Le mandorle

                                Frutta secca: fonte di salute e vitalità

(Pubblicato il 25 gennaio 2016)

Generalmente le mandorle vengono consumate secche durante tutto l’anno e si trovano fresche solamente in tarda primavera. Sono molto usate in pasticceria, sia come ingrediente sia come ornamento di diversi dolci. Vengono utilizzate per accompagnare aperitivi o come spuntino. Le troviamo poi nel latte di mandorla e, spremute, sotto forma di olio di mandorle.

 

Fino all’inizio del secolo scorso Agrigento rappresentava il primo produttore al mondo di mandorle e nella sua provincia ne venivano coltivate più di 700 specie; purtroppo ad oggi le cose sono cambiate e sono drasticamente diminuite le zone di coltivazione e anche numerose varietà di mandorle stanno scomparendo.

 

 

Le mandorle sono una fonte di energia molto importante per il nostro organismo. Consumando 100 grammi di mandorle si ottengono 600 calorie e 22 grammi di proteine. È importante non eccedere nel loro consumo, altrimenti possono avere delle controindicazioni.

 

Valori nutrizionali delle mandorle

 

Composizione

  Valore per 100 g

Acqua (g):

5.1

Proteine (g):

22

Lipidi(g):

55.3

Colesterolo (mg):

0

Carboidrati disponibili (g):

4.6

Amido (g):

0.8

Zuccheri solubili (g):

3.7

Fibra totale (g):

12.7

Energia (kcal):

603

Sodio (mg):

14

Potassio (mg):

780

Ferro (mg):

3

Calcio (mg):

240

Fosforo (mg):

550

Magnesio (mg):

264

Zinco (mg):

2.5

Rame (mg):

0.92

Selenio (µg):

1.5

Tiamina (mg):

0.23

Riboflavina (mg):

0.4

Niacina (mg):

3

Vitamina A retinolo eq. (µg):

1

Vitamina E (mg):

26

 

 

Proprietà nutritive delle mandorle

La presenza dei grassi polinsaturi offre uno dei principali benefici delle mandorle. Possiedono infatti la capacità di abbassare il livello di colesterolo cattivo nel sangue aiutando così arterie e vene a mantenersi in buono stato.

 

Offrono energia e sono perfette nella dieta per integrare vitamine, , potassio, ferro, calcio e magnesio. Le mandorle sono infatti consigliate per gli studenti sotto stress da esame, alle donne incinte (attenzione alle possibili intolleranze, consultare il medico!) e per chi sta seguendo una intensa attività sportiva.

 

Le proprietà delle mandorle contribuiscono a:

 

  1. Combattere il colesterolo - Le mandorle riescono a contrastare l’alto livello di colesterolo LDL (cattivo) per merito dei grassi monoinsaturi e polinsaturi che esse contengono Ecco perché non dovrebbero mai mancare nell’alimentazione regolare di chi soffre di ipercolesterolemia. Le mandorle nella dieta sono utili anche per prevenire il diabete.

  2. Rafforzare le ossa - Le mandorle sono ricche di diverse sostanze nutritive capaci di aumentare la densità minerale ossea. Da qui i vantaggi ricavati  da tutto il sistema scheletrico in termini di rafforzamento. Per questa loro caratteristica le mandorle dovrebbero far parte del regime alimentare sopratutto degli anziani e di chi è affetto da osteoporosi.

  3. Contrastare l’anemia - Le mandorle aiutano a combattere l’anemia, in quanto possiedono un alto valore nutritivo, inclusi ferro e vitamine, in particolare quelle del gruppo B. Le mandorle sono fra i cibi da mangiare in caso di carenza di ferro.

  4. Ridurre le infiammazioni – Infatti hanno proprietà antinfiammatorie sopratutto quelle localizzate nei reni e nell'intestino.

  5. Ridurre i fattori di rischio per la salute cardiovascolare – Contribuiscono a far diminuire il grasso viscerale, fattore di rischio per la sindrome metabolica e delle patologie cardiovascolari.

  6. Smorzare la fame - Perfette quindi per chi è a dieta.

  7. Migliorare l'umore – Aiutano a mantenere l'umore nel giusto equilibrio. Il latte di mandorla, in particolare, ha proprietà antidepressive e antinfiammatorie.

  8. Risolvere problemi dei capelli - L’olio di mandorle dolci è utile per combattere la forfora, la caduta dei capelli e la precoce comparsa dei capelli bianchi.

  9. Apportare benefici alle neomamme - E’ da ricordare infatti che l'olio di mandorle aiuta a far regredire le antiestetiche smagliature che si formano in seguito alla gravidanza e può anche essere usato per frizionare il corpo e la pelle ed è un ottimo rimedio contro lo stress.

 

 

"Le ricerche hanno scoperto che sostituendo con le mandorle l'alto contenuto di carboidrati di uno spuntino riduce i fattori di rischio per la salute cardiaca. La nuova scoperta evidenzia anche che mangiando mandorle si può ridurre il grasso viscerale, " dichiara Claire Berryman, PhD, il principale ricercatore dello studio della Penn State University. "La scelta di mangiare mandorle come spuntino può essere il modo più semplice per prevenire l'insorgenza di patologie metaboliche e cardiovascolari."

 

Lo studio Penn State ha trovato che, le mandorle nel test hanno portato ad una riduzione della massa grassa addominale e della circonferenza della vita rispetto ai partecipanti che mangiavano carboidrati. L'aumento del grasso della pancia e la circonferenza della vita sono considerati fattori di rischio per la sindrome metabolica e le malattie cardiovascolari.

 

La parte più benefica delle mandorle sembra essere la loro pelle in quanto è ricca di antiossidanti tra cui fenoli, flavonoidi e acidi fenolici tipicamente presenti nelle verdure e nella frutta. Uno studio pubblicato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry(1) ha anche rivelato che una porzione di di mandorle ha una quantità di polifenoli totali simile ad una porzione di broccoli al vapore o una tazza di tè verde.

 

Le mandorle pastorizzate, tostate, riscaldate, irradiate, trattate con PPO

Il riscaldamento o la pastorizzazione delle mandorle ha diversi effetti deleteri. Riduce la quantità di flavonoidi che si trovano nella buccia. Le perdite di oltre venti potenti antiossidanti è stimata tra il 30% e il 70%. Gli enzimi vengono distrutti, il contenuto di vitamine si abbassa, le proteine denaturate, i batteri benefici uccisi, e viene favorita la crescita dei patogeni.

 

Con il calore vengono ossidati gli acidi grassi omega-3 presenti nelle mandorle e, nel contempo, si formano dei radicali liberi che possono creare una serie di problemi medici degenerativi, tra cui il cancro. Gli studi dimostrano anche che il riscaldamento delle mandorle determina livelli potenzialmente nocivi di acrilamide nota per essere una probabile causa di cancro e/o di tossicità riproduttiva, difetti di nascita e altre manifestazioni dannose al sistema riproduttivo.

 

In alcuni paesi tra cui gli USA è ammesso l'uso dell'Ossido di propilene (PPO) come trattamento superficiale, approvato per i prodotti alimentari dal 1958. Viene ampiamente utilizzato per una varietà di alimenti come noci, mandorle, pistacchi, cacao in polvere e spezie. Il PPO è classificato dalla Environmental Protection Agency come cancerogeno di classe B2.

 

Quando si acquistano le mandorle viene consigliato di cercare mandorle che siano biologiche e non irradiate, pastorizzate, tostate, sbiancate, trattate con vapore o con l'ossido di propilene PPO.

 

Dunque mandorle al naturale ben conservate e possibilmente non sgusciate. Le mandorle senza guscio vanno consumate al più presto in quanto hanno un minore tempo di conservabilità.

 

Il latte di mandorla

Bere latte di mandorle può quindi sembrare una scelta intelligente che offre i benefici per la salute sotto forma di bevanda, ma non sempre è salutare come sembrerebbe, in particolare se si acquistano tipi di latte di mandorla commerciali dove il profitto è prioritario.

 

Che cosa è esattamente il latte di mandorla? E 'tipicamente una combinazione di mandorle, acqua, dolcificanti, addensanti come la carragenina e, spesso, fortificato con nutrienti come le vitamine A, E e D. Il problema è che la maggior parte del latte di mandorla commerciale contiene una minima quantità di mandorle e per lo più acqua e zuccheri aggiunti.

In una analisi di una marca di latte di mandorla (Alpro) effettuata nel Regno Unito, è stato trovato che la bevanda era costituita da appena il 2 per cento di mandorle.

 

Per ottenere i benefici di una manciata di mandorle occorre di conseguenza non basta bere un  bicchiere di latte di mandorla ma ne occorrono dei litri. Secondo Mother Jones: (2) "... l'industria del latte di mandorla vende una bottiglia di acqua filtrata intorbidita con una manciata di mandorle tritate. 

 

In aggiunta occorre considerare che sono poche le marche che rinunciano alla pastorizzazione e che non aggiungono zuccheri o sciroppo di fruttosio o di glucosio.

 

Personalmente ho provato a preparare il latte di mandorla con dei panetti di pasta di mandorla acquistati ottenendo una bevanda dal gusto molto gradevole ma troppo carica di zucchero. Sarebbe molto meglio preparare il latte di mandorla in casa con mandorle fresche senza aggiunta di zuccheri: E' molto più economico e più sano rispetto all'acquisto di un latte commerciale.

 

 

E' molto facile da preparare con mandorle di buona qualità, si possono evitare gli edulcoranti e gli altri additivi.

 

Come preparare il latte di mandorla a casa propria

La ricetta prevede:

  • l'ammollo per una notte delle mandorle (100 g) in una quantità sufficiente di acqua fredda in modo che siano ben coperte per alcuni centimetri. E' una operazione che consente di ridurre la presenza dei fitati.

  • dopo 10/12 ore sciacquarle e versarle nel frullatore con la pellicina.

  • aggiungere 25 grammi di zucchero o un cucchiaio di sciroppo d'acero (chi vuole evitare gli zuccheri può provare con la stevia) con 100/150 decilitri di acqua.

  • frullare a intermittenza per non riscaldare l'insieme e triturare bene le mandorle fino a raggiungere l'aspetto un liquido bianco.

  • scolare utilizzando un colino capace foderato con un canovaccio o con una garza aggiungendo man mano dell'acqua fino alla consistenza desiderata.

 

Il latte di mandorla così preparato si conserva in frigorifero per 3 giorni.

Agitare sempre la bottiglia prima dell’utilizzo: il latte di mandorle fatto in casa tenderà alla separazione di fase perché i grassi - peraltro presenti in maniera importante rispetto agli altri latti vegetali - sono dispersi in una matrice acquosa.

 

Ciò che rimane nel canovaccio sarà la polpa esaurita delle mandorle (una sorta di okara di mandorle), che si potrà sfruttare per preparare biscotti di mandorle, polpette oppure per arricchire yogurt di soia o yogurt di latte vaccino.

 

Nella ricetta non è previsto l'allontanamento della pellicina che frullata non interferisce molto sulle caratteristiche gustative e consente di usufruire delle fibre e dei benefici polifenoli che andrebbero altrimenti persi. Chi preferisce la versione classica può separare ed eliminare la pellicina dopo l'ammollo.

 

 

Olio di mandorle

Si utilizza quello ricavato dalla spremitura a freddo delle mandorle dolci (ricercate questa dicitura sull'etichetta), che lascia inalterate tutte le caratteristiche originali della mandorla. L'olio contiene acidi grassi, vitamine (soprattutto B ed E), proteine e sali minerali (zinco, ferro, calcio, magnesio, fosforo e potassio). Per questo motivo è un valido alleato per tutti i tipi di pelle - anche quella dei neonati, degli anziani e dei soggetti allergici, dei capelli e delle labbra.

 

Quasi tutti conoscono e hanno in casa una boccetta di questo olio ma la maggior parte delle persone non sa che se ne può fare anche un uso alimentare, altrettanto importante del più noto utilizzo per la cura e il benessere di pelle e capelli.

 

Assumere uno o due cucchiai di olio di mandorle ogni giorno ha un’azione rinfrescante sulla vescica, migliora le funzioni intestinali ed è indicato anche per chi ha l’apparato digerente sensibile o irritato. Data la ricchezza di acidi grassi (buoni) quest'olio aiuta ad eliminare i grassi ‘cattivi’ e prevenire così i fattori di rischio che possono portare, a lungo andare, ad incorrere in problemi come ipertensione, ateriosclerosi e trombosi.

 

Attenzione però a non esagerare in quantità! Contiene molte calorie.

 

 

Olio di mandorle prezioso per l'uso esterno

Gravidanza: l’olio di mandorle dolci è famoso soprattutto come rimedio naturale contro le smagliature specie quelle dovute alla gravidanza: dal 3° mese in poi si consiglia di applicarlo quotidianamente sull’addome, seno, fianchi e cosce fino alla fine dell’allattamento. Grazie alla proprietà elasticizzante, infatti, evita che il derma si laceri, provocando le antiestetiche fenditure o striature sulla pelle delle donne incinte. Per questo motivo è indicato anche durante le diete dimagranti per prevenire il rilassamento cutaneo in seguito al dimagrimento.

 

Capelli: la sua azione nutriente lo vede protagonista anche nel trattamento dei capelli molto secchi, crespi, sfibrati dal sole e dalla salsedine. Un impacco di 20-30 minuti sui capelli asciutti, prima dello shampoo, restituirà morbidezza alla chioma. Si può usare anche in spiaggia al posto del gel, per avere il cosiddetto "effetto bagnato"; in questo modo si proteggono i capelli dall'azione inaridente del sole e della salsedine.

 

Massaggi: l’olio può essere anche miscelato con alcune gocce di oli essenziali, per ottenere un olio da massaggio personalizzato molto gradevole e nutriente per la pelle del corpo. In questo modo acquista anche le proprietà terapeutiche dell'olio essenziale che si utilizza ad esempio per dolori articolari, per massaggi ai muscoli degli sportivi, ecc.

 

Bambini: il suo utilizzo è adattissimo per proteggere la pelle delicata e sensibile dei bimbi, sempre esposta ad arrossamenti, screpolature e irritazioni.

 

Viso: l’olio di mandorle dolci è anche un’ottima alternativa al latte detergente, in grado di togliere perfettamente tutte le impurità che si depositano ogni giorno sulla pelle senza alterarne minimamente il naturale equilibrio idrolipidico: poche gocce su un batuffolo di cotone consentono di eliminare il make-up più ostinato.

 

 

Controindicazioni al consumo delle mandorle

Le proprietà delle mandorle sono numerose, ma è bene ricordarsi che questi semi possiedono anche alcune controindicazioni. È bene infatti non eccedere mai nel loro consumo a causa dell’alto contenuto calorico e proteico.

 

Gli esperti sconsigliano le mandorle a chi soffre di infezioni erpetiche. Le mandorle amare contengono l’amigdalina, una sostanza tossica. Solo attraverso una cottura prolungata questa tossina viene disattivata.

 

Attenzione soprattutto a possibili intolleranze o allergie. è consigliato comunque ricorrere al consulto medico in caso di dubbi.

 

 

 

 

 

 

Fonti e riferimenti

 

(1) J. Agric. Il cibo Chem., 2006, 54 (14), pp 5027-5033

(2) Mother Jones 16 LUGLIO 2014

(3) http://www.greenmedinfo.com/article/almonds-and-almond-oil-have-similar-positive-effects-plasma-lipids-and-ldl-oxidation-healthy