Spezie&Erbe Aromatiche 4

Zafferano 

 

Il  nome deriva dal persiano za'faran   che significa oro, luce, saggezza rivelata.


Noto fin dall'antichità per i suoi effetti benefici sull'organismo, è stato riscoperto in tempi recenti dalla scienza come uno degli antiossidanti più potenti in natura, capace di risvegliare tutte le energie.

 

Nell'alimentazione, questa spezia, viene usata nella preparazione di molti cibi, dai primi piatti (risotti e paste) ai secondi di carne, ai piatti unici come la Paella, e nella Bouillabaisse.

 

Lo zafferano conforta allietando e rafforza le membra, il fegato sanando.” All’epoca della scuola salernitana venivano così elogiati gli effetti benefici del Crocus Sativus, le cui virtù terapeutiche si trovano elencate già nel papiro di Ebers del 1550 a.C., nella Bibbia e nelle prescrizioni che Ippocrate forniva contro i reumatismi.

 

Benefici per la salute dello Zafferano

 

I pistilli del fiore sono composti da molti oli essenziali volatili, ma il più importante è il safranale, che dà il sapore di zafferano. Altri oli volatili nello zafferano sono: cineolo, phenethenol, pinene, borneolo, geraniolo, limonene, p-cimene, linalolo, terpinene-4-olio, ecc,

 

I principi attivi che gli donano il suo impareggiabile colore giallo sono la crocetina, la crocina e la picrocrocina, sostanze che fanno parte della famiglia dei carotenoidi, gli antiossidanti naturali per eccellenza, diffusi in vari alimenti vegetali, ma mai in una concentrazione così elevata come nel caso dello zafferano di qualità: si calcola che a parità di peso è mille volte di più rispetto anche alle carote.

 

Per questo viene considerato il Re degli Antiossidanti, quegli elementi indispensabili al corpo umano per rallentare l’invecchiamento perché combattono l’azione dei radicali liberi, le sostanze tossiche create nel nostro organismo per svariati motivi, come stress, cibo, inquinamento e stili di vita poco salutari.

 

Questa spezia colorata ha molti componenti attivi non volatili, il più importante dei quali è l'α-crocina, un composto carotenoide che dà ai pistilli il caratteristico colore giallo dorato.

 

Contiene anche altri carotenoidi, tra cui Zea-xanthin, licopene, α-e β-carotene. Questi sono tutti importanti antiossidanti che aiutano a proteggere il corpo umano dall'ossidazione indotta da stress, tumori, infezioni e agisce come modulatore immunitario.

 

I componenti attivi dello zafferano hanno molte applicazioni terapeutiche nella medicina tradizionale come antisettico, antidepressivo, antiossidante, digestivo, anti-convulsivante.

 

Questa preziosa spezia è una buona fonte di minerali come rame, potassio, calcio, manganese, ferro, selenio, zinco e magnesio. Il potassio è un componente importante dei liquidi cellulari del corpo che aiuta il controllo della frequenza cardiaca e la pressione sanguigna. Il manganese e il rame sono utilizzati dal corpo come co-fattori per l'enzima antiossidante, superossido dismutasi.

 

Il ferro è essenziale per la produzione di globuli rossi e come co-fattore per gli enzimi citocromo ossidasi.

 

Lo zafferano anche ricco di molte vitamine, compresa la vitamina A, acido folico, riboflavina, niacina, vitamina C essenziale per una salute ottimale.

 

E' usato per  curare l'asma, la tosse, la pertosse (pertosse), e contro il catarro (come espettorante). E 'utilizzato anche per i problemi di sonno (insonnia), indurimento delle arterie (aterosclerosi), gas intestinali (flatulenza), depressione, Alzheimer, paura, shock, dolore, bruciore di stomaco, e la pelle secca.

 

E’ una sorta di elisir di lunga vita. Basti pensare che una piccola bustina di zafferano contiene più antiossidanti, appartenenti alla famiglia dei carotenoidi, che un chilo di verdura fresca; oltre a questi lo zafferano contiene anche vitamina B1 e B2, indispensabili per metabolizzare i grassi e per la crescita sana dell’organismo.

 

Le altre proprietà dello zafferano sono: antispastiche, sedative, antinfiammatorie, cicatrizzanti, diuretiche, antidepressive, toniche e regolanti il ciclo mestruale. E’ un antitumorale, attiva il metabolismo, favorisce la memoria e l’apprendimento, e contribuisce alla produzione di vitamina A nel nostro corpo.

 

Ma la principale virtù dello zafferano è quella contro lo stress, infatti molti studi lo confermano, è un toccasana contro l'ansia, lo stress e la depressione.


In sintesi, lo zafferano contribuisce a:

 

  • Stimolare il sistema immunitario, proteggendo l'organismo dall'aggressione di virus e batteri

  • Prevenire le malattie degenerative, ostacolando l'azione distruttiva dei radicali liberi

  • Proteggere il cuore e le arterie, riducendo ipertensione e ipercolesterolemia

  • Proteggere l'apparato respiratorio, alleviando i sintomi di tosse e asma

  • Ridurre i dolori mestruali, grazie al contenuto di crocetina

  • Aumentare la concentrazione

  • Mitigare la depressione

  • Alleviare il mal di denti

  • Proteggere il fegato e stimolare la digestione

  • Combattere il cancro: secondo quanto pubblicato dal “The Telegraph” del 19 giugno 2013, la crocina, il safranale e la Picrocrocina dallo zafferano possono essere coinvolti in attività anti-cancro inibendo la moltiplicazione e la crescita delle cellule tumorali umane. (N.d.r. Su questo ultimo punto non ho trovato validazioni scientifiche)


Come riconoscere un buon zafferano?

 

A causa dei prezzi elevati, ci sono molti prodotti che imitano lo zafferano ma sono tutt'altra cosa.

 

Per determinare se ciò che si compra è autentico, si può immergere lo zafferano sospettato di essere falso o adulterato in un po' di acqua calda o di latte. Se il liquido si colora immediatamente, si tratta di un prodotto falso.

 

Lo zafferano genuino immerso in acqua calda o latte richiede almeno da 10 a 15 minuti prima che il suo colore rosso-oro intenso inizi a diffondersi e l'aroma a svilupparsi.

 

Effetti collaterali e controindicazioni dell'uso eccessivo dello zafferano


Un deterrente potenziale nell’uso medicinale dello zafferano è rappresentato dalla sua tossicità.

 

E’ stato verificato che gravi effetti collaterali possono verificarsi con l’assunzione di soli 5 grammi (circa 3 volte la dose massima da utilizzare nei trattamenti medicinali), e si possono verificare effetti collaterali letali con l’assunzione di soli 20 grammi.

 

Lo zafferano è inoltre da sempre indicato come rimedio naturale abortivo, ed è perciò sconsigliato l’uso per le donne in stato di gravidanza.

 

Quando si eccede nell'aggiunta di zafferano alle preparazioni di cucina, conferisce  agli alimenti un gusto amaro di medicinale e ciò evita l'assunzione eccessiva della spezia.


Prezzemolo

 

Il popolare detto “essere dappertutto come il prezzemolo” è ancora valido?

 

Oggi viene utilizzato per lo più come aromatizzante in diversi piatti della cucina ma molto meno come alimento.

 

Oltre ad aggiungere una raffica di sapore fresco alle minestre, verdure, pesci, carni e a una miriade di altri piatti, il prezzemolo è ricco di preziose sostanze nutritive che hanno provati effetti benefici per la nostra salute.


Oshawa, il padre della macrobiotica dice che "una ciotola di prezzemolo crudo tritato non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola!"


 

Il contenuto di nutrienti del prezzemolo

 

Un rametto di prezzemolo può fornire molto di più di una decorazione sul piatto. Il prezzemolo contiene due tipi di componenti insoliti e benefici per la nostra salute. Il primo tipo è l'olio volatile, ricco componenti, tra cui: miristicina, limonene, eugenolo, e alfa-thujene. Il secondo tipo è costituito dai flavonoidi, tra cui l'apigenina, il crisoeriol e la luteolina.

 

Valori nutrizionali per 100 g

 

Energia 151 kJ (36 kcal)

Carboidrati 6.3 g

Zuccheri 0,9 g

Fibra 3,3 g

Grassi 0,8 g

Proteine 3,0 g

Tiamina (B1 vit.) 0,1 mg (9%)

Riboflavina (B2 vit.) 0,2 mg (17%)

Niacina (B3 vit.) 1,3 mg (9%)

Acido pantotenico (B5) 0,4 mg (8%)

Vitamina B6 0,1 mg (8%)

Folati (B9 vit.) 152 mg (38%)

Vitamina C 133,0 mg (160%)

La vitamina K 1.640,0 mcg (1562%)

Calcio 138,0 mg (14%)

Ferro 6,2 mg (48%)

Magnesio 50,0 mg (14%)

Fosforo 58,0 mg (8%)

Potassio 554 mg (12%)

Zinco 1,1 mg (12%)

 

Il prezzemolo è super ricco di clorofilla, la sostanza che nelle piante produce energia e che conferisce loro il caratteristico colore verde. La clorofilla aiuta ad alcalinizzare il corpo, purificare il sangue e formare nuovi globuli rossi.

 

Inoltre, la clorofilla e i flavonoidi del prezzemolo aiutano la formazione di glutatione nelle cellule. Livelli adeguati di glutatione cellulare permettono al corpo di disintossicarsi e di guarire in modo più efficace.

 

Il prezzemolo è anche una fantastica fonte di acido folico, estremamente importante per la sua capacità di ridurre i livelli di omocisteina, un mediatore infiammatorio che è collegato con le malattie cardiovascolari e la degenerazione cerebrale.


 

Le benefiche proprietà del prezzemolo

 

Il prezzemolo è in grado di migliorare le proprietà di ossigenazione cellulare. Maggiore ossigenazione = aumento di energia cellulare = disintossicazione e rafforzamento dei meccanismi di guarigione.

 

Il prezzemolo è anche conosciuto come un potente diuretico che riduce la pressione sanguigna e migliora la funzione renale. In particolare, aumenta l'escrezione di sodio e di acqua attraverso l'urina e aumenta il riassorbimento di potassio nei reni. Questo è particolarmente utile per chiunque abbia problemi di circolazione, gonfiore, cellulite e altri problemi cardiovascolari.

 

Il ricco contenuto di clorofilla lo rende anche un ottimo deodorante per l'odore del corpo e dell'alito, agisce come un anti-mutageno e riduce l'odore causato dai batteri responsabili dell'alito cattivo e dell'odore del corpo.

 

Si combina bene con l'aglio e le cipolle riducendo il forte odore pungente che questi alimenti, ricchi di zolfo, notoriamente causano.

 

Protezione contro l'artrite reumatoide

 

Gli studi scientifici confermano che i cibi ricchi di vitamina C, come il prezzemolo, forniscono agli esseri umani una protezione contro la poliartrite infiammatoria, una forma di artrite reumatoide che coinvolge due o più articolazioni.

 

Essendo anche ricco di molte vitamine, tra cui la vitamina C, B, K e A, mantiene il nostro sistema efficiente, il tono alle ossa e protegge il sistema nervoso, aiuta ad eliminare i liquidi in eccesso dal corpo sostenendo in tal modo la funzione renale.

 

L'uso quotidiano del prezzemolo può aiutare a controllare la pressione sanguigna e, per le sue proprietà antiinfiammatorie, da sollievo ai dolori articolari .

 

L'acido folico in questa erba è come un tonico per il cuore.

 

Gli studi indicano che il prezzemolo-soprattutto il suo olio essenziale può avere un ruolo attivo inibitorio per i tumori.

 

Un recente studio ha scoperto che un composto di prezzemolo e di altri prodotti vegetali, tra cui frutta e noci, può impedire la moltiplicazione e la crescita di alcune cellule tumorali del cancro.

 

Nello studio, i ratti con il cancro alla mammella sono stati esposti all'apigenina, un composto comune che si trova nel prezzemolo. I topi che sono stati trattai con l'apigenina hanno sviluppato meno tumori e subito ritardi significativi nella formazione tumorale di quelli non trattati,

 

Aiuta a prevenire e ad alleviare l'artrite reumatoide. Uno studio pubblicato negli Annali delle Malattie Reumatiche ha scoperto che le persone che mangiano la minor quantità di alimenti ricchi di vitamina C (come il prezzemolo) hanno da una tre volte più probabilità di sviluppare l'artrite reumatoide rispetto a quelli che mangiato molti cibi ricchi di vitamina C.

 

Questi risultati sono stati tratti da uno studio su più di 20.000 soggetti che hanno tenuto diari della loro dieta. I soggetti che hanno consumato cibi meno ricchi di vitamina C avevano tre volte più probabilità di sviluppare l'artrite rispetto a quelli che hanno consumato cibi con più vitamina C.

 

Un buon motivo per non scartare il prezzemolo nelle pietanze di cui ci nutriamo.

 

Prezzemolo e ossalati - Controindicazioni

 

Il prezzemolo è tra i pochi alimenti che contengono quantità misurabili di ossalati, sostanze naturalmente presenti nelle piante, negli animali e negli esseri umani.

 

Quando gli ossalati diventano troppo concentrati nei fluidi corporei, possono cristallizzare e causare la formazione di calcoli renali o alla cistifellea.

 

Per questo motivo, le persone con patologie renali o problemi alla cistifellea dovrebbero evitare di mangiare prezzemolo.


 

Gli usi in cucina

 

Penso subito al “Bagnet” piemontese, più conosciuto in altre regioni come salsa verde che accompagna deliziosamente soprattutto i bolliti misti, e rende squisiti i pomodori ripieni e le uova sode.

Penso alla appetitosa lingua affettata sottile e cosparsa di salsa verde ma anche solo del buon pane "bagnà o pocià” nel “bagnet.


Le preparazioni della salsa verde variano da zona a zona ma tutte sono a base di: prezzemolo, aglio, uova sode (tuorlo), acciughe, olio Extra Vergine di Oliva, aceto, capperi, pane raffermo, pepe o peperoncino, a volte anche un po' di pomodoro o del succo di limone.


E' una bella soddisfazione sapere che oltre ad essere irresistibilmente buono insolitamente è anche una sferzata salutare proprio per gli ingredienti che apportano nutrienti di altissima qualità che contrastano ad esempio l'abbondanza di grassi saturi del bollito, in particolare della testina e dell'eventuale cotechino.


Non per ultimo fa piacere anche sapere che il prezzemolo annulla il noto e temuto effetto del benefico aglio sull'alito.


Penso anche al caratteristico piatto di “Escargot alla Bourguignonne” preparato con burro e prezzemolo, e agli spaghetti con le vongole conditi con prezzemolo, aglio e peperoncino.


Tutti piatti che ho molto apprezzato ma, adesso da vegetariano, oltre ai pomodori e alle uova sode con salsa verde (in versione senza acciughe e con un tocco di miso), amo anche gustare del buon tofu biologico a base di soia opportunamente marinato in salsa verde oppure i gustosi “tomini in salsa verde”.

 

Per usufruire di tutte le virtù del prezzemolo occorre consumarlo crudo o aggiungerlo a fine cottura dei cibi che cuciniamo.


Coriandolo

 

E' una spezia poco usata in Italia ma è una delle spezie più antiche comunemente utilizzate nel continente asiatico. Il nome ci ricorda il festoso carnevale.

 

Il motivo per cui oggi chiamiamo coriandoli i pezzetti di carta colorata che. per tradizione si lanciano a Carnevale, deriva da un uso radicato nel XV secolo durante i festeggiamenti in cui si lanciavano confetti che spesso consistevano in semi di coriandolo glassati.

 

Nel tempo questi dolcetti di zucchero si sono trasformati fino a diventare i dischetti di carta che conosciamo oggi e che hanno mantenuto il nome della spezia che sostituiscono.

 

Proprietà benefiche del coriandolo

 

Detossificante da metalli tossici e inquinanti chimici (è bene assumerlo con la zeolite che svolge un’azione più diffusa su tutto il corpo e assorbe i metalli rimessi in circolodal coriandolo);
Digestivo: benefico nei casi di digestione lenta, spasmi gastrici, colon irritabile, diarrea, dolori di stomaco, colite (infiammazione intestino crasso) e mal di testa da cattiva digestione;
Elimina le forme fermentative intestinali e infezioni gastrointestinali;
Carminativo: evita la formazione di gas intestinali;
• Contrasta l’obesità, favorendo un
corretto metabolismo dei carboidrati;
Rilassante muscolare, quindi allevia l'ansia e induce il buon sonno;
Antiossidante (combatte la formazione dei radicali liberi dovuta a stress e a tossine);
Antisettico (ha proprietà di rallentare o impedire lo sviluppo di microbi all’interno o sulla superficie esterna dell’organismo).


Viene utilizzato per:

 

Infiammazioni cutanee: il cineolo, una delle 11 componenti degli oli essenziali e l'acido linoleico, sono entrambi presenti nel coriandolo, possiedono proprietà antireumatiche e antiartritiche. Contribuiscono a ridurre il gonfiore causato da queste due patologie. Aiuta anche a risolvere altri tipi di gonfiori, come ad esempio il gonfiore da malfunzionamento renale o da anemia perché alcuni dei componenti del coriandolo sono diuretici e facilitano il rilascio di acqua in eccesso dal corpo.

 

Alti livelli di colesterolo: Alcuni degli acidi presenti in coriandolo, come l'acido linoleico, l'acido oleico, l'acido palmitico, l'acido stearico e l'acido ascorbico (vitamina C) sono molto efficaci nel ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e ridurre la deposizione di colesterolo lungo le pareti interne delle arterie e delle vene.

 

Diarrea: Alcuni dei componenti degli oli essenziali che si trovano in coriandolo come il borneolo e il linalolo, aiutano la digestione, il corretto funzionamento del fegato e l'accumulo intestinale, ma aiutano anche a ridurre la diarrea. E utile in particolare per curare la diarrea causata da azione microbica e fungina poiché contiene componenti come il cineolo, il borneolo, il limonene, l'alfa-pinene e il beta-phelandrene che hanno effetti antibatterici.

 

Ulcere della bocca: Il citronelolo, un componente di oli essenziali in coriandolo, è un ottimo antisettico. Inoltre, altri componenti hanno effetti antimicrobici e favoriscono la guarigione di ferite e ulcere nella bocca e rinfrescano l'alito.

 

Anemia: Il Coriandolo ha un alto contenuto di ferro, prezioso per le persone che soffrono di anemia.

 

Digestione: Il coriandolo per il suo ricco aroma dei suoi oli essenziali, aiuta nella corretta secrezione di enzimi e succhi digestivi nello stomaco, stimolando la digestione e il movimento peristaltico. E 'anche utile nel trattamento di disturbi alimentari come l'anoressia.

 

Piccoli esantemi: gli oli essenziali di coriandolo sono ricchi di antimicrobici, antiossidanti, componenti e acidi antibiotica e disintossicanti. La presenza di vitamina C e ferro rafforza il sistema immunitario. Queste proprietà aiutano a prevenire e curare le eruzioni cutanee.

 

Disturbi mestruali: Il coriandolo è uno stimolante naturale, e regola la corretta secrezione delle ghiandole endocrine che hanno un impatto ormonale per cui aiuta a regolare i cicli mestruali riducendo il dolore ad essi associato.

 

Cura degli occhi: Il coriandolo è ricco di antiossidanti, vitamina A, vitamina C e sali minerali come il fosforo nei suoi oli essenziali, che tendono ad evitare i disturbi della vista come la degenerazione maculare e ridurre la tensione e lo stress agli occhi.

 

Congiuntivite: Come detto in precedenza, il coriandolo è un ottimo disinfettante ed ha proprietà antimicrobiche che proteggono gli occhi da malattie infiammatorie come la congiuntivite.

 

Disturbi della pelle: Le proprietà disinfettanti, disintossicanti, antisettiche, antimicotiche e antiossidanti del coriandolo sono ideali per attenuare i disturbi della pelle come eczemi, secchezza e infezioni fungine.

 

Glicemia: Per l'effetto stimolante del coriandolo sulle ghiandole endocrine sulla secrezione di insulina, ne aumenta il livello nel sangue. L'insulina regola la corretta assimilazione e l'assorbimento dello zucchero e il conseguente il livello di glicemia nel sangue. Questa proprietà è particolarmente utile per i pazienti che soffrono di diabete e di altre condizioni correlate.

 

Altri vantaggi: Il coriandolo aiuta a curare ulcere, le infiammazioni, gli spasmi, agisce come espettorante e protegge il fegato. E 'antitumorale, anticonvulsivante, antistaminico.

 

I composti chimici nel coriandolo effettivamente si legano ai metalli pesanti e li allontanano dai tessuti, sangue e organi aiutando il trasporto di queste sostanze nocive dal corpo verso l'eliminazione.

 

Vi è anche una grande quantità di letteratura che indica il coriadolo come uno dei migliori agenti di chelazione in natura, in particolare per coloro che sono stati esposti ad alti livelli di mercurio. Il mercurio in eccesso è un problema comune che può essere dovuto alle otturazioni dei denti con l'amalgama o all'eccessivo consumo di pesci predatori di grossa taglia (tonno, pesce spada). Le persone che soffrono a causa del mercurio in eccesso e hanno la sensazione di disorientamento derivante dall'avvelenamento possono trovare sollievo nel consumare consistenti e regolari quantità di coriandolo per un periodo prolungato.

 

Secondo il Dr Dietrich Klinghardt MD, PhD, fondatore della Klinghardt Academy (USA), the American Academy of Neural Therapy, Direttore medico dell'Institute of Neurobiology, fondatore e presidente dell'Institute for Neurobiology (Germania) e (Svizzera): “Questa erba da cucina è in grado di mobilitare il mercurio, il cadmio, il piombo e l'alluminio tanto nelle ossa che nel sistema nervoso centrale. È probabilmente l’unico agente efficace nel mobilitare il mercurio immagazzinato nello spazio intracellulare e nel nucleo della cellula (invertendo il danno al DNA da mercurio).”

 

Essendo l'azione di rimozione molto efficace, può instaurarsi un processo chiamato re-intossicazione se le tossine rimosse dal coriandolo sono quantitativamente superiori a quanto il corpo è in grado di espellere: le tossine non espulse possono invadere il tessuto connettivo (ove risiedono i nervi) con un alto effetto di dannosità dovuto ai metalli che erano precedentemente depositati in altri tessuti del corpo.


Per evitare queste possibili reazioni, in questi casi è bene consumare anche altre erbe benefiche come la clorella che aiutano l'espulsione dei metalli pesanti mobilitati dal coriandolo.


Una
nuova ricerca condotta dall’Università di Beira Interior, (Portogallo), partita dalla constatazione di come gli antibatterici artificiali stiano perdendo sempre più efficacia e in parallelo i patogeni sviluppino una una sempre più tenace farmaco-resistenza, recentemente studiando l’Escherichia Coli ha chiarito ancora meglio le proprietà terapeutiche dell’olio di Coriandolo in particolare sulla sua efficacia contro i batteri che attaccano i cibi.

 

Effetti collaterali o controindicazioni del Coriandolo

 

Mentre molte fonti affermano che il coriandolo ha pochi effetti collaterali negativi, ci sono alcune fonti che avvertono di non usare le foglie della spezia durante la gravidanza in quanto possono portare ad un aumento di probabilità di aborto spontaneo o possono ridurre le possibilità di concepimento in donne che desiderano una gravidanza. In ogni caso, in stato di gravidanza o allattamento è bene consultare il proprio medico prima di consumare il coriandolo in qualsiasi forma.

 

 

Coriandolo: uso in cucina


Il coriandolo, col suo aroma delicato, può essere aggiunto a molte preparazioni gastronomiche senza coprire il gusto delle pietanze.


Questa spezia si presta molto bene a
insaporire zuppe e minestre, legumi, carne, pesce e verdure, in particolar modo i cavoli e i crauti.


I semi interi sono indicati nella preparazione di
sottaceti e salamoie mentre macinati sono perfetti per insaporire la carne.


Degli accostamenti con altre spezie da provare sono quello con il timo e il pepe per dare un tocco esotico al riso bollito e quello con la noce moscate per insaporire il purè di patate.


E’ uno dei principali ingredienti del curry. Generalmente si macinano prima dell’uso per insaporire cipolle, patate, lenticchie, barbabietole. Da vivacità ai piatti a base di pesce, ma anche agli arrosti.

 

Il coriandolo è usato nella preparazione di liquori e digestivi, lo troviamo ad esempio nel Ratafià, nel Gin e nello Chartreuse.