Formaggi a latte intero

(Pubblicato il 30 ottobre 2016)

La sostituzione dei grassi saturi con gli zuccheri aggiunti e i grassi trans nella nostra dieta è stata tra le peggiori modifiche dello stile di vita che si siano verificate nella storia moderna. Ora sappiamo che questa è una scelta che favorisce l'obesità, le malattie cardiache, il cancro e altre malattie croniche. (1) (2)

 

Molte di queste malattie compaiono nei bambini, prima che gli tessi siano esposti a tali ingredienti, anche prima della nascita attraverso le diete delle madri.

 

La stragrande maggioranza delle ricerche mostra che una volta raggiunto il 18 per cento delle calorie giornaliere con zuccheri aggiunti, si verifica un aumento del 200 per cento del danno metabolico che promuove il pre-diabete e il diabete. (3)

 

La raccomandazione, secondo una scienza imperfetta, di consumare cibi a basso contenuto in grassi per evitare le malattie cardiache e la soppressione delle ricerche che dimostravano come lo zucchero fosse il vero colpevole finalmente, anche se lentamente, inizia a vacillare.

 

Le linee Guida Dietetiche 2015 per gli Americani (4) (5) riconosco che ridurre l'assunzione di grassi non ha alcuna attinenza con il rischio di obesità o di malattie cardiache. Le linee guida giustamente avvertono che lo zucchero e i cereali raffinati sono i principali colpevoli.

 

Purtroppo, le linee guida non sono ancora sufficienti e suggeriscono un limite di appena il 10 per cento di grassi saturi nella dieta quotidiana.

 

I grassi nocivi presenti negli alimenti fritti sono un altro fattore trainante che fa salire moltissimo i tassi delle patologie. I cibi fritti sono particolarmente dannosi per il cuore e per la salute cardiovascolare. (6)

 

Nel frattempo, le ricerche hanno costantemente dimostrato che le diete a basso contenuto in grassi non riducono le malattie cardiache. In realtà sono i grassi trans e il colesterolo ossidato che intasano le arterie e non i grassi saturi e il colesterolo (7)

 

Le ricerche sostengono il consumo dei formaggi a latte intero

Il formaggio è stato a lungo demonizzato per il suo contenuto in grassi saturi, ma da quando l'argomento è stato maggiormente approfondito, questo cibo potrebbe presto essere rivalutato.

 

Molti studi recenti riguardanti gli effetti  del consumo di formaggio sulla salute sono giunti a conclusioni rassicuranti. Joanna Maricato, analista presso il New Nutrition Business, ha dichiarato lo scorso anno: (8)

 

"In passato, gli studi erano focalizzati sull'analisi dei singoli nutrienti e dei loro effetti sul corpo. Ora, vi è una crescente tendenza a considerare non solo i singoli nutrienti ma i gruppi di alimenti in generale ...
Di conseguenza, sorprendenti risultati appaiono dagli studi sui latticini e in particolare sui formaggi che dimostrano come la combinazione delle sostanze nutritive nei formaggi hanno molti benefici promettenti per la salute che non sono mai stati considerati in passato ".

 

Più di recente, un gruppo di ricerca danese ha concluso che mangiare formaggio ad alto contenuto in grassi aiuta a migliorare la salute con l'aumento del colesterolo ad alta densità in lipoproteine (HDL). (9) (10) Livelli di HDL più elevati sono ritenuti protettivi contro le malattie metaboliche e le malattie cardiache.

 

Circa 140 adulti sono stati presi in esame in uno studio di 12 settimane per studiare gli effetti biologici del formaggio a latte intero. Divisi in tre gruppi, il primo gruppo è stato alimentato con 80 grammi di formaggio grasso ogni giorno. Il secondo con 80 grammi di formaggio magro e il terzo gruppo ha mangiato 90 grammi di pane e marmellata ogni giorno, senza assumere formaggio. Nessuno dei tre gruppi ha subito cambiamenti significativi di lipoproteine a bassa densità (LDL), ma il gruppo che ha mangiato il formaggio ad alto contenuto in grassi ha avuto un aumento di colesterolo HDL.

 

Altre ricerche recenti (11)hanno dimostrato che il consumo di formaggio aiuta a prevenire la patologia del fegato grasso (steatosi non alcolica) e migliora i livelli dei trigliceridi e del colesterolo, parametri utilizzati per valutare il rischio di malattie cardiovascolari. Gli studi hanno anche scoperto che formaggio grasso può essere utile per il controllo del peso corporeo. (12)

 

Per esempio, in uno studio pubblicato l'anno scorso, i ricercatori hanno scoperto che il formaggio aiuta a migliorare il metabolismo, riducendo così il rischio di obesità. (13) Le persone che avevano mangiato formaggio o prodotti lattiero-caseari in maniera regolare, rispetto a quelle che come latticini consumavano solo il burro, avevano livelli più elevati di acido butirrico, un acido grasso a catena corta associata a bassi livelli di colesterolo, il metabolismo più elevato e più basso rischio di l'obesità. (14)

 

Il formaggio Roquefort, in particolare, è stato collegato alla salute cardiovascolare e al miglioramento della longevità, grazie alle sue proprietà anti-infiammatorie. (15) (16) Soprattutto quando il formaggio è prodotto con il latte di animali al pascolo.

 

Il formaggio è anche un'ottima fonte di vari nutrienti importanti per la salute, tra cui:

  • proteine di alta qualità e aminoacidi

  • grassi saturi e grassi omega-3 di alta qualità

  • Vitamine e minerali, compreso il calcio, zinco, fosforo, vitamine A, D, B2 (riboflavina) e B12

  • Vitamina K2

  • CLA (acido linoleico coniugato) un potente anti-cancro

 

Mangiare formaggi di qualità

Anche se si è intolleranti al lattosio, ci sono molti formaggi che è probabile vengano tollerati dato che la maggior parte del lattosio viene trasformato durante il processo di produzione. C'è una grande differenza tra il formaggio naturale e gli alimenti elaborati  a base di formaggio.

 

Il formaggio naturale è un prodotto lattiero-caseario fermentato semplice, fatto con pochi ingredienti di base: latte, fermenti, sale e caglio. Il sale è un ingrediente fondamentale per il sapore, per la maturazione e per la conservazione.

Si può capire se un formaggio è naturale leggendo la sua etichetta che riporta il nome della varietà di formaggio, come ad esempio il parmigiano, il gorgonzola o il ragusano.

 

Il formaggio fuso è tipicamente pastorizzato ed al contrario addizionato con una varietà di sostanze che ne abbassano il valore nutrizionale. Un lungo elenco di ingredienti è un modo per distinguere il formaggio fuso da quello di qualità. 

 

La miglior scelta è quella di optare per il formaggio prodotto con latte intero, crudo da animali nutriti con erba fresca (cioè, il latte di mucche allevate al pascolo, piuttosto che alimentate con cereali o soia negli allevamenti intensivi).

 

L'alimentazione biologicamente appropriata per le mucche è l'erba brucata al pascolo, ma il 90 per cento dei formaggi che si trovano nei negozi di alimentari standard, sono realizzati con il latte delle mucche allevate intensivamente, che deve poi essere pastorizzato prima della trasformazione in formaggio.

 

Il latte da allevamenti intensivi non può essere consumato in tutta sicurezza, senza la pastorizzazione, a causa della maggiore probabilità di contaminazione da batteri nocivi, prevalenti in dette condizioni, insalubri dove gli animali vivono affollati in ambienti ristretti.

 

Il formaggio a pasta cruda ha un gusto più ricco del formaggio prodotto con latte pastorizzato (il calore distrugge gli enzimi e i batteri buoni che conferiscono sapore al formaggio).

 

I prodotti lattiero-caseari da animali nutriti con erba sono anche nutrizionalmente superiori: (17)

  •  il formaggio prodotto con il latte delle mucche al pascolo è l'ideale con un rapporto di grassi omega-6 e omega-3 di 2 a 1. Per contro il rapporto omega-6 e omega-3 del latte da animali alimentati con mangimi a base di granaglie è pesantemente sbilanciato per quanto riguarda i grassi omega-6 (25-a-1). I prodotti lattiero-caseari da animali nutriti con erba combattono l'infiammazione nel corpo, mentre i latticini da animali nutriti con cereali contribuiscono ad alimentarla .
  • Il latte da mucche nutrite con erba contengono da tre a cinque volte in più di CLA (acido linoleico coniugato) rispetto a quello da animali alimentati con cereali. (18) (19) I formaggi nutriti con erba contengono pertanto di gran lunga una maggiore quantità di questo potente composto anti-cancro.
  • Nel formaggio crudo non pastorizzato, ci sono enzimi naturali che ne aumentano il suo valore nutrizionale.
  • Il formaggio da animali nutriti al pascolo ha un contenuto notevolmente più elevato in calcio, magnesio, beta-carotene, e vitamine A, C, D e E.
  • Il formaggio da animali nutriti con erba biologica è privo di antibiotici e ormoni della crescita.
  • Il formaggio da latte intero è collegato ad una riduzione del rischio di diabete

 

Altri tipi di prodotti lattiero-caseari come latte e yogurt a latte intero (idealmente non pastorizzati) apportano anche di gran lunga maggiori benefici per la salute rispetto ai loro omologhi a basso contenuto di grassi, tra cui un minor rischio per l'obesità e il diabete. Come riportato da NPR: (20)

 

I grassi lattiero-caseari che si trovano nel latte, yogurt e formaggio possono aiutare a proteggere contro il diabete di tipo 2. La ricerca, (21) pubblicato sulla rivista Circulation, includeva 3.333 persone adulte.

 

A partire alla fine del 1980, i ricercatori hanno prelevato campioni di sangue da parte dei partecipanti e misurato i livelli di biomarcatori di grassi da prodotti lattiero-caseari che circolavano nel sangue. Poi, nel corso dei seguenti due decenni, i ricercatori hanno monitorato i livelli di diabete tra i partecipanti.

 

'Le persone che avevano assunto più prodotti a latte intero nella loro dieta avevano un rischio di circa il 50 per cento più basso di diabete rispetto alle persone che avevano consumato meno grassi da latticini, dice il Dr. Dariush Mozaffarian, decano della “Friedman School of Nutrition Science and Policy at Tufts University”, che è anche autore dello studio ".

 

 

I consigli di consumare latticini a basso contenuto in grassi sono sbagliati

Purtroppo, si continua ancora a raccomandare l'uso di latte scremato e latticini a basso contenuto di grassi rispetto alle versioni a latte intero. Di conseguenza, i programmi delle mense scolastiche prevedono solo il latte scremato o il latte al cioccolato. Quest'ultimo è anche peggio del latte scremato perchè contiene più zuccheri. La ricerca di Mozaffarian è solo una delle tante che dimostra come i latticini con i propri grassi siano di gran lunga preferibili.

 

Infatti, come ha osservato Mozaffarian, (22) "Non è provato che le persone che consumano latticini a basso contenuto di grassi stiano meglio delle persone che scelgono latticini contenenti i grassi". Questo è un tipico esempio di come le raccomandazioni sbagliate possono danneggiare un'intera generazione.

 

Le raccomandazioni consigliano anche di consumare latticini senza grassi quando si sta cercando di perdere peso, il che potrebbe essere un grave errore. Le raccomandazioni di consumare latticini a basso contenuto di grassi rischiano di fare più male che bene su tutta la linea, ma possono essere particolarmente controproducenti per perdere peso. In effetti, le ricerche mostrano chiaramente che una dieta ad elevato contenuto in grassi e a basso contenuto in carboidrati netti può essere eccezionalmente efficace per la perdita di peso.

 

I grassi saturi non sono essenziali solo per una corretta funzione cellulare e ormonale ma possono anche costituire una fonte concentrata di energia. L'alto contenuto di grassi e il basso contenuto in carboidrati netti in combinazione è quindi ideale perché quando si riducono i carboidrati netti (carboidrati totali meno fibre), possono sostituire l'energia perduta.

 

La chiave è quella di evitare gli zuccheri il più possibile e assicurarsi un consumo del giusto tipo di grassi, considerato che non tutti sono uguali. Oltre, al formaggio a pasta cruda da animali nutriti con erba, altre fonti di grassi sani includono: olive e l'olio autentico d'oliva (per piatti freddi), olio di cocco per la cucina e la cottura, burro da animali nutriti con erba fresca, frutta secca a guscio come le noci macadamia e noci pecan, uova bio da galline ruspanti, avocado, carni da animali nutriti con erba, olio MCT e cacao grezzo. Evitare gli oli vegetali lavorati e la margarina.

 

Quando limitare il consumo di latte

Il latte biologico da mucche nutrite con erba contengono batteri benefici che rafforzano il sistema immunitario e possono aiutare a ridurre le allergie. Neanche il latte pastorizzato è associato con i problemi di salute tipo l'artrite reumatoide, eruzioni cutanee, diarrea e crampi.

 

Tuttavia, mentre latte il crudo da animali nutriti con erba è la soluzione migliore per bere il latte, occorre tenere presente che è ad alto contenuto di zucchero naturale (galattosio), in tal modo si può rapidamente superare il limite quando si consuma latte, anche se è tutto, latte grezzo. Burro e formaggi sono molto meglio del latte a questo proposito, dato che hanno un contenuto inferiore di galattosio e più alto in grassi salutari.

 

Con il consumo di latte, anche crudo, si possono verificare dei problemi per chi soffre di allergia alla caseina. Inoltre, la caseina del latte contiene degli oppiacei naturali chiamati casomorfine (23) ed è questo il motivo per cui si può diventare "dipendenti" dai prodotti lattiero-caseari come latte e formaggi.

 

E' provato che stimolando continuamente i recettori oppiacei, anche se gli oppioidi sono tutti naturali, potrebbero potenzialmente disturbare il sistema immunitario secondo quanto afferma il Dr. Thomas Cowan , un medico di famiglia e membro fondatore del consiglio della Weston A. Price Foundation (WAPF),

 

 

Un'altra recente preoccupazione è che il formaggio contiene alti livelli di sale. Il Consensus Action on Salt and Health che è un gruppo interessato alla riduzione del sale negli alimenti trasformati, sta sollecitando l'industria del formaggio affinchè riduca la quantità di sale nel formaggio. (24) E' vero che si mangia troppo salato ma quanto è responsabile il formaggio per l'eccesso di sodio nella dieta umana?

 

Il formaggio ha un ruolo minore se si considera la quantità di sale contenuta negli alimenti trasformati e nel cibo che mangiamo al ristorante rispetto al formaggio che consumiamo in casa. Teniamo presente che l'apporto di sodio deve essere inferiore a circa 2.300 mg al giorno, pari a circa un cucchiaino da tè.

 

Pressapoco il 90 per cento del sale nella dieta occidentale standard proviene da alimenti confezionati e cibi della ristorazione. Solo circa l'11 per cento è attribuibile al sale che si aggiunge durante la cottura o si usa al tavolo durante i pasti. L'apporto di sodio è ancora più basso se si utilizza il sale marino naturale al posto del sale elaborato. Sembra chiaro che, considerando tutto il valore nutritivo contenuto in un relativamente piccolo pezzo di formaggio, il sodio non costituisce un grave problema, in particolare se si minimizza il consumo di prodotti trasformati o cibi confezionati e si evita di mangiare spesso fuori casa.

 

I latticini minimamente trasformati ad alto contenuto in grassi sono alimenti sani

Una dieta basata su prodotti caseari semplici, possibilmente crudi, integrali e idealmente biologici piuttosto che alimenti elaborati, è uno dei modi più semplici per eludere le insidie alimentari come gli zuccheri, i dannosi grassi trans e altre sostanze nocive. Il resto è una questione di aggiustamento dei rapporti fra grassi, carboidrati netti e proteine per soddisfare le condizioni individuali.

 

Il fruttosio e i grassi trans interferiscono con i recettori dell'insulina, aumentando così il rischio per il diabete (25) e i relativi problemi di salute. I grassi saturi benefici non hanno detti temuti effetti. Per una salute ottimale, potrebbe essere necessario in genere dal 50 all'80 per cento delle calorie giornaliere sotto forma di grassi salutari. Formaggio grasso, yogurt o kefir e latte crudo di vacche nutrite biologicamente con erba contengono grassi salutari insieme a microrganismi benefici che promuovono la salute intestinale e rafforzano la funzione immunitaria.