LA COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE

 

Sotto il profilo della composizione chimica, il latte è un insieme di sostanze nutritive presenti in:

  • dispersione colloidale rappresentata da aggregati proteici ad alto peso molecolare quali le micelle caseiniche

  • fase in emulsione, rappresentata dalla frazione grassa e vitamine liposolubili

  • fase in soluzione, contenente proteine a basso peso molecolare, lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili

  • fase in sospensione, cellule e microrganismi

I principali componenti del latte sono:

  1. PROTEINE

  2. LIPIDI

  3. ZUCCHERI

  4. VITAMINE

  5. MINERALI

  6. ENZIMI

Il principale costituente del latte è l’acqua: è presente per l’87-88% e svolge il ruolo fondamentale di solvente delle varie sostanze. Tutti gli altri componenti, invece, formano la sostanza secca totale.

 

1. PROTEINE 

 

Le proteine del latte contengono tutti gli amminoacidi essenziali ovvero quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e di cui la dieta costituisce l’unica fonte. Alla qualità nutrizionale concorre anche la biodisponibilità dei singoli amminoacidi del latte, ovvero la possibilità per l’organismo di utilizzarli per le proprie funzioni, superiore nelle proteine di origine animale che nelle proteine vegetali. Il latte contiene da 3,2 a 3,6 g di proteine per 100 g.

Le proteine presenti nel latte sono di due tipi: le caseine e le sieroproteine. Il costituente proteico principale è rappresentato dalle caseine, che costituiscono circa l’80% delle proteine totali, il rimanente 20% di frazione proteica è costituita dalle sieroproteine, rappresentate per lo più da beta –lattoglobuline e alfa –lattalbumine, da immunoglobuline e da proteoso peptoni. A queste si aggiungono le sostanze azotate non proteiche (amminoacidi liberi, urea, creatina, ecc).

 

CASEINA 

 

La caseina rappresenta la proteina presente in maggiore quantità nel latte vaccino (circa l’80% delle proteine totali) e quella che ne determina le caratteristiche più idonee per la caseificazione.

La caseina risulta formata da quattro frazioni principali: alfa, beta, gamma e k-caseina. L’unione delle diverse frazioni consente la formazione delle micelle caseiniche.
Circa il 90% della caseina del latte si presenta come aggregato proteico sotto forma di particelle colloidali sferiche contenenti anche ioni calcio, magnesio, fosfato e citrato. L’intera micella di caseina prende, infatti, il nome di “fosfocaseinato di calcio”. Da qui la funzione di carrier o conduttore di calcio e di altri sali minerali.

Inoltre, dalla digestione delle caseine si originano peptidi bioattivi, sequenze amminoacidiche presenti in forma inattiva nelle caseine e rilasciate attive in seguito a processi digestivi (o tecnologici).

I frammenti prodotti per azione delle proteasi del tratto digestivo, hanno rivelato bioattività multifunzionali, quali attività oppioide (encefaline), ipotensiva (casochinine), immunostimolante (immunopeptidi), antitrombotica (casoplateline) e di trasporto di minerali (fosfopeptidi).

 

LE PROTEINE DEL SIERO DEL LATTE

 

Le sieroproteine costituiscono il 17-20% delle sostanze azotate totali. Sono proteine di alto valore nutrizionale perché possiedono un contenuto in amminoacidi essenziali più elevato rispetto alle caseine e soprattutto perché ricche di amminoacidi solforati: cistina, cisteina, metionina, lisina e triptofano.

Si possono distinguere in lattoalbumina (beta-lattoglobulina e alfa-lattoalbumina) e immunoglobulina. L’alfa-lattoalbumina è una proteina con moltissime analogie con il lisozima e fa parte del complesso enzimatico che regola la sintesi del lattosio. La beta-lattoglobulina è una proteina assente nel latte di donna, mentre rappresenta nel latte vaccino il 60% delle proteine del siero. È una proteina ricca di amminoacidi solforati.

Le lattoalbumine e lattoglobuline rappresentano un’eccezionale fonte di amminoacidi ramificati o BCCA (L-isoleucina –L-Valina – L-Leucina) i quali devono essere forniti necessariamente dalla dieta non essendo il nostro organismo in grado di produrli autonomamente.
Nel siero sono presenti anche le immunoglobuline che derivano direttamente dal plasma sanguigno e che svolgono un’importante funzione immunitaria.

Inoltre tra le proteine del siero vengono anche inclusi enzimi, ormoni e un gruppo complesso di sostanze contenenti proteine, zuccheri e fosforo chiamate proteoso-peptoni. Ad un componente dei proteosi-peptoni ed alla sua interazione con la caseina si deve la formazione della “pelle” che affiora nel latte bollito.

Sebbene i peptidi bioattivi più studiati siano quelli derivati dalla caseina, peptidi bioattivi con funzione di agonisti e antagonisti oppioidi possono formarsi anche dalle sieroproteine (lattoferroxine, alfa- lattorfina, beta-lattorfina).

 

2. LIPIDI 

 

La componente lipidica del latte fornisce la maggior parte delle calorie ed è un importante veicolo di molte vitamine. Nel latte vaccino intero il contenuto in lipidi è pari a 3,5 g/100 g di prodotto; attraverso la scrematura la quantità si riduce a 1,5 g/100g di prodotto nel parz.scremato, fino a 0,2 g /100 g di prodotto nel latte scremato, con un apporto calorico rispettivamente di 65 – 47 e 36 Kcal/100 g di prodotto.

Il grasso del latte è facilmente digeribile perché organizzato sotto forma di globuli circondati da una membrana lipoproteica, sui quali la lipasi può agire rapidamente. Questa svolge un ruolo protettivo nei confronti di enzimi lipolitici che provocano la liberazione di acidi grassi volatili che conferiscono il tipico odore di rancido.

La sostanza grassa del latte è formata per il 97-98% da trigliceridi, grassi saturi e insaturi, gli stessi di cui controlliamo periodicamente i valori nel nostro sangue; per lo 0,2 – 1,0% da fosfolipidi importanti per la nutrizione delle cellule celebrali e delle fibre nervose e che svolgono un ruolo importante nel mantenimento dell’integrità delle stesse; per lo 0,2 – 0,4% da steroli (tra cui il colesterolo, importantissimo nella sintesi delle membrane cellulari, degli ormoni steroidei e della vit. D) e la restante parte da vitamine liposolubili e pigmenti carotenoidi. Nel latte vaccino la sfingomielina è uno dei fosfolipidi più rappresentati, ha azione anticancerogena per i tessuti dell’intestino.

Spesso latte e prodotti lattiero caseari sono stati messi sotto accusa per l’elevato contenuto in grasso e soprattutto per la presenza di acidi grassi saturi. Tuttavia anche tra gli acidi grassi saturi è necessario dire che quelli a catena corta, tipici del latte (butirrico, caprilico, caprico) hanno effetti benefici per la salute, rispetto a quelli a catena lunga (miristico e palmitico) che possono incrementare le LDL nel sangue.

L’acido butirrico è stato recentemente oggetto di una ricerca scientifica per la sua presunta attività antitumorale. Inoltre, il grasso del latte contiene alcuni isomeri dell’acido linoleico (CLA): quello più rappresentato è l’acido rumenico, la cui presenza dipende dalla sua formazione nel rumine. Gli effetti positivi dei CLA sono stati ampiamente dimostrati: sono naturalmente anticarcinogeni, agiscono da modulatori della biosintesi delle prostaglandine, migliorano la mineralizzazione delle ossa e rendono ottimale il metabolismo dei lipidi. (P. Manzi. Alimenti Funzionali, maggio 2009).

 

3. CARBOIDRATI O ZUCCHERI 

 

Gli zuccheri presenti nel latte sono: il lattosio, che è il maggior costituente ed è la principale fonte di energia prontamente utilizzabile e gli oligosaccaridi presenti in piccole quantità.

Il lattosio è un disaccaride formato da glucosio e galattosio. Ha particolari modalità di assorbimento che facilitano l’utilizzo del calcio ed inoltre favorisce la sintesi dei mucopolisaccaridi e dei cerebrosìdi, costituenti strutturali del sistema nervoso centrale.

Durante i trattamenti termici, dal lattosio si origina il lattulosio, isomero del lattosio. Questo ha recentemente riscosso grande interesse nell’ambito della nutrizione clinica in quanto non viene digerito dagli enzimi digestivi e sembra agire come sostanza prebiotica in grado di promuovere la crescita del Bifidobacterium bifidus (fermento lattico probiotico).

Gli oligosaccaridi sono carboidrati formati da non più di 10 monosaccaridi. Svolgono numerose attività biologiche quali quella immunostimolante, quella antinfiammatoria, quella antivirale e antimicrobica. Nell’organismo adulto questi glicidi non vengono digeriti nè assorbiti nella parte alta dell’intestino, ma giungono nel colon dove possono agire da substrato di crescita e di selezione per la microflora.

Nel latte, sia nella frazione grassa che in quella acquosa, è stata evidenziata la presenza di glicosaminoglicani: molecole naturali regolatrici di primarie attività biologiche quali l’interazione con i fattori di crescita e la regolazione delle funzioni di coagulazione del sangue, antitrombotiche, antivirali e antinfiammatorie.

 

4. VITAMINE 

 

Tra i componenti minori del latte, le vitamine svolgono un ruolo fondamentale nel nostro organismo sia sotto il profilo biologico sia nutrizionale. Sono composti essenziali che, in piccole quantità, devono essere introdotti con la dieta poiché l’organismo è incapace di sintetizzarli tutti.

Il contenuto di vitamine nel latte è molto variabile ed è in funzione della razza, dello stadio di lattazione, della stagione e soprattutto del tipo di alimentazione. Nel latte le vitamine presenti in maggiore quantità sono la vitamina A, E, e K tra le vitamine liposolubili, e la vit. C, l'acido folico e la riboflavina tra le idrosolubili.

 

 

Nel latte vaccino le vitamine idrosolubili non risentono del tipo di alimentazione degli animali, mentre le liposolubili sono influenzate sia dal tipo di alimentazione sia dalla stagionalità.
La vitamina D, tra le liposolubili, detta anche “antirachitica”, ad esempio, è presente solo in quantità modeste nel latte vaccino e la sua sintesi richiede l’effetto delle radiazioni ultraviolette a cui sono sottoposte le vacche; quindi è presente in maggiore quantità nel latte raccolto nel periodo di maggiore insolazione. Questa vitamina favorisce il riassorbimento di calcio a livello renale, l'assorbimento intestinale di fosforo e calcio ed i processi di mineralizzazione dell’osso.

 

 

(dati Libro Bianco, Assolatte 2006)

Nel latte è presente una discreta quantità di retinolo (vitamina A) e di caroteni. Il contenuto di questa vitamina è influenzato da vari fattori come l’alimentazione, il periodo di lattazione, le condizioni climatiche e di allevamento del bestiame. Infatti la vitamina A è presente in quantità variabile nel latte a seconda dell’apporto di caroteni (precursori della vitamina A) nella dieta; i foraggi assunti nel periodo estivo risultano infatti più ricchi in caroteni rispetto a quelli secchi, invernali.

La vitamina A è una vitamina liposolubile, la sua concentrazione è influenzata quindi dal contenuto di grassi nel latte. Il latte fresco, soprattutto se intero, contiene mediamente circa 0,4 mg/l di vitamina A. Le funzioni di questa vitamina sono diverse: previene le infezioni della pelle, delle mucose e degli apparati digestivo e urinario, interviene nei fenomeni della visione notturna, previene l’anemia.

Nel latte la forma di vitamina E maggiormente presente è l’alfa-tocoferolo. Come tutte le vitamine liposolubili, anche la vitamina E è influenzata dalla quantità di grassi presenti. La principale funzione di questa vitamina è il mantenimento dell’integrità della membrana cellulare attraverso la sua capacità di agire da anti-ossidante nei confronti degli acidi grassi insaturi in essa contenuti. La vitamina E agisce anche sul metabolismo del colesterolo e promuove la regolare formazione dei globuli rossi.

La vitamina K è presente in tracce ed è indipendente dalla quantità di grassi presenti, ma subisce variazioni stagionali legate al tipo di alimentazione ed allo stadio di lattazione. La vitamina K è sensibile alla luce e relativamente stabile all’ossigeno e al calore ed è inoltre coinvolta nel processo di coagulazione del sangue svolgendo la funzione antiemorragica.

 

VITAMINE IDROSOLUBILI 

 

Il contenuto di vitamina C (acido ascorbico) nel latte vaccino è di circa 10mg/l. La concentrazione di questa vitamina nel latte dipende da vari fattori, come il pH, l’ossigeno, la luce ed il trattamento industriale. Quindi una corretta gestione del ciclo produttivo e di lavorazione del latte riduce l’incidenza negativa che questi fattori hanno sulla sua concentrazione nel latte.

Questa vitamina è molto importante perché favorisce l’assorbimento del ferro, interviene nella formazione del collagene (la sostanza a sostegno dei tessuti connettivi) e nel metabolismo dell’acido folico, aumenta la risposta immunitaria ed è coinvolta nella sintesi di alcuni neurotrasmettitori.

Tra le altre vitamine del gruppo B, la B9, detta anche acido folico, contribuisce alla formazione delle ossa e all’assorbimento del calcio, facilitato rispetto a quanto avviene con altri alimenti grazie alla presenza di sostanze come caseina e lattosio, che lo rendono velocemente assimilabile dall’organismo. La quantità di questa vitamina nel latte può avere ampie variazioni in relazione a diversi fattori quali l’alimentazione dei bovini, la presenza di vitamine antiossidanti e la presenza di ossigeno.

La B2, detta anche riboflavina, è contenuta in quantità apprezzabili nel latte fresco intero pastorizzato (circa 1,8 mg/l), in quanto stabile alle temperature di trattamento del latte. Questa vitamina è precursore di importanti coenzimi che catalizzano numerose reazioni di ossidoriduzioni, interviene nel processo rigenerativo cellulare, nel metabolismo dei grassi, carboidrati e aminoacidi.

 

5. MINERALI 

 

Oltre all’apporto proteico, lipidico e glucidico, il latte è importante per il contenuto di minerali (0,8%-1% del totale), soprattutto di calcio e fosforo.

 

 

Nella tabella è possibile osservare in quale misura questi elementi sono contenuti nel latte vaccino intero. Tra i minerali disciolti nel latte il calcio è quello presente in misura maggiore. Il calcio del latte è importante non solo per la sua alta concentrazione ma anche perchè assimilabile molto facilmente.

Infatti, grazie al fatto che è prevalentemente legato a peptidi bioattivi (caseinofosfopeptidi) risulta assimilabile più agevolmente rispetto a quello fornito da vegetali e da altri alimenti. Negli altri alimenti sebbene vi siano livelli di concentrazione significativi, il calcio è legato a ossalati, fitati, fosfati e acidi uronici (fibra alimentare) che ne possono inibire l’assorbimento.

È elemento fondamentale per la vita perché deputato alla formazione ed al mantenimento delle ossa e dei denti. Bere latte, quindi, significa: per i giovani costruire una grande riserva di calcio per tutta la vita e per gli anziani prevenire l’osteoporosi e contrastare l’ipertensione arteriosa.
È inoltre utile ricordare che il calcio non serve solo alla formazione delle ossa e dei denti, ma prende parte anche alla coagulazione del sangue ed è un costituente importante per la conduzione degli impulsi nervosi. Il secondo minerale presente nel latte in concentrazione rilevante è il fosforo.

Nel latte, il rapporto tra calcio e fosforo risulta ottimale per una corretta regolazione dei processi di riparazione e formazione delle ossa. Infatti, il quantitativo di fosforo e’ inferiore a quello del calcio e proprio questo squilibrio è necessario perchè se il fosforo prevalesse impedirebbe l’assorbimento del calcio, squilibrando la dieta e portando alla demineralizzazione delle ossa.

L’altro minerale più rappresentato nel latte è il magnesio. Risulta importante nei processi di attivazione di enzimi e nella sintesi delle proteine.


Per quanto riguarda altri elementi come sodio e potassio sono sotto forma di cloruri e come tali concorrono insieme al lattosio a determinare il sapore salato e dolce del latte. Tra gli oligoelementi ricordiamo zinco, selenio, ferro e rame. Il ferro è presente in quantità minima, ma, essendo legato a un supporto proteico, lalattoferrina, viene facilmente assimilato.

 

6. GLI ENZIMI DEL LATTE 

 

Gli enzimi presenti nel latte sono circa una sessantina, distribuiti nella parte acquosa ed in quella grassa. Sono delle grosse proteine che rendono possibili, alla temperatura corporea, le reazioni chimiche indispensabili alla vita e che svolgono un ruolo insostituibile nel processo digestivo. I più noti sono la lipasi e la proteasi, che trasformano rispettivamente i grassi e le proteine. Ricordiamo inoltre la lattasi che favorisce la digestione del lattosio.
Sono molto sensibili agli aumenti di temperatura; la loro distruzione è generalmente rapida al di sopra di 80°C.



 

(1) Fonte: Centrale del latte di Torino