolcificante artificiale, che è ben 600 volte più dolce del saccarosio, 4 volte più dolce dell'aspartame. Negli Stati Uniti d'America è conosciuto con il nome commerciale di Splenda, mentre nell'Unione Europea lo possiamo trovare indicato con il codice E955. A differenza dell'aspartame, questo dolcificante artificiale è termostabile, non si degrada con il calore: può essere usato al posto dello zucchero per dolcificare caffè o altre bevande, ma anche per preparare dolci o alimenti che devono conservarsi a lungo. Ci sono forti dubbi in merito alla sua possibile interferenza con il timo, la ghiandola che lavora per l'ottimo funzionamento del sistemo immunitario. L'Istituto Ramazzini di Bologna ha messo in guardia sulla possibilità che sucralosio sia causa di leucemie. Un approfondito esame scientifico del sucralosio pubblicato sul "Journal of Toxicology and Environmental Health" rivela una lunga lista di problemi di sicurezza, tra cui la tossicità. Secondo GreenMedInfo "ll Sucralosio altera l'equilibrio batterico indigeno": è stato riscontrato che riduce il numero di batteri benefici nel tratto gastrointestinale (ad esempio, lattobacilli, bifidobatteri), facendo aumentare i batteri più dannosi (ad esempio gli enterobatteri). Il sucralosio altera anche il pH del tratto gastrointestinale.

 

L'amido modificato di mais: viene prodotto sottoponendo a trattamenti chimico-fisici di varia natura l'amido contenuto nei cereali e nei tuberi. Può acquisire resistenza al surriscaldamento, al raffreddamento, al taglio, al rigonfiamento, alla gelatinizzazione o all'acidità. Il suo impiego aumenta il contenuto calorico dell'alimento e, di fatto, ne diminuisce la genuinità ed il valore nutritivo in quanto privo di quei fattori nutrizionali - come vitamine, proteine o minerali - presenti nella materia prima che rimpiazza.

Aromi: vedi sopra

Colorante E 120 (coccinilia): presente nel Danacol fragola, viene ricavato dall'omonimo insetto e, una volta ottenuta la polvere macinando il carapace degli insetti, questa viene trattata con acqua calda per estrarre l'acido carminico che è la molecola colorata. L'acido carminico può essere estratto anche da batteri modificati a tale scopo.

Latte concentrato: viene ottenuto dalla disidratazione del latte per aumentarne la conservabilità nel tempo e sopratutto per diminuirne i costi di trasporto. Potrebbe provenire quindi da paesi lontani con standard di sicurezza e controlli sulla produzione diversi da quelli europei e non sempre affidabili.

 

Yogurt biologici

 

Hanno il vantaggio che gli ingredienti provengono da Agricoltura Biologica e che nel ciclo di produzione, non vengono impiegate sostanze chimiche di sintesi. A titolo di esempio vediamo la composizione di due versioni di yogurt biologici: uno bianco naturale ed uno alla fragola.

 


Yogurt Prima Natura Bio Bianco Intero


Ingredienti: Latte intero*, fermenti lattici specifici vivi. *da Agricoltura Biologica

Secondo gli ingredienti si tratta di uno yogurt semplice ed ideale. Tutto da agricoltura biologica, essenziale, senza zuccheri aggiunti e senza altri additivi.


 

Yogurt Prima Natura Bio Fragola, sempre da latte intero bio, già contiene circa 11 grammi per cento di zucchero di canna aggiunto (sebbene preferibile a quello di barbabietola), amido di mais (non dovrebbe essere modificato) e aromi naturali (non sintetici), frutta il 6% tutto da agricoltura biologica.

 

Osservazioni: si tratta di prodotti rassicuranti in quanto ottenuti da latte certificato biologico che dovrebbe provenire da allevamenti dove gli animali non vengono alimentati con mangimi OGM, con foraggi trattati con diserbanti o pesticidi non consentiti e sopratutto dove non si fa uso sistematico di antibiotici e tantomeno di sostanze chimiche per fare produrre agli animali quantità di latte enormi.

Pratiche che massimizzano la riduzione dei costi di produzione ma che costringono gli animali in condizioni insalubri, innaturali, con poca resistenza alla malattie per cui diventa impossibile non fare ricorso a copertura costante con farmaci. In questi casi emergono forti preoccupazioni circa la selezione di batteri resistenti agli antibiotici.

 

 

Ulteriori accortezze al momento dell'acquisto:

 

- Non acquistare vasetti tenuti fuori dal frigo: se lo yogurt è conservato male i fermenti lattici si degradano velocemente.

- Se è lo yogurt che si vuole acquistare, attenzione a non confonderlo con prodotti simili, in genere tenuti fuori dal frigorifero, che non riportano il termine “yogurt” in etichetta: esistono in commercio dessert ottenuti con yogurt pastorizzato,conservabili più a lungo ma senza fermenti vivi.

- Fare attenzione al volume: ci sono vasetti da 100, 125 e 150 grammi; meglio ancora, controllare il prezzo al chilo. Preferire lo yogurt prodotto con latte fresco e possibilmente biologico: è migliore rispetto a quello fatto con un generico “latte” di incerta provenienza.

 

Le considerazioni di coloro che non condividono gli effetti salutari dello yogurt

 

Alcuni nutrizionisti rimangono scettici circa i potenziali vantaggi che yogurt e probiotici sono in grado di offrire alla maggior parte delle persone.

 

Non tutti infatti concordano sui benefici dell'assunzione di yogurt e sostengono che i batteri presenti nell'apparato digerente sono ben ancorati all'intestino e non lasciano che i nuovi arrivati si insedino. Per questo, i batteri buoni o cattivi, ingeriti attraverso gli alimenti, non avrebbero alcuna possibilità di insediarsi per proliferare. Anche seguendo una cura antibiotica, questa flora intestinale non sparisce del tutto. Nella peggiore delle ipotesi, si arriva solo a turbare l'equilibrio intestinale che ritornerà normale nel giro di due o tre mesi. Con queste premesse, ci si domanda a cosa serva assumere probiotici se i batteri già presenti non lasciano il posto a nessun altro microrganismo.

 

Si fa anche riferimento ad una ricerca condotta dalla Harvard School of Public Health sulle mamme in attesa di un bambino che hanno mangiato una porzione di yogurt magro con frutta ogni giorno e che ha registrato un aumento delle probabilità di avere bambini affetti da allergie o asma all'età di sette anni.

 

 

Conclusioni


La maggior parte dei medici e dei ricercatori ad ogni modo è concorde sui benefici che apporta il consumo di yogurt.


"Lo yogurt è salutare, ma come per ogni cibo, bisogna stare attenti a non esagerare", dice Kristin Kirkpatrick, RD, esperto di nutrizione di YouBeauty. "Mangiare troppo yogurt su base giornaliera significa non ricevere l'intero spettro delle vitamine e dei nutrienti necessari per una buona dieta equilibrata."


Come dice il proverbio, “il troppo di una cosa buona è una cattiva cosa”, anche quando si tratta di un alimento i cui i benefici sono stati ampiamente decantati sin dai tempi in cui venne scritta la Bibbia.


Ma Kirkpatrick avverte che il pericolo non è lo yogurt in sé, ma ciò che si aggiunge per renderlo più gradevole. "Anche se avete deciso di metterci sopra dei frutti come fragole o mirtilli, molto spesso sono disponibili in sciroppi e, in questi casi, si assumono grandi quantità di zucchero," dice. "Lo zucchero è legato all'aumento dei trigliceridi, alla sindrome metabolica e all'aumento del rischio di diabete."


Personalmente sono convinto che un mangiare vario, che comprenda anche lo yogurt di tanto in tanto, sia una scelta salutare ma, più che confidare sul consumo di yogurt per avere una microflora intestinale efficiente, credo sia importante innanzitutto evitare l'abuso degli antibiotici (anche quelli nascosti in certi tipi di carne e latte) ed evitare l'abuso di prodotti anti-germi per l'igiene personale o per la casa.

In secondo luogo credo molto nel mangiare cibi sani ideali anche per lo sviluppo di buoni microrganismi nell'intestino e per il loro corretto equilibrio.