RAPPORTO: LA VERITA' SUI GRASSI SATURI

 

I grassi saturi di origine animale e vegetale costituiscono una fonte concentrata di energia nella dieta, ma forniscono anche le basi per le membrane delle cellule e una varietà di ormoni e sostanze simili agli ormoni. I grassi come parte di un pasto rallentano l'assorbimento in modo che possiamo resistere più a lungo senza sentire la fame. Inoltre, essi agiscono come vettori di importanti vitamine liposolubili A, Grassi D, E e K. e sono necessari per la conversione del carotene in vitamina A, per l'assorbimento dei minerali e ancora per una serie di altri processi.

I principi alimentari finora prevalenti, si basavano sul presupposto che si dovrebbe ridurre l'assunzione di grassi, specialmente grassi saturi di origine animale. I grassi di origine animale contengono colesterolo, ed erano perciò considerati dannosi per una dieta salutare.

 

L'ipotesi dei lipidi

 

La teoria, chiamata “ipotesi dei lipidi” in cui si definiva una relazione diretta tra la quantità di grassi saturi ed il colesterolo nella dieta e l'incidenza della malattia coronarica era stata proposta da un ricercatore di nome Ancel Keys alla fine degli anni 1950. Numerosi studi successivi hanno messo in dubbio i suoi dati e le sue conclusioni. Tuttavia, gli articoli del Keys ebbero un'eco molto superiore rispetto a coloro che presentano versioni alternative. Le industrie di produzione dell'olio di semi, principali beneficiarie delle ricerche che metteano in cattiva luce i cibi tradizionali, iniziarono a promuovere e finanziare ulteriori iniziative per supportare l'ipotesi lipidica.

Il sostenitore più famoso della dieta a basso contenuto di grassi è stato Nathan Pritikin. In realtà, Pritikin sosteneva anche l'eliminazione dello zucchero, della farina bianca e di tutti gli alimenti trasformati nella dieta e raccomandava l'uso di alimenti freschi crudi, cereali integrali e un programma di attività fisica. Ma è stato il basso contenuto di grassi del suo regime che ha ricevuto la massima attenzione nei media. Coloro che avevano adottato la sua dieta, avevano scoperto che perdevano peso e che i loro livelli di colesterolo nel sangue e la pressione sanguigna erano diminuiti. Il successo della dieta Pritikin è stato probabilmente dovuto ad una serie di fattori che non avevano nulla a che fare con la riduzione di grassi alimentari. Per esempio, la dieta, ha determinato la forte riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue, ma Pritikin ben presto scoprì che la dieta priva di grassi presentava molti problemi, non ultimo dei quali è stato il fatto che la gente non riusciva a mantenerla nel tempo. Coloro che avevano una forza di volontà tale da continuare la dieta senza grassi per un certo periodo sviluppavano una serie di problemi di salute tra cui la bassa energia, difficoltà di concentrazione, depressione, aumento di peso e carenze di minerali. Pritikin stesso può essersi salvato dalla malattia cardiaca ma la sua dieta senza grassi non lo risparmiò dal cancro. Morì, nel fiore della vita, suicidandosi quando si rese conto che il suo regime spartano non era in grado di curare la sua leucemia.

Quando i problemi con il regime senza grassi divennero evidenti, Pritikin introdusse una piccola quantità di grassi di origine vegetale nella sua dieta, qualcosa come il 10% dell'apporto calorico totale. Oggi i luminari delle diete ci consigliano di limitare i grassi al 25-30% dell'apporto calorico, che è di circa 70 grammi (5 cucchiai) al giorno per una dieta di 2.400 calorie. Un calcolo accurato del consumo di grassi e l'esclusione di quelli animali, secondo gli stessi è la chiave per una salute perfetta.

 

Le "prove" a sostegno dell'ipotesi dei lipidi

 

Questi "esperti" ci assicurano che l'ipotesi lipidica è supportata da inoppugnabili prove scientifiche. La maggior parte delle persone sarebbero sorprese di sapere che non ci sono prove sufficienti per sostenere la tesi che una dieta a basso contenuto di colesterolo e di grassi saturi riduce in realtà la morte per malattia cardiaca o in qualsiasi modo aumenta la durata della vita.

Si consideri quanto segue:

Prima del 1920 la malattia coronarica era rara in America, così rara che quando un giovane internista di nome Paul Dudley Bianco ha introdotto l'elettrocardiografo tedesco ai suoi colleghi dell'Università di Harvard, gli consigliarono di concentrarsi su un ramo più redditizio della medicina. La nuova macchina rivelava la presenza di ostruzioni arteriose, permettendo così la diagnosi precoce delle malattie coronariche. Ma in quei giorni le arterie intasate erano una rarità medica, e, il dott. Bianca dovette andare alla ricerca di pazienti che potessero beneficiare della sua nuova tecnologia. Durante i successivi quarant'anni, tuttavia, l'incidenza delle malattie coronariche aumentò drammaticamente, tanto che dalla metà degli anni cinquanta le malattie cardiache sono state la principale causa di morte tra gli americani. Le malattie cardiache oggi rappresentano almeno il 40% di tutti i decessi negli Stati Uniti. Se, come ci è stato detto, la malattia cardiaca fosse dipesa dal consumo di grassi saturi, avremmo anche dovuto trovare un corrispondente aumento del consumo di grassi animali nella dieta americana. In realtà è vero il contrario. Durante i sessanta anni 1910-1970, la percentuale di grassi animali nella dieta tradizionale americana è scesa dall' 83% al 62% e, il consumo di burro è crollato da diciotto sterline a persona per anno a quattro. Nel corso degli ultimi 80 anni, l'assunzione di colesterolo alimentare è aumentata solo dell'1%. Nello stesso periodo la percentuale di oli vegetali sotto forma di margarina e olio raffinato nella dieta è aumentata di circa il 400%, mentre il consumo di zuccheri e cibi elaborati industrialmente è aumentato di circa il 60%.

Il “Framingham Heart Study” è spesso citato come prova dell'ipotesi lipidica. Questo studio è iniziato nel 1948 ed ha coinvolto circa 6.000 persone della città di Framingham, nel Massachusetts. Due gruppi di persone sono stati confrontati a intervalli di cinque anni, coloro che consumavano poco colesterolo e grassi saturi e quelli che ne consumavano grandi quantità. Dopo 40 anni, il direttore di questo studio ha dovuto ammettere:... "A Framingham, Mass, più venivano assunti grassi saturi , più colesterolo, più calorie, più bassi erano i livelli di colesterolo nel sangue. Abbiamo anche scoperto che le persone che avevano assunto più colesterolo, più grassi saturi, più calorie, pesavano di meno ed erano fisicamente i più attivi. Lo studio ha dimostrato che coloro che pesavano di più e avevano livelli anormalmente elevati di colesterolo nel sangue, erano anche leggermente più a rischio di malattie cardiache. In sostanza è stata riscontrata una correlazione inversa fra il peso ed il livello di colesterolo con l'assunzione di grassi e colesterolo nella dieta.

In un pluriennale studio britannico che coinvolgeva diverse migliaia di uomini, ad una metà è stato chiesto di ridurre i grassi saturi e il colesterolo nella loro dieta, smettere di fumare e aumentare la quantità di oli insaturi come la margarina e oli vegetali. Dopo un anno, quelli della dieta "salutare" hanno avuto un tasso di mortalità del 100% superiore rispetto a quelli sottoposti alla dieta "cattiva", nonostante il fatto che questi avessero continuato a fumare!

L'americano Multiple Risk Factor Intervention Trial , (MRFIT), sponsorizzato dalNational Heart, Lung and Blood Institute , ha comparato i tassi di mortalità secondo le abitudini alimentari di oltre 12.000 uomini. Quelli con "buone" abitudini alimentari (riduzione dei grassi saturi, del colesterolo, del fumo, ecc) hanno mostrato una riduzione marginale totale delle malattie coronariche, ma la loro mortalità complessiva per tutte le altre cause era più alta di quella dell'altro gruppo. Risultati simili sono stati ottenuti in molti altri studi. I pochi studi che indicano una correlazione tra la riduzione del grasso e una diminuzione della mortalità per malattia coronarica documentano anche un contestuale aumento delle morti per cancro, emorragia cerebrale, suicidio e morte violenta.

Il Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT), che è costato 150 milioni di dollari, è lo studio più volte citato dagli esperti per giustificare le diete a basso consumo di grassi. In realtà, il colesterolo e i grassi saturi non sono stati testati in questo studio dato che tutti i soggetti hanno ricevuto un basso contenuto di colesterolo e un basso contenuto di grassi saturi. Invece, lo studio ha testato gli effetti di un farmaco ipocolesterolemizzante. L'analisi statistica dei risultati implicava una riduzione del 24% del tasso di malattia coronarica nel gruppo che assumeva il farmaco rispetto al gruppo placebo, tuttavia, le morti nel gruppo che assumeva il farmaco aumentavano per cancro, ictus, violenza e suicidio . Anche la conclusione che abbassando il colesterolo si riducono le malattie cardiache è sospetta. Ricercatori indipendenti che hanno verificato i risultati di questo studio non hanno riscontrato differenze statisticamente significative nei tassi di morte per malattia coronarica tra i due gruppi. Tuttavia, sia la stampa popolare che le riviste mediche hanno propagandato la LRC-CPPT come la prova da tempo ricercata e cioè che i grassi animali sono la causa delle malattie cardiache, la prima causa di morte per gli americani.

 

Gli studi che sfidano l'Ipotesi dei lipidi

 

Se è vero che i ricercatori hanno indotto le malattie cardiache in alcuni animali, dando loro dosaggi estremamente elevati di colesterolo ossidato o rancido, quantità dieci volte superiori a quello che si trova nella normale dieta, diversi studi sulla popolazione sono esattamente in contraddizione con l'affermazione che vi è una correlazione fra il colesterolo e la malattia cardiaca. Un sondaggio su 1.700 pazienti con l'indurimento delle arterie, condotta dal famoso cardiochirurgo Michael DeBakey, non ha trovato alcuna relazione tra il livello di colesterolo nel sangue e l'incidenza dell'arterosclerosi. Un sondaggio effettuato su persone adulte del South Carolina non hanno trovato alcuna correlazione tra i livelli di colesterolo nel sangue e le "cattive" abitudini alimentari, come l'uso di carne rossa, grassi animali, cibi fritti, burro, uova, latte intero, pancetta, salsiccia e formaggio. Un sondaggio condotto dal Medical Research Council ha dimostrato che gli uomini che mangiano burro corrono metà del rischio di sviluppare malattie cardiocircolatorie rispetto a quelli che mangiano la margarina.

Il latte materno fornisce una maggiore percentuale di colesterolo rispetto a quasi qualsiasi altro cibo. Contiene anche oltre il 50% delle sue calorie sotto forma di grasso, in gran parte grassi saturi. Sia il colesterolo che i grassi saturi sono essenziali per la crescita nei neonati e nei bambini, in particolare nello sviluppo del cervello. Tuttavia, l'American Heart Association continua a raccomandare un basso contenuto di colesterolo nella dieta per i bambini! I formulati commerciali sono a basso contenuto di grassi saturi e quelli a base di soia sono privi di colesterolo. Un recente studio ha collegato le diete a basso contenuto di grassi ad un difetto di crescita nei bambini.

Uno studio di confronto in cui gli ebrei che sono vissuti nello Yemen, la cui dieta conteneva solo grassi di origine animale, e gli ebrei yemeniti che vivevano in Israele, la cui dieta conteneva margarina e oli vegetali, ha rivelato poche malattie cardiache o diabete nel primo gruppo, ma alti livelli di entrambe le malattie nel secondo. (Lo studio ha anche osservato che gli ebrei yemeniti non avevano consumato zucchero, mentre quelli di Israele ne avevano consumato una quantità pari al 25-30% dei carboidrati totali.) Un confronto tra popolazioni nel nord e del sud dell'India ha rivelato un andamento simile. La gente nel nord dell'India consumava grassi animali 17 volte di più, ma haveva una incidenza di malattie coronariche sette volte inferiori rispetto alle persone del sud dell'India. La tribù Masai e affini dell'Africa che si nutre in gran parte di latte, sangue e carne bovina, non contraggono la malattia coronarica e hanno ottimi livelli di colesterolo nel sangue. Eschimesi che mangiano liberamente grassi da pesci e animali marini nella loro dieta, sono esenti dalla malattia ed eccezionalmente resistenti. Un ampio studio di modelli di dieta e malattie in Cina ha trovato che la regione in cui la popolazione consuma grandi quantità di latte intero ha la metà del tasso di malattie cardiache rispetto a diversi altri distretti in cui vengono consumate solo piccole quantità di prodotti animali. Diverse società del Mediterraneo hanno bassi tassi di malattie cardiache, anche se consumano molti grassi compresi quelli saturi di agnello, salsiccia e formaggio di capra, che coprono fino al 70% del loro apporto calorico. Uno studio di portoricani ha rivelato che, anche se consumano grandi quantità di grassi animali, hanno una incidenza molto bassa di cancro al colon e al seno. Uno studio sulla longevità degli abitanti della Georgia sovietica ha rivelato che coloro che mangiano la carne più grassa vivono più a lungo. A Okinawa, dove la vita media per le donne è di 84 anni, la più elevata in Giappone, gli abitanti mangiano una generosa quantità di carne di maiale e frutti di mare e cucinano con lo strutto. Nessuno di questi studi è menzionato da chi sostiene la restrizione dei grassi saturi.

La relativa buona salute dei giapponesi, che hanno la durata della vita più lunga di ogni nazione del mondo, è generalmente attribuita ad una dieta povera di grassi. Sebbene i giapponesi mangiano pochi grassi da prodotti lattiero-caseari, l'idea che la loro dieta sia povera di grassi è un mito, anzi, contiene discrete quantità di grassi animali da uova, maiale, pollo, manzo, pesce e frattaglie. Con la loro predilezione per i crostacei e brodo di pesce, consumati su base giornaliera, i giapponesi probabilmente assumono più colesterolo rispetto alla maggior parte degli americani. Quello che fanno è che non consumano molto olio vegetale, farina bianca o prodotti alimentari trasformati (anche se mangiano riso in bianco.) La durata della vita dei giapponesi è aumentato dalla seconda guerra mondiale pur con un aumento di grassi animali e proteine nella loro dieta. Coloro che indicano le statistiche giapponesi per promuovere la dieta povera di grassi non tengono conto che gli svizzeri vivono quasi tutta la vita con la dieta più grassa del mondo.

Come ultimo esempio, consideriamo i francesi. Chiunque abbia mangiato nei suoi viaggi in tutta la Francia ha osservato che la dieta francese è carica di grassi saturi sotto forma di burro, uova, formaggio, panna, fegato, carni e patè. Eppure i francesi hanno una minore incidenza di malattie coronariche rispetto a molti altri paesi occidentali. Negli Stati Uniti, 315 ogni 100.000 uomini di mezza età muoiono di attacchi cardiaci ogni anno, in Francia il tasso è 145 per 100.000. Nella regione di Guascogna, dove fegato d'oca e d'anatra sono un punto fermo della dieta, questo tasso è molto basso, 80 per 100.000. Il fenomeno ha attirato l'attenzione internazionale come il paradosso francese. (I francesi soffrono di molte malattie degenerative). Mangiano comunque grandi quantità di zucchero e farina bianca e, negli ultimi anni, hanno ceduto alle tentazioni di risparmiare tempo con prodotti alimentari trasformati industrialmente.)

Un coro di voci dell'establishement, tra cui l'American Cancer Society, il National Cancer Institute e del Comitato del Senato per l'alimentazione e bisogni umani, sostiene che il grasso animale è legato non solo alle malattie cardiocircolatorie ma anche ai tumori di vario tipo. Eppure, quando i ricercatori dell'Università del Maryland hanno analizzato i dati su cui si basano tali affermazioni, hanno scoperto che il consumo di grassi vegetali, che era stato correlato con il cancro e i grassi animali, in realtà non lo era.

 

Comprendere la chimica dei grassi

 

Chiaramente c'è qualcosa di sbagliato nelle teorie riportate dalla stampa popolare e che vengono utilizzate per sostenere le vendite di intrugli a basso contenuto in grassi e senza colesterolo. L'idea che i grassi saturi di per sé possano causare malattie cardiache e il cancro è semplicemente sbagliata. Ma è vero che alcuni grassi sono nocivi per noi. Per capire quali, dobbiamo sapere qualcosa sulla chimica dei grassi.

I grassi o lipidi, sono una classe di sostanze organiche che non sono solubili in acqua. In termini semplici, gli acidi grassi sono catene di atomi di carbonio con atomi di idrogeno che coprono i legami disponibili. La maggior parte del grasso nel nostro corpo e nel cibo che mangiamo è sotto forma di trigliceridi, cioè, tre catene di acidi grassi unite ad una molecola di glicerolo. L'aumento dei trigliceridi nel sangue è stato positivamente legato alla predisposizione per le malattie cardiache, ma questi trigliceridi non provengono direttamente dai grassi alimentari, vengono prodotti nel fegato dagli zuccheri in eccesso che non sono stati utilizzati per produrre energia. La fonte di questi zuccheri in eccesso è un qualsiasi alimento contenente carboidrati, in particolare lo zucchero raffinato e la farina bianca.

 

Classificazione degli acidi grassi secondo il loro grado di saturazione

 

Gli acidi grassi sono classificati nel seguente modo:

 

SaturiUn acido grasso è saturo quando tutti i legami di carbonio disponibili sono occupati da un atomo di idrogeno. Essi sono altamente stabili, perché tutti i legami degli atomi di carbonio sono stati riempiti o saturati con idrogeno. Questo significa che normalmente non irrancidiscono, anche in caso di riscaldamento per l'uso di cucina. Formano un grasso solido o semisolido a temperatura ambiente facile da confezionare. Il nostro corpo produce acidi grassi saturi dai carboidrati; questi acidi grassi si trovano nei grassi animali e negli oli tropicali.

Monoinsaturigli acidi grassi monoinsaturi hanno due atomi di carbonio con un doppio legame tra loro e, di conseguenza, con la sottrazione di due atomi di idrogeno. Il nostro corpo produce acidi grassi monoinsaturi da acidi grassi saturi e li usa in diversi modi. Essi tendono ad essere liquidi a temperatura ambiente. Come i grassi saturi, che sono relativamente stabili, non irrancidiscono facilmente e quindi possono essere utilizzati in cucina. L'acido grasso monoinsaturo più comunemente presente negli alimenti è l'acido oleico, che è il componente principale dell'olio d'oliva e degli oli di mandorle, noci pecan, anacardi, arachidi e avocado.

Polinsaturi: I due acidi grassi polinsaturi che si trovano con maggiore frequenza nei nostri alimenti sono l'acido linoleico insaturo con due doppi legami, chiamati omega-6 e l'acido linolenico insaturo triplo, con tre doppi legami, chiamati omega-3. (Il numero omega indica la posizione del primo doppio legame.) Il corpo non può produrre questi acidi grassi e, quindi, vengono chiamati "essenziali". Dobbiamo coprire il nostro fabbisogno in acidi grassi essenziali o EFA dagli alimenti che mangiamo. Essi sono liquidi, anche quando vengono refrigerati. Sono olii altamente reattivi. Essi irrancidiscono facilmente, e in particolare l'acido linolenico omega-3, deve essere trattato con cura. Gli oli polinsaturi non dovrebbero mai essere riscaldati o utilizzati in cucina. In natura, gli acidi grassi polinsaturi si trovano di solito in forma cis, il che significa che entrambi gli atomi di idrogeno con il doppio legame sono sullo stesso lato.

Tutti i grassi e oli, che si trovano in natura, di origine vegetale o animale, sono una combinazione di acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi, acido linoleico e acido linolenico polinsaturi . In generale, i grassi di origine animale come il burro, il lardo e il sego contengono circa il 40-60% di grassi saturi e sono solidi a temperatura ambiente. Gli oli vegetali provenienti da climi nordici contengono una preponderanza di acidi grassi polinsaturi e sono liquidi a temperatura ambiente. Ma gli oli vegetali provenienti dai tropici sono molto saturi. L'olio di cocco, per esempio, ha il 92% di grassi saturi. Questi grassi sono liquidi nei tropici, ma duri come il burro nei climi nordici. Gli oli vegetali sono più saturi nei climi caldi perché la loro forte saturazione aiuta a mantenere la rigidità nelle foglie delle piante. L'olio di oliva con la sua preponderanza di acido oleico è il prodotto di un clima temperato. E' liquido a temperatura ambiente, ma indurisce quando viene refrigerato.

 

Classificazione degli acidi grassi secondo la loro lunghezza

 

I ricercatori classificano gli acidi grassi non solo in base al loro grado di saturazione, ma anche in base alla loro lunghezza.

 

A catena corta sono acidi grassi che hanno da quattro a sei atomi di carbonio. Questi grassi sono sempre saturi. L'acido butirrico a quattro atomi di carbonio si trova prevalentemente nel burro di mucca, e l'acido caprilico a sei atomi di carbonio si trova prevalentemente nel burro di capra. Questi acidi grassi hanno proprietà antimicrobiche, cioè, ci proteggono da virus, lieviti e batteri patogeni dell'intestino. Non hanno bisogno di essere trattati dal liquido biliare, ma vengono direttamente assorbiti per fornire energia prontamente disponibile. Per questo motivo, hanno meno probabilità di causare un aumento del peso corporeo rispetto all'olio di oliva o agli oli vegetali commerciali. Gli acidi grassi a catena corta contribuiscono al rafforzamento del sistema immunitario.

A catena media sono gli acidi grassi a 8-12 atomi di carbonio e si trovano soprattutto nel grasso del burro e negli oli tropicali. Come gli acidi grassi a catena corta, questi grassi hanno proprietà antimicrobiche; vengono assorbiti direttamente per  fornire energia immediatamente disponibile e contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario.

A catena lunga sono acidi grassi a 14-18 atomi di carbonio e possono essere saturi, monoinsaturi o polinsaturi. L'acido stearico è un acido grasso saturo a 18 atomi di carbonio che si trova principalmente nel grasso di montone. L'acido oleico è un acido grasso monoinsaturo a 18 atomi di carbonio ed è il componente principale dell'olio d'oliva. Un altro acido grasso monoinsaturo a 16 atomi di carbonio è il palmitoleico, che ha forti proprietà antimicrobiche. Si trova quasi esclusivamente nei grassi animali. I due acidi grassi essenziali sono anche a lunga catena, ognuno con 18 atomi di carbonio di lunghezza. Un'altro importante acido grasso a catena lunga è l'acido gamma-linolenico (GLA), che ha 18 atomi di carbonio e tre doppi legami. Si trova nell'enotera, nella borragine e nell'olio di ribesnero. Il nostro corpo produce GLA dall'acido linoleico omega-6 e lo utilizza per la produzione di sostanze chiamate prostaglandine, ormoni localizzati nei tessuti che regolano molti processi a livello cellulare.

A catena molto lunga sono a 20-24 atomi di carbonio. Essi tendono ad essere altamente insaturi, con quattro, cinque o sei doppi legami. Alcune persone possono produrre questi acidi grassi dall' EFA, ma altri, soprattutto quelli i cui padri hanno mangiato molto pesce, hanno una mancanza di enzimi per produrli. Questi "carnivori" devono ottenerli da alimenti di origine animale come carne da organi, tuorli d'uovo, burro e oli di pesce. I più importanti acidi grassi a catena molto lunga, sono dihomo-gamma-linolenico (DGLA) con 20 atomi di carbonio e tre doppi legami, l'acido arachidonico (AA) con 20 atomi di carbonio e quattro doppi legami, l'acido eicosapentaenoico (EPA) con 20 atomi di carbonio e cinque doppi legami, e l'acido docosaesaenoico (DHA) con 22 atomi di carbonio e sei doppi legami.Tutti questi, tranne il DHA vengono utilizzati nella produzione di prostaglandine, ormoni localizzati nei tessuti che regolano molti processi nelle cellule. Inoltre, AA e DHA svolgono un ruolo importante nella funzione del sistema nervoso.

 

I pericoli degli acidi grassi polinsaturi

 

Il pubblico è stato disinformato sulle virtù relative dei grassi saturi rispetto agli oli polinsaturi. I Guru delle diete ci dicono che gli oli polinsaturi sono buoni per noi e che i grassi saturi causano il cancro e malattie cardiache. Il risultato è che si sono verificati cambiamenti fondamentali nella dieta occidentale. All'inizio del secolo, la maggior parte degli acidi grassi nella dieta erano o saturi o monoinsaturi, principalmente da burro, lardo, olio di cocco e piccole quantità di olio d'oliva. Oggi la maggior parte dei grassi nella dieta sono polinsaturi da oli vegetali derivati soprattutto da soia, oltre che dal mais, cartamo e colza.

Le diete moderne possono contenere fino al 30% delle calorie come oli polinsaturi, ma la ricerca scientifica indica che tale quantità è troppo alta. La migliore evidenza indica che la nostra assunzione di acidi grassi polinsaturi non dovrebbe essere di molto superiore al 4% del totale calorico, in proporzione di circa l'1 -1 / 2% di acido linolenico omega-3 e 2 -1 / 2% di acido linoleico omega-6 . Il consumo di EFA si riscontra in popolazioni native nelle regioni temperate e tropicali la cui assunzione di oli polinsaturi deriva dalle piccole quantità che si trovano nei legumi, cereali, noci, verdure, pesce, olio d'oliva e grassi animali, ma non negli oli vegetali commerciali.

Il consumo eccessivo di oli polinsaturi ha dimostrato di contribuire a un gran numero di patologie tra cui il cancro e l'aumento delle malattie cardiache, la disfunzione del sistema immunitario, i danni al fegato, agli organi riproduttivi e polmoni, disturbi digestivi, capacità di apprendimento, depressione, crescita ridotta e aumento di peso.

Uno dei motivi per cui i polinsaturi causano così tanti problemi di salute, è che tendono ad ossidarsi o irrrancidire se sottoposti al calore, all'ossigeno e all'umidità come nella cottura e nella lavorazione. Gli oli rancidi sono caratterizzati da radicali liberi. Questi composti sono estremamente reattivi chimicamente. Essi sono stati considerati come "predoni" nel corpo perché attaccano le membrane cellulari dei globuli rossi e causano danni nel DNA / RNA innescando così le mutazioni nei tessuti, nei vasi sanguigni e nella pelle. I danni dei radicali liberi sulla pelle provocano rughe e invecchiamento precoce; i danni dei radicali liberi nei tessuti degli organi pone le basi per i tumori; i danni dei radicali liberi nei vasi sanguigni iniziano con l'accumulo di placca. Non c'è da chiedersi come mai i test e gli studi hanno ripetutamente dimostrato una forte correlazione tra cancro e le malattie cardiache con il consumo di acidi grassi polinsaturi? Nuove evidenze, mettono in risalto i legami dei radicali liberi con l'invecchiamento prematuro, con le malattie autoimmuni come l'artrite e il morbo di Parkinson, l'Alzheimer e la cataratta.

Troppi Omega-6

I problemi associati ad un eccesso di acidi grassi polinsaturi sono aggravati dal fatto che la maggior parte degli oli vegetali polinsaturi commerciali sono sotto forma di acido linoleico, omega-6 con pochissimo acido linolenico insaturo omega-3. Una recente ricerca ha rivelato che troppi omega-6 nella dieta creano uno squilibrio che può interferire con la produzione di prostaglandine. Questa interruzione può provocare una maggiore tendenza a formare coaguli nel sangue, infiammazione, pressione alta, irritazione del tratto digestivo, funzione immunitaria ridotta, sterilità, cancro e aumento di peso.

Pochi Omega-3

Un certo numero di ricercatori ha sostenuto che insieme ad un eccesso di acidi grassi omega-6 la dieta è spesso carente in acido linolenico insaturo omega-3. Questo acido grasso è necessario per l'apporto dell'ossigeno alle cellule, per metabolizzare importanti aminoacidi contenenti zolfo e per mantenere il giusto equilibrio nella produzione di prostaglandine. Carenze sono state associate con l'asma, malattie cardiache e carenze di apprendimento. La maggior parte degli oli vegetali in commercio contengono poco acido linolenico omega-3 e grandi quantità di acido linoleico omega-6. Inoltre, moderne pratiche agricole e industriali hanno ridotto la quantità di acidi grassi omega-3 nei vegetali disponibili in commercio, uova, pesce e carne. Per esempio, le uova biologiche di galline che si nutrono di insetti e piante verdi possono contenere acidi grassi omega-6 e omega-3 nel rapporto vantaggioso di circa uno-a-uno, ma le uova dei supermercati commerciali possono contenere fino a diciannove volte di più omega-6 che di omega 3.

 

I vantaggi dei grassi saturi

 

I tanto disprezzati grassi saturi, che gli americani stanno cercando di evitare, non sono la causa delle malattie moderne. In realtà, essi svolgono ruoli molto importanti nella chimica del corpo:

  1. Gli acidi grassi saturi costituiscono almeno il 50% delle membrane cellulari. Sono ciò che danno alle nostre cellule la rigidità necessaria e l'integrità.

  2. Essi svolgono un ruolo vitale nella salute delle nostre ossa. Affinchè il calcio possa essere efficacemente integrato nella struttura scheletrica, almeno il 50% dei grassi alimentari dovrebbe essere saturo.

  3. Abbassano Lp (a), una sostanza che nel sangue indica la propensione a malattie cardiache. Proteggono il fegato dall'alcol e altre tossine, come il Tylenol.

  4. Rafforzano il sistema immunitario.

  5. Sono necessari per il corretto utilizzo degli acidi grassi essenziali. Gli acidi grassi omega-3 sono meglio conservati nei tessuti quando la dieta è ricca di grassi saturi.

  6. L'acido palmitico saturo a 18 atomi di carbonio e l'acido stearico a 16 atomi di carbonio sono i cibi preferiti per il cuore, il motivo è che il grasso intorno al muscolo cardiaco è molto saturo. Il cuore attinge a questa riserva di grasso nei momenti di stress.

  7. Gli acidi grassi saturi a breve e media catena hanno importanti proprietà antimicrobiche. Ci proteggono contro i microrganismi dannosi nel tratto digestivo.

Le prove scientifiche, valutate onestamente, non supportano l'affermazione che i grassi saturi che "ostruiscono le arterie" causino malattie cardiache. In realtà, la valutazione del grasso che occlude le arterie rivela che solo il 26% è saturo. Il resto è insaturo e di questo più della metà è costituita da grassi polinsaturi.

 

Che dire del colesterolo?

 

Anche qui, l'opinione pubblica è stata male informata. I nostri vasi sanguigni possono essere danneggiati in diversi modi tramite irritazioni causate dai radicali liberi, da virus, o perché i vasi sanguigni sono strutturalmente deboli, e quando questo accade, una sostanza naturale di guarigione del nostro corpo interviene per riparare i danni. Tale sostanza è il colesterolo. Il colesterolo è un alcool ad alto peso molecolare che viene prodotto nel fegato e nella maggior parte delle cellule umane. Come i grassi saturi, il colesterolo che produciamo e consumiamo gioca molti ruoli vitali:

  1. Insieme ai grassi saturi, il colesterolo nella membrana cellulare dà alle nostre cellule la rigidità e la stabilità necessarie. Quando la dieta contiene un eccesso di acidi grassi polinsaturi, questi sostituiscono gli acidi grassi saturi nella membrana cellulare, in modo che le pareti cellulari effettivamente diventano flaccide. Quando questo accade, il colesterolo dal sangue è "inviato" nei tessuti per dare loro integrità strutturale. Per questo motivo i livelli di colesterolo nel sangue possono diminuire temporaneamente quando si sostituiscono i grassi saturi con gli oli polinsaturi nella dieta.

  2. Agisce come un precursore degli ormoni corticosteroidi vitali, gli ormoni che ci aiutano a gestire lo stress e proteggere il corpo contro le malattie cardiache e il cancro, e per gli ormoni sessuali come androgeni, testosterone, estrogeni e progesterone.

  3. Il colesterolo è un precursore della vitamina D, una importante vitamina liposolubile necessaria per la salute delle ossa e del sistema nervoso, una corretta crescita, il metabolismo minerale, il tono muscolare, la produzione di insulina, la riproduzione e la funzionalità del sistema immunitario.

  4. I liquidi biliari sono costituiti da colesterolo. La bile è vitale per la digestione e l'assimilazione dei grassi nella dieta.

  5. Recenti ricerche dimostrano che il colesterolo agisce come antiossidante. Questa è la probabile spiegazione per il fatto che i livelli di colesterolo salgono con l'età. Come antiossidante, il colesterolo ci protegge contro i danni dei radicali liberi che portano malattie cardiache e cancro.

  6. Il colesterolo è necessario per il corretto funzionamento dei recettori della serotonina nel cervello. La serotonina è la sostanza chimica naturale del corpo per il "sentirsi bene". Bassi livelli di colesterolo sono stati collegati al comportamento aggressivo e violento, depressione e tendenze suicide.

  7. Il latte materno è particolarmente ricco di colesterolo e contiene un enzima speciale che aiuta il bambino a utilizzare questo nutriente. I neonati e i bambini hanno bisogno di alimenti ricchi di colesterolo durante gli anni di crescita per garantire un corretto sviluppo del cervello e del sistema nervoso.

  8. Il colesterolo alimentare gioca un ruolo importante nel mantenimento della salute della parete intestinale. Ecco perché le diete vegane a basso contenuto di colesterolo possono portare alla sindrome dell'intestino permeabile e altri disturbi intestinali.

Il colesterolo non è la causa di malattie cardiache, ma piuttosto un'arma potente come antiossidante contro i radicali liberi nel sangue,e d è una sostanza di riparazione che aiuta a guarire il danno alle arterie (anche se le placche arteriose stesse contengono molto poco colesterolo.) Tuttavia, come i grassi, il colesterolo può essere danneggiato dalla esposizione al calore e all'ossigeno. Il colesterolo ossidato o alterato sembra causare danni alle cellule delle arterie e l'accumulo patologico delle placche nel sistema circolatorio. Il colesterolo danneggiato si trova nelle uova in polvere, nel latte in polvere (aggiunto spesso al latte scremato per dargli corpo),  nelle carni e nei grassi che sono stati riscaldati a temperature elevate nelle fritture o negli altri processi ad elevata temperatura.

Alti livelli di colesterolo spesso indicano che il corpo ha bisogno di colesterolo per proteggersi da grassi alterati contenenti elevati livelli di radicali liberi. Proprio come una forza di polizia imponente è necessaria in una località dove i crimini si verificano di frequente, così il colesterolo è necessario in un corpo mal nutrito per proteggere l'individuo da una tendenza a malattie cardiache e cancro. Incolpare il colesterolo per la malattia coronarica è come incolpare la polizia di omicidio e furto in una zona ad alta criminalità.

La funzione tiroidea insufficiente (ipotiroidismo) provoca spesso livelli elevati di colesterolo. Quando la funzione tiroidea non è regolare, di solito a causa di una dieta ricca di zuccheri e povera di iodio utilizzabile, vitamine liposolubili e altri nutrienti, il corpo inonda il sangue con colesterolo come meccanismo adattativo e protettivo, fornendo una sovrabbondanza dei materiali necessari per guarire tessuti e produrre steroidi protettivi. Soggetti ipotiroidei sono particolarmente suscettibili alle infezioni,  alle malattie cardiache e al cancro.

 

La causa e il trattamento delle malattie cardiache

 

La causa delle patologie cardiocircolatorie non è da attribuire ai grassi animali e al colesterolo, ma piuttosto una serie di fattori insiti nelle diete moderne, tra cui il consumo eccessivo di oli vegetali e grassi idrogenati, il consumo eccessivo di carboidrati raffinati  sotto forma di zucchero e la farina bianca; a carenze minerali, in particolare bassi livelli di magnesio e di iodio, a carenze di vitamine, in particolare di vitamina C, (necessaria per l'integrità delle pareti dei vasi sanguigni), e di antiossidanti come il selenio e la vitamina , che ci proteggono dai radicali liberi e, infine, alla scomparsa dei grassi antimicrobici dalla catena alimentare, cioè, i grassi animali e gli oli tropicali. Questi, un tempo ci proteggevano contro vari tipi di virus e batteri associati all'insorgenza patologica della placca che è la base delle malattie cardiocircolatorie.

 

Mentre i livelli di colesterolo forniscono un'indicazione inesatta delle future malattie cardiache, un elevato livello di una sostanza chiamata omocisteina nel sangue è stata positivamente correlata con l'accumulo patologico delle placche nelle arterie e la tendenza a formare coaguli, (combinazione letale). L'acido folico, la vitamina B6, la vitamina B12 e la colina sono nutrienti che abbassano i livelli di omocisteina nel sangue.

Questi nutrienti si trovano principalmente negli alimenti animali.

Il modo migliore per trattare le malattie cardiache, allora, non è quello di concentrarsi sulla riduzione del colesterolo, sull'impiego di farmaci o sulla dieta povera di grassi, ma di assumere alimenti di origine animale ricchi di vitamina B6 e B12, di rafforzare la funzione tiroidea con l'uso quotidiano di sale marino naturale, una buona fonte di iodio biodisponibile. Si dovrebbero poi evitare le carenze di vitamine e minerali che compongono le pareti delle arterie più soggette a rotture e all'accumulo di placca, includere grassi antimicrobici nella dieta, ed eliminare gli alimenti trasformati contenenti carboidrati raffinati, oli vegetali, colesterolo ossidato e radicali liberi che causano la necessità costante di ripararazioni per il corpo.

 

Moderni metodi di lavorazione dei grassi

 

E 'importante capire che, di tutte le sostanze che ingeriamo, sono gli oli polinsaturi i più facilmente resi pericolosi dalle lavorazioni alimentari, soprattutto l'instabile acido linolenico omega-3.

Consideriamo i seguenti processi che subiscono gli acidi grassi prima di giungere sulle nostre tavole:

Estrazione: Gli oli naturali della frutta, delle noci e dei semi devono prima essere estratti. In passato l'estrazione avveniva lentamente per mezzo di presse in pietra. Ma gli oli trasformati negli stabilimenti sono ottenuti dalla frantumazione dei semi e dal riscaldamento ad una temperatura di  230* C. L'olio viene poi sottoposto a pressioni elevatissime che generano ancora più calore. Durante questo processo gli oli vengono esposti alla dannosa luce  e all'ossigeno. Per estrarre l'ultimo 10% dell'olio dai semi pressati, la polpa viene trattata con un certo numero di solventi; di solito si impiega l'esano. Il solvente viene poi separato per bollitura, ma fino a 100 parti per milione di tale sostanza possono rimanere nell'olio. I solventi, tossici di per se stessi, trattengono anche i pesticidi tossici che aderiscono ai semi e alle granaglie, prima della trasformazione.

L'alta temperatura di lavorazione provoca la rottura dei deboli legami del carbonio degli acidi grassi insaturi, soprattutto del triplo legame dell'acido linolenico insaturo, spezzandoli e formando così pericolosi radicali liberi. Inoltre, gli antiossidanti, come la vitamina E liposolubile che protegge dai radicali liberi, vengono neutralizzati o distrutti dalle alte temperature e dalle elevate pressioni. BHT e BHA, entrambi sospettati di causare tumori e danni cerebrali, sono spesso aggiunti a questi oli per sostituire la vitamina E e altri conservanti naturali distrutti dal calore.

Vi è una tecnica moderna sicura per l'estrazione che permette di estrarre l'olio e il suo prezioso carico di antiossidanti a bassa temperatura, con minima esposizione alla luce e all'ossigeno. Gli oli non raffinati che ne derivano rimangono freschi per molto tempo se conservati in frigorifero in bottiglie scure. L'olio extra vergine di oliva è prodotto dalla spremitura delle olive a pietra o a rulli in acciaio. Si tratta di un processo dolce che preserva nell'olio l'integrità degli acidi grassi e dei numerosi conservanti naturali. Se l'olio d'oliva è confezionato in contenitori scuri, mantiene la sua freschezza e conserva i suoi preziosi antiossidanti per diversi anni.

L'idrogenazione: è il processo che trasforma gli acidi grassi polinsaturi, normalmente liquidi a temperatura ambiente, in grassi che sono solidi a temperatura ambiente, come la margarina. Per il loro ottenimento, i produttori partono dal più economici oli di soia, mais, cotone e canola, già rancidi dal processo di estrazione, a cui aggiungono particelle di metallo, di solito di ossidi di nichel. L'olio con il suo catalizzatore di nichel viene poi sottoposto in un reattore ad alta temperatura e trattato con gas idrogeno ad alta pressione. Successivamente, emulsionanti simili al sapone e amido vengono addizionati alla miscela per ottenere una  migliore consistenza, quindi l'olio viene ancora una volta sottoposto ad alte temperature, per ripulirlo con il vapore. Detto processo elimina il suo odore sgradevole. Il colore naturale della margarina, è un grigio poco appetibile che viene eliminato con la candeggina. Per farlo assomigliare al burro vengono poi aggiunti coloranti e aromi sintetici. Infine, la miscela, compressa e confezionata in blocchi o vaschette viene posta in vendita come alimento salutare.

Le margarine parzialmente idrogenate sono anche peggio degli oli vegetali altamente raffinati dai quali vengono prodotti a causa dei cambiamenti chimici che si verificano durante il processo di idrogenazione.

A temperature elevate, il catalizzatore al nichel provoca delle modifiche alla posizione degli atomi di idrogeno nella catena degli acidi grassi. Si formano i grassi trans che raramente si trovano in natura. La maggior parte dei grassi artificiali trans sono tossine per il nostro corpo ma il sistema digestivo non li riconosce come tali. Invece di essere eliminati, i trans grassi vengono incorporati nelle membrane cellulari come se fossero grassi cis e le cellule effettivamente diventano parzialmente idrogenate! Una volta sul posto, gli acidi grassi trans con i loro atomi di idrogeno fuori luogo devastano il metabolismo cellulare.

Nel 1940, i ricercatori hanno trovato una forte correlazione tra cancro e il consumo di grassi. I grassi impiegati erano grassi idrogenati anche se i risultati sono stati presentati come se  fossero stati i grassi saturi i colpevoli. Infatti, fino a poco tempo fa, i grassi saturi erano solitamente accomunati con grassi trans nelle banche dati USA. Dati che i ricercatori utilizzavano per correlare le tendenze alimentari con le condizioni della malattia. Così, i grassi saturi naturali venivano accomunati agli innaturali oli vegetali idrogenati.

I grassi parzialmente idrogenati a base di oli vegetali alterati, effettivamente bloccano l'utilizzo degli acidi grassi essenziali causando molti effetti deleteri come le disfunzioni sessuali, l'aumento del colesterolo nel sangue e la paralisi del sistema immunitario. Il consumo dei grassi idrogenati è associato ad una serie di altre malattie gravi, non solo il cancro ma anche l'alterosclerosi, il diabete, l'obesità, le disfunzion del sistema immunitario, il basso peso alla nascita dei bambini, ai difetti di nascita, alla riduzione dell'acuità visiva, alla sterilità, alle difficoltà di allattamento e ai problemi alle ossa e ai tendini. Tuttavia, i grassi idrogenati continuano ad essere promossi come cibi salutari. La popolarità della margarina parzialmente idrogenata nei confronti del burro rappresenta il trionfo della pubblicità sul buon senso. La migliore difesa che abbiamo è quella di evitarla come la peste.

Omogeneizzazione: è il processo attraverso il quale le particelle di grasso della crema sono forzate a passare attraverso minuscoli pori sotto forte pressione. Le particelle di grasso diventano così piccole che rimangono in sospensione piuttosto che salire verso l'alto per il loro basso peso specifico. Ciò rende il grasso e il colesterolo più suscettibili di irrancidimento e più ossidabili; troviamo alcune ricerche indicano come i grassi omogeneizzati possano contribuire alle malattie cardiache.

Il costante attacco dei media ai grassi saturi è estremamente sospetta. La tesi che il burro è la causa dei valori elevati di colesterolo non è stata dimostrata dalla ricerca, anche se alcuni studi mostrano che il consumo di burro provoca un piccolo aumento temporaneo.  Altri studi hanno dimostrato ad esempio che l'acido stearico, il principale componente del grasso di manzo, in realtà abbassa il colesterolo. La margarina, invece, provoca cronici alti livelli di colesterolo ed è stata collegata ad entrambe le malattie: cardiocircolatorie e il cancro. Le margarine morbide che vengono commercializzate in tubetti da spremere, anche se contengono meno grassi idrogenati, sono sempre prodotte da oli vegetali rancidi e contengono molti additivi.

Attraverso le fonti di informazione i grandi produttori industriali, sono riusciti a convincerci che il burro è pericoloso, quando in realtà è un componente apprezzato di molte diete tradizionali e contiene molte utili sostanze nutritive.

 

Sostanze nutritive contenute nei grassi

 

Le vitamine liposolubili: includono la vitamina A o retinolo, vitamina D, vitamina K e vitamina E nonché tutti i loro cofattori naturali necessari per ottimizzarne l'effetto benefico. Il burro è la migliore fonte di questi importanti nutrienti. Infatti, la vitamina A proveniente dal burro è più facilmente assorbita e utilizzata di quella da altri alimenti. Fortunatamente, le vitamine liposolubili sono relativamente stabili e sopravvivono al processo di pastorizzazione.

Quando il dottor Weston Price ha studiato i popoli tradizionali isolati di tutto il mondo, ha scoperto che il burro è stato un punto fermo in molte diete indigene (non ha trovato nessun popolo isolato che ha consumato oli polinsaturi). I gruppi che egli ha studiato, apprezzavano particolarmente il burro giallo intenso prodotto da mucche che si nutrivano di erba verde in rapida crescita. La loro intuizione naturale diceva loro che le vivificanti qualità erano particolarmente benefiche per i bambini e le mamme in attesa. Quando il Dott. Price analizzò detto burro, giallo intenso, scoprì che in esso erano eccezionalmente alti i contenuti di tutte le vitamine liposolubili, in particolare della vitamina A. Ha chiamato queste vitamine "catalizzatori" o "attivatori". Senza di loro, secondo il dottor Price, non saremo stati in grado di utilizzare i minerali che ingeriamo, non importa quanto essi potessero essere abbondanti nella nostra dieta. Credeva anche che le vitamine liposolubili fossero necessarie per l'assorbimento delle vitamine idrosolubili. Le vitamine A e D sono essenziali per la crescita, per la salute delle ossa, per un corretto sviluppo del cervello e del sistema nervoso e per il normale sviluppo sessuale. Molti studi hanno dimostrato l'importanza del burro per la riproduzione. I risultati, sono stati messi in evidenza in "castrazione nutrizionale", dove viene messa in evidenza l'incapacità dei soggetti soggetti ad una dieta senza burro ad esprimere i caratteri sessuali maschili e femminili. Poiché il consumo di burro in America è diminuito, i tassi di sterilità e problemi dello sviluppo sessuale sono aumentati. Nei vitelli, i sostituti del burro non sono in grado di assicurare e stimolare la crescita e la riproduzione.

Non tutte le società studiate dal dr. Price mangiavano del burro, ma tutti i gruppi, che ha osservato facevano di tutto e percorrevano enormi distanze per procurarsi cibi ricchi di vitamine liposolubili, pesce, crostacei, uova di pesce, frattaglie, grasso degli animali marini e insetti. Senza conoscere i nomi delle vitamine contenute in questi alimenti, società tradizionalmente isolate, riconoscevano la loro importanza nella dieta e liberamente mangiavano i prodotti animali che li contenevano. Essi giustamente li consideravano alimenti necessari per la fertilità e per lo sviluppo ottimale dei bambini. Il dottor Price ha analizzato il contenuto dei nutrienti della dieta dei nativi e ha scoperto che costantemente forniva circa dieci volte in più vitamine liposolubili rispetto alla dieta americana del 1930. Questo rapporto oggi è probabilmente peggiorato come conseguenza del fatto che gli americani hanno deliberatamente ridotto il consumo di grassi animali. Il dr. Price ha capito che le vitamine liposolubili promuovevano la forte struttura ossea, il palato largo, i denti impeccabili e poco affollati e i bei volti ben proporzionati che caratterizzavano i membri dei gruppi tradizionalmente isolati . I bambini americani in genere non mangiano pesce o carne di organi, almeno non in misura sufficiente e, tantomeno il grasso e gli insetti che non fanno parte della dieta occidentale, molti non mangiano nemmeno le uova. Il burro aggiunto alle verdure e spalmato sul pane, e la panna aggiunta alle zuppe e alle salse, garantisce una corretta assimilazione dei minerali e delle vitamine idrosolubili nelle verdure, nei cereali e nella carne.

Il fattore Wulzen: Chiamato il fattore "anti-rigidità", questo composto è presente nel grasso animale crudo. La ricercatrice Rosalind Wulzen ha scoperto che questa sostanza protegge gli esseri umani e gli animali dalla calcificazione delle articolazioni come l'artrite degenerativa. Protegge anche contro l'indurimento delle arterie, la cataratta e la calcificazione della ghiandola pineale. Vitelli alimentati con latte pastorizzato o latte scremato sviluppano la rigidità articolare e non prosperano. I loro sintomi sono invertiti quando alla dieta è aggiunto del burro crudo .La pastorizzazione distrugge il fattore Wulzen che è presente solo nel latte intero crudo, nel burro e nella panna non pastorizzati.

Il fattore Price o Attivatore XScoperto da Dr. Price, l'attivatore X è un potente catalizzatore che, come le vitamine A e D, aiuta il corpo ad assorbire e utilizzare minerali. Si trova nelle carni degli organi di animali al pascolo e di alcuni frutti di mare. Il burro può essere una fonte particolarmente ricca di Attivatore X quando proviene da mucche che mangiano erba che cresce rapidamente nelle stagioni primaverili e autunnali. Scompare nelle vacche alimentate con semi di cotone o mangimi ad alta percentuale proteica a base di soia. Fortunatamente, l'Attivatore X non viene distrutto dalla pastorizzazione.

Acido arachidonicoa 20 atomi di carbonio polinsaturi con quattro doppi legami, si trova in piccole quantità solo nei grassi animali. L'acido arachidonico (AA) svolge un ruolo nella funzione del cervello, è una componente fondamentale delle membrane cellulari ed è un precursore di importanti prostaglandine. Alcuni guru alimentari mettono in guardia contro il mangiare cibi ricchi di AA, sostenendo che esso contribuisce alla produzione di prostaglandine "cattive", quelle che causano le infiammazioni. Ma in realtà le prostaglandine che contrastano le infiammazioni sono anche a base di AA.

Acidi grassi a catena corta o a catena media: il burro contiene circa il 12-15% di acidi grassi a catena corta o media. Questo tipo di grassi saturi non ha bisogno di essere emulsionata dai liquidi biliari, ma viene assorbito direttamente dal piccolo intestino e inviata direttamente al fegato, dove viene convertito in energia prontamente disponibile. Questi acidi grassi contengono anche antibiotici, antitumorali e proprietà di supporto del sistema immunitario. In particolare l'acido laurico a 12 atomi di carbonio è un acido grasso a catena media che non si trova in altri grassi animali ed è altamente protettivo per cui dovrebbe essere considerato come un acido grasso essenziale. E' prodotto solo dalla ghiandola mammaria e non dal fegato come gli altri grassi saturi. Dobbiamo ricavarlo da una delle due fonti alimentari: in piccole quantità dal grasso del burro o, in grandi quantità, dall'olio di cocco. L'acido butirrico a catena media a 4 atomi di carbonio si trova quasi esclusivamente nel burro. Ha proprietà antifungine ed effetti antitumorali.

Omega-6 e Omega-3 - Acidi grassi essenziali: si trovano nel burro in piccola, ma in rapporto 1:1 .Questo ottimo equilibrio tra l'acido linoleico e linolenico impedisce i problemi associati con l'eccessivo consumo di acidi grassi omega-6.

Acido linoleico coniugato: Il burro ottenuto da mucche che pascolano, contiene anche una forma di acido linoleico rielaborato chiamato CLA, che ha forti proprietà antitumorali. Esso stimola inoltre la formazione di massa muscolare e contrasta l'aumento di peso. Il CLA scompare quando le mucche sono alimentate con fieno secco o prodotti trasformati (mangimi).

Lecitina: La lecitina è un componente naturale del burro che aiuta la corretta assimilazione e la metabolizzazione dei costituenti grassi del colesterolo ed altri nutrienti.

ColesteroloIl latte materno è ricco di colesterolo, perché è essenziale per la crescita e lo sviluppo del neonato. Il colesterolo è inoltre necessario per produrre una varietà di steroidi protettivi contro il cancro, malattie cardiache e malattie mentali.

Glicosfingolipidi: proteggono dalle infezioni gastrointestinali, soprattutto negli individui molto giovani e negli anziani. Per questo motivo, i bambini che bevono latte scremato sono soggetti a diarrea con tassi 3-5 volte maggiore rispetto ai bambini nutriti con latte intero.

Tracce di minerali: molte tracce di minerali sono incorporate nella membrana del globulo di grasso del burro tra cui il manganese, lo zinco, il cromo e lo iodio. Nelle zone di montagna lontano dal mare, lo iodio del burro protegge dal gozzo. Il burro è estremamente ricco di selenio, un minerale che in tracce ha forti proprietà antiossidanti, e ne contiene più delle aringhe o del germe di grano.

Una delle più frequenti opposizioni al consumo di burro e altri grassi animali è che tendono ad accumulare prodotti tossici dall'ambiente. I veleni liposolubili come il DDT si accumulano effettivamente nei grassi, ma i veleni solubili in acqua, come gli antibiotici e gli ormoni, si accumulano nella frazione acquosa del latte e delle carni. Anche nella verdura e nei cereali si accumulano i veleni. In media le coltivazioni vegetali ricevono dieci applicazioni di pesticidi, dalla semina allo stoccaggio, mentre in genere le mucche pascolano nei prati che non sono trattati. L'aflatossina, un fungo che cresce sul grano, è uno dei più potenti agenti cancerogeni conosciuti. È corretto presumere che tutti i nostri cibi, sia di origine vegetale o animale, possono essere contaminati. La soluzione ai veleni ambientali non è quella di eliminare i grassi animali, così essenziali per la crescita, la riproduzione e la salute, ma di cercare carni biologiche e burro da mucche da pascolo, così come ortaggi e cereali biologici sicuri. In genere queste produzioni stanno diventando sempre più disponibili nei negozi di alimenti naturali, nei supermercati e reperibili attraverso le cooperative.

 

La composizione dei diversi grassi

 

Prima di lasciare questo argomento complesso ma vitale dei grassi, vale la pena di esaminare la composizione degli altri componenti negli oli vegetali e nei grassi animali al fine di determinare la loro utilità e la loro appropriatezza nella preparazione degli alimenti.

Grasso di oche e anatre: sono semisolidi a temperatura ambiente, contengono circa il 35% di grassi saturi, 52% di grassi  monoinsaturi (tra cui piccole quantità di acido palmitoleico antimicrobico) e circa il 13% di grassi polinsaturi. La proporzione di acidi grassi omega-6 e omega-3 dipende da ciò che gli animali hanno mangiato. Il grasso d'anatra e d'oca sono abbastanza stabili e sono molto apprezzati per friggere le patatine .

Grasso di pollo: contiene circa il 31% di grassi saturi, il 49% di monoinsaturi (tra cui una moderata quantità di acido palmitoleico antimicrobico) e il 20% di polinsaturi, per la maggior parte acido linoleico omega-6, anche se la quantità di omega-3 può essere più elevata secondo se l'alimentazione dei polli è costituita da semi di lino o farina di pesce, o mangiano liberamente una vasta gamma di insetti. Anche se ampiamente utilizzato per friggere nella cucina kosher, è inferiore al grasso d'anatra e d'oca, tradizionalmente preferito al grasso di pollo nella cucina ebraica.

Lardo o grasso di maiale contiene circa il 40% di grassi saturi, il 48% monoinsaturi (tra cui piccole quantità di acido palmitoleico antimicrobico) e il 12% di polinsaturi. Come il grasso dei volatili, la quantità di acidi grassi omega-6 e omega-3 varia nello strutto a seconda di come sono stati alimentati i maiali. Ai tropici, il lardo può essere anche una fonte di acido laurico se i suini hanno mangiato noci di cocco. E 'una buona fonte di vitamina D, soprattutto nei paesi del terzo mondo dove gli altri cibi animali sono costosi. Alcuni ricercatori ritengono che i prodotti del maiale dovrebbero essere evitati perché possono contribuire al cancro. Altri suggeriscono che solo la carne di maiale presenta dei problemi mentre il grasso, sotto forma di lardo, è sicuro e sano.

Grasso duro di manzo e di montone è costituito dal 50-55% di grassi saturi, circa il 40% di monoinsaturi e contiene piccole quantità di acidi grassi polinsaturi, di solito meno del 3%. La sugna, che è il grasso interno dell'animale, è costituito per il 70-80% di grassi saturi. Lo strutto e il sego sono grassi molto stabili e possono essere utilizzati per la frittura. Le culture tradizionali apprezzano questi grassi per i loro effetti benefici sulla salute. Sono una buona fonte di acido palmitoleico antimicrobico.

Olio d'oliva contiene acido oleico per il 75%, come grasso monoinsaturo stabile, insieme con il 13% di grassi saturi, il 10% di omega-6 acido linoleico e il 2% di acido linolenico omega-3. L'alta percentuale di acido oleico rende ideale l'olio d'oliva per insalate e per cucinare a temperature moderate. L'olio extra vergine d'oliva è anche ricco di antiossidanti. Non dovrebbe essere troppo limpido, segno che non è stato filtrato, e avere un colore giallo dorato, segno che è stato ottenuto da olive a maturazione incompleta. L'olio di oliva ha resistito alla prova del tempo, è l'olio vegetale più sicuro che si può utilizzare, ma senza esagerare. Gli acidi grassi a catena più lunga trovati nell'olio d'oliva contribuiscono maggiormente all'accumulo di grasso corporeo rispetto agli acidi grassi a breve e media catena che si trovano nel burro, nell'olio di cocco o nell'olio di nocciolo di palma.

Olio di arachidi contiene acido oleico per il 48%, il 18% di grassi saturi e il 34% di acido linoleico omega-6. Come l'olio di oliva, l'olio di arachidi è relativamente stabile e, quindi, adatto per far saltare verdure e carne in padella. Ma l'alta percentuale di omega-6 rappresenta un potenziale pericolo, per cui l'uso di olio di arachidi deve essere rigorosamente limitato.

Olio di Sesamo contiene acido oleico per il 42%, il 15% di grassi saturi, e il 43% di acido linoleico omega-6. L'olio di sesamo è simile per composizione all'olio di arachidi. Può essere utilizzato per friggere perché contiene antiossidanti unici che non vengono distrutti dal calore. Tuttavia, l'alta percentuale di omega-6 milita contro l'uso frequente.

Cartamo, mais, girasole, soia e olio di semi di cotone contengono oltre il 50% di omega-6 e, fatta eccezione per l'olio di soia, solo minime quantità di omega-3. L'olio di cartamo contiene quasi l'80% di omega-6. I ricercatori stanno appena iniziando ora a scoprire i pericoli di un eccesso di oli omega-6 nella dieta, sia esso rancido o meno. L'uso di questi oli dovrebbe essere rigorosamente limitato. Non devono mai essere consumati dopo essere stati riscaldati in cucina, per frittura o cottura. L'alto contenuto in acido oleico degli oli di cartamo e di girasole, prodotti da piante ibride, lo rende simile all'olio di oliva. In particolare le elevate quantità di acido oleico e solo piccole quantità di acidi grassi polinsaturi li rendono più stabili rispetto alle varietà tradizionali. Tuttavia, è difficile trovare le versioni con pressatura a freddo di questi oli.

Olio di colza: contiene 5% di grassi saturi, l'acido oleico 57%, 23% di omega-6 e il 10% -15% di omega-3. L'ultimo olio sul mercato, l'olio di canola è stato sviluppato dal seme di colza, un membro della famiglia della senape. Il seme di colza è inadatto al consumo umano perché contiene un acido grasso a lunghissima catena chiamato acido erucico, che in alcuni casi è associato a lesioni fibrotiche al cuore. L'olio di canola è stato preparato per contenere poco o niente acido erucico e ha attirato l'attenzione dei nutrizionisti a causa del suo alto contenuto di acido oleico. Ma ci sono alcune indicazioni che l'olio di colza presenta dei pericoli per la salute. Ha un alto contenuto di zolfo e diventa facilmente rancido. I prodotti da forno a base di olio di colza sviluppano muffe molto rapidamente. Durante il processo di deodorizzazione, gli acidi grassi omega-3 dell'olio di colza lavorati si trasformano in trans degli acidi grassi simili a quelli della margarina e forse più pericolosi. Un recente studio indica che l'olio di canola crea effettivamente una carenza di vitamina E, la vitamina necessaria per un efficiente sistema cardiovascolare. Altri studi indicano che l'olio di canola anche a basso contenuto in acido erucico provoca lesioni cuore, soprattutto quando la dieta è povera di grassi saturi.

Olio di semi di lino: contiene il 9% di acidi grassi saturi, acido oleico 18%, 16% omega-6 e il 57% di omega-3. Con il suo altissimo contenuto di omega-3, l'olio di semi di lino fornisce un rimedio per lo squilibrio omega-6/omega-3 così prevalente oggi. Non sorprende, la tradizione popolare scandinava che considera l'olio di semi di lino come un alimento della salute. I nuovi metodi di estrazione e l'imbottigliamento accurato hanno minimizzato i problemi di irrancidimento. Dovrebbe essere sempre conservato in frigorifero, non riscaldato, e consumato in piccole quantità nei condimenti per insalate.

Oli tropicali: sono più saturi di altri oli vegetali. L'olio di palma è composto da circa il 50% di grassi saturi, acido oleico 41% e circa il 9% di acido linoleico. L'olio di cocco è saturo al 92% con oltre due terzi di grassi saturi sotto forma di acidi grassi a catena media (spesso chiamati trigliceridi a catena media). Di particolare interesse è l'acido laurico, che si trova in grandi quantità sia nell'olio di cocco sia nel latte materno. Questo acido grasso ha forti proprietà antimicrobiche e antifungine. L'olio di cocco protegge le popolazioni tropicali da batteri e funghi. Da quando i paesi del terzo mondo nelle zone tropicali sono passati agli oli vegetali polinsaturi, l'incidenza di disturbi intestinali e malattie da immunodeficienza è aumentato drammaticamente. Poiché l'olio di cocco contiene acido laurico, è spesso usato nei formulati per i bambini. L'olio di nocciolo di palma, utilizzato principalmente nei rivestimenti delle caramelle, contiene anche alti livelli di acido laurico.Questi oli sono estremamente stabili e possono essere conservati a temperatura ambiente per molti mesi senza diventare rancidi. Gli oli tropicali molto saturi non contribuiscono alle malattie cardiache, ed hanno nutrito per millenni popolazioni sane. E 'un peccato che non vengano usati per la cottura a causa delle cattive recensioni che hanno ricevuto quale risultato di un'intensa attività di lobbying da parte dell'industria degli oli vegetali. L'olio di palma rosso, ha un sapore forte che la maggior parte delle persone trova sgradevole, anche se è ampiamente utilizzato in tutta l'Africa ma, l'olio di palma chiarificato che è insapore e di colore bianco, è stato in precedenza utilizzato nella produzione di patatine fritte commerciali francesi, mentre l'olio di cocco è stato utilizzato nei biscotti, crackers e dolci. La paura dei grassi saturi ha costretto i produttori ad abbandonare questi oli sani e sicuri a favore dell'olio di soia idrogenato, mais, colza e olio di semi di cotone.

In sintesi, la nostra scelta dei grassi e degli oli è di estrema importanza. La maggior parte delle persone, soprattutto i neonati e i bambini in crescita, beneficiano di più di una dieta ricca di grassi che di una povera ma, i grassi che mangiamo devono essere scelti con cura. Sono da evitare tutti gli alimenti trasformati contenenti diavolerie come gli idrogenati e gli oli polinsaturi. Al contrario, sono da utilizzare oli vegetali tradizionali come l'olio extra vergine di oliva e piccole quantità di olio di semi di lino grezzo.

E una buona regola familiarizzare con i benefici dell' olio di cocco per la cottura e con i grassi di origine animale per friggere occasionalmente. si possono consumare tuorli d'uovo e altri grassi animali con le proteine a cui sono collegati. E, infine, il burro di buona qualità si può utilizzare a piacere, con la tranquilla certezza che si tratta tutto sommato di un sano, anzi, di un alimento essenziale per tutti.

Il burro biologico, l'olio extra vergine di oliva, e l'olio di semi di lino pressati a freddo, in bottiglie scure sono disponibili nei negozi di alimenti naturali e nei mercati gourmet.