Cottura e integrità dei cibi

(Inserito in data 27 ottobre 2015)

Spesso ci chiediamo se sia meglio, sotto l'aspetto salutare, mangiare cibi ben cotti, poco cotti o completamente crudi.

A parte la frutta e alcuni ortaggi come l'insalata siamo portati a pensare che tutto il resto sia da sottoporre alla cottura vuoi per la sicurezza legata all'inattivazione dei microbi, vuoi perchè la cottura ne migliora la digeribilità, vuoi perchè certi alimenti diventano più teneri e facilmente masticabili. A volte diventano anche più gustosi e saporiti.


Ma è proprio vero che la cottura migliora i cibi? La cottura rende i cibi veramente più digeribili oppure causa la perdita di nutrienti o addirittura, con il riscaldamento, si possono formare dei composti dannosi per la nostra salute?

Abbiamo vagamente sentito dire che le fritture con certi oli e la carne alla brace bruciacchiata possono essere nocivi per la salute.

Forse vale la pena di consultare i lavori di ricerca in merito per dipanare alcuni dubbi e per essere consapevoli di ciò che avviene durante il processo di cottura.


Sappiamo per certo quanto sono importanti i cibi per la nostra salute per cui oltre a sceglierli correttamente, è bene evitare metodi di cottura che possano alterarne i loro valori nutritivi o peggio ancora che possano essere la causa della formazione di sostanze tossiche o cancerogene (1).


Gli effetti della cottura


Secondo molti pareri, la cottura ha i seguenti effetti:


  • Migliora la digeribilità favorendo la formazione di composti aromatici che stimolano la produzione dei succhi gastrici

  • Inattiva composti chiamati anti-nutrienti presenti in alcuni alimenti (fagioli, piselli, patate, ecc) che avrebbero ripercussioni negative sul nostro organismo

  • Abbatte buona parte dei microrganismi presenti negli alimenti per mezzo del calore. Occorre però tener presente che alcuni di essi producono tossine resistenti alle alte temperature

  • Inattiva gli enzimi responsabili della degradazione degli alimenti

  • Modifica lo stato dei glucidi. L'amido passa nell'acqua di cottura oppure, nel caso dei prodotti da forno, viene scomposto, imbrunisce e si trasforma in destrina dal gusto e dal profumo particolarmente gradevoli. Gli zuccheri semplici con le alte temperature si trasformano in caramello. In presenza di proteine reagiscono formando dei composti bruni (reazione di maillard) non più utilizzabili dal nostro organismo (diminuzione del valore nutritivo).

  • Modifica lo stato dei lipidi. Le alte temperature e l'ossigeno dell'aria provocano la scomposizione delle molecole dei trigliceridi in grassi liberi e glicerina. Quest'ultima in parte si può trasformare in acroleina tossica. Il grasso diventa scuro, schiumeggia e compare del fumo. Fenomeni di polimerizzazione provocano un ingrossamento delle molecole e la diminuzione della digeribilità. Per approfondire tale aspetto vedere la pagina: http://www.nutrizionenaturale.org/i-grassi-e-la-salute/

  • Modifica delle proteine. La cottura non provoca riduzioni sensibili del valore nutritivo delle proteine e comporta un aumento della loro digeribilità. Tuttavia una cottura troppo prolungata può portare ad una minore disponibilità di alcuni amminoacidi essenziali come la cisteina, il triptofano, la metionina e la lisina. Carne e pesce contengono una discreta quantità di creatina, ma una buona percentuale viene persa durante la cottura.

  • Modificazione delle vitamine e dei sali minerali. Alcune vitamine (come la vit.C e la vit. B1) sono termolabili e, con il calore, vengono almeno parzialmente distrutte. Le perdite di sali minerali sono dovute alla loro elevata solubilità nell'acqua di cottura. Quando i cibi vengono lessati la perdita di vitamine e di sali minerali è maggiore se si usa troppo liquido di cottura, se gli stessi sono troppo sminuzzati e se l'ebollizione dura a lungo.


 

E' sempre vero che i cibi cotti sono più digeribili?


Vale per qualsiasi alimento: più alta è la temperatura di cottura del cibo, più a lungo esso rimane nell'intestino e più difficile diventa per i nostri meccanismi digestivi renderli assimilabili. Quando gli alimenti trasformati non arrivano nelle cellule, queste possono andare in carenza e/o tossicità.


Già nel 1930 una ricerca effettuata in Svizzera mostra ciò che il cibo cotto ha causato ai leucociti, ai globuli bianchi negli esseri umani. Prima di questa ricerca era stato notato che dopo i pasti si verificava un aumento immediato dei globuli bianchi. Si parlava di "leucocitosi digestiva." A quel tempo era considerata una normale risposta fisiologica al mangiare.


Non si sapeva il perché le cellule del globuli bianchi aumentassero dopo i pasti, aumento di solito dovuto a esposizione da parte dell'individuo ad una sostanza nociva tipo composti chimici tossici, oppure un trauma o un'infezione.

In seguito, presso l'Istituto di Chimica Clinica, il dottor Paul Kouchakoff ha scoperto che mangiare cibi integrali crudi o i cibi cotti a bassa temperatura non causava detta reazione nel sangue mentre un cibo elaborato o riscaldato oltre una certa temperatura causava un aumento del numero di globuli bianchi. Ha scoperto anche che gli alimenti raffinati, omogeneizzati, pastorizzati, o conservati fanno aumentare i globuli bianchi nel sangue.


Ci sono due fatti interessanti in questo studio:

1. Se il cibo è stato masticato molto bene, il danno ai globuli bianchi del sangue si riduce.

2. Se una persona assume la stessa quantità di cibi crudi di quelli consumati cotti la reazione patologica nel sangue è minimale. (2)


 

I ricercatori della “University of California” a Davis hanno esaminato come dei volontari digerivano il pane che era stato cotto a vari livelli: molto poco, normalmente, e molto cotto. Il pane poco cotto è transitato attraverso lo stomaco abbastanza rapidamente e non ha causato problemi di digestione. Invece, più il pane era cotto più a lungo rimaneva nello stomaco.

Infatti, il pane troppo cotto causa una risposta immunitaria nel sangue. Una risposta immunitaria può essere innescata dal cibo non digerito che entra nel flusso sanguigno e deve essere trattato come un invasore esterno da parte del sistema immunitario.


Francesco Pottenger ha scoperto che ogni alimento ha un punto critico di calore. Il punto critico di calore è il punto di temperatura alla quale il cibo cambia configurazione chimica.

Proveniamo da uomini primitivi che mangiavano cibi in determinate configurazioni chimiche. Abbiamo gli enzimi digestivi per digerire gli alimenti aventi queste configurazioni. Quando il cibo viene riscaldato oltre il punto critico, le sue configurazioni chimiche cambiano e peggiora la sua digeribilità.


La pastorizzazione, la frittura, e il barbecue sono tutte forme di cottura per cui il cibo viene riscaldato oltre il punto critico di calore. Il corpo non riconosce queste nuove configurazioni chimiche e non ha gli enzimi per digerirlo facilmente.(3)


Quando il cibo non viene digerito correttamente, si ferma nell'intestino non essendo assimilabile e diventa tossico. I carboidrati iniziano a fermentare, le proteine iniziano a putrefarsi e i grassi diventano rancidi. Queste tossine irritano il rivestimento della mucosa gastrointestinale alterando l'ecologia dell'intestino e favorendo una crescita eccessiva di candida e di altri agenti patogeni. L'irritazione fa aumentare le dimensioni delle cellule del rivestimento del tratto gastrointestinale (4).


 

Quando le cellule diventano più grandi, il cibo putrefatto, non digerito o parzialmente digerito finisce nel flusso sanguigno (sindrome dell'intestino permeabile) (5). Le particelle che giungono nel flusso sanguigno vengono chiamate con nomi come cadaverina, putrescina e fenoli.


Dal momento che è compito del fegato disintossicare il sangue, esso diventa sovraccarico e meno efficiente nello svolgere il suo ruolo. Nel sangue, il cibo non digerito o parzialmente digerito (sotto forma di macromolecole) ha dimensioni troppo grandi per penetrare nelle cellule e farle funzionare per cui il cibo non digerito o parzialmente digerito si veicola attraverso il flusso sanguigno provocando complicazioni. Si tratta di una forma di allergia alimentare.


Le macromolecole possono andare alla testa e causare i classici sintomi di allergia come occhi che lacrimano, gola irritata, prurito alle orecchie, sinusite, e starnuti o possono andare al cervello e causare mal di testa, rabbia, stanchezza, schizofrenia, e traspirazione.


Il cibo putrefatto può andare alle articolazioni o ai tessuti e causare artrite, andare ai nervi e causare la sclerosi multipla. Queste macromolecole possono anche andare nella pelle e causare l'acne, edema, psoriasi o eruzioni cutanee. Può finire in qualsiasi parte dei tessuti molli del corpo forzando qualunque lato debole di una persona (6)


Infine il sistema immunitario viene a difesa del corpo, e trasforma queste particelle non digerite in sostanze che il corpo può riutilizzare o espellere. In sostanza al sistema immunitario viene richiesto di fare il lavoro che il nostro apparato digerente non ha fatto.

Il sistema immunitario non è stato progettato per fare quotidianamente questo tipo di lavoro ogni volta che mangiamo alimenti o cibi troppo cotti e troppo elaborati. Dopo un periodo di tempo si esaurisce compaiono le malattie infettive e degenerative.


Da questa ricerca e secondo il principio del punto critico al calore, sembra che il modo migliore per cuocere il cibo sia di cuocerlo il meno possibile. In generale è più salutare consumare il cibo crudo. Il modo migliore è cucinare i cibi a vapore, in umido, o lentamente in una pentola di coccio per tempi brevi e mangiare il meno possibile alimenti troppo elaborati e molto cotti. Il corpo in effetti ha difficoltà a digerire i fritti, i cibi alla griglia, pastorizzati, troppo elaborati e gli alimenti che si trovano nelle miscele per torte, il latte in polvere, le uova essiccate, le miscele per pizza, tutti i prodotti lattiero-caseari e altri alimenti conservati in scatola.


 

La formazione di acrilamide


Recentemente un rapporto di Leif Busk, capo del Dipartimento di ricerca e sviluppo del National Food Administration svedese, ha dimostrato che la cottura eccessiva di alcuni cibi amidacei da forno e le fritture provocano la formazione di acrilamide. L'acrilamide è dimostrato che causa il cancro negli animali e non si forma soltanto in alcuni alimenti ricchi di amido, ma anche nella carne cotta ad alta temperatura dove si possono trovare ben 20 composti noti come amine eterocicliche, o HCA in breve. E' risaputo che le HCA possono causare il cancro.


Molte persone ritengono che sia importante cuocere il cibo bene per evitare infezioni batteriche. Queste persone non si rendono conto che la carne, il pollame, il pesce con la cottura ad alta temperatura per lunghi periodi di tempo possono diventare pericolosi per la salute.


Ci sono altri studi epidemiologici che hanno trovato l'esistenza di una relazione tra i metodi di cottura, vari tipi di cancro e altre malattie.(1) In uno studio i ricercatori hanno scoperto che coloro che mangiavano la bistecca di manzo a cottura media o ben cotta avevano un rischio di cancro allo stomaco più di tre volte superiore rispetto a quelli che mangiavano la carne bovina al sangue. Ulteriori studi hanno dimostrato che un aumento del rischio di sviluppare il cancro al seno, al pancreas, al colon-retto è associato ad un elevato consumo di fritti o di carne alla brace cotti ad alte temperature.


 

Quando i cibi vengono cotti ad alta temperatura, si formano dei prodotti finali della glicazione avanzata (AGE). Questi composti, che stimolano le cellule a produrre proteine responsabili dell'infiammazione, possono essere tossici per l'organismo. Gli AGE vengono normalmente prodotti ad un ritmo lento, ma il tasso aumenta quando il cibo è molto riscaldato.


In uno studio (Atti della National Academy of Sciences Early Edition 26 novembre 2002; 10,1073 / pnas.242437999), ventiquattro pazienti con diabete hanno ricevuto una di due diete identiche tranne che per le temperature a cui erano stati cotti i cibi. I livelli di AGE negli alimenti corrispondevano alle temperature di cottura dei cibi.


Le persone che avevano consumato cibi cotti a temperature più basse avevano livelli più bassi sia di AGE che di proteine infiammatorie rispetto alle persone che avevano consumato gli stessi cibi cotti a temperature più elevate. Inoltre, i livelli ematici di AGE erano aumentate di quasi il 65 per cento tra coloro che avevano consumato la dieta altamente riscaldata e una diminuzione del 30 per cento in coloro che avevano consumato la dieta con gli stessi cibi cucinati a bassa temperatura, dopo un periodo di due settimane.


Dopo sei settimane, le persone che avevano consumato la dieta ad alto AGE avevano aumentato i livelli di fattore di necrosi tumorale alfa (TNF-alfa) e di proteina infiammatoria proteina C-reattiva (CRP), entrambi indicatori di una maggiore infiammazione. Questi due livelli sono diminuiti in coloro che hanno consumato la dieta a basso AGE.


Questi studi confermano quello che molte persone in salute con un'alimentazione naturale conoscevano da molto tempo. La maggior parte cibo deve essere mangiato allo stato crudo. I cibi cotti tendono a causare malattie e costituiscono un limite alla salute ottimale contribuendo a provocare disturbi come la disidratazione, la costipazione e l'estrema sensibilità alle temperature calde e fredde.


 

La cottura in pentole e padelle antiaderenti!


Tra le attrezzature di cucina probabilmente le pentole antiaderenti sono le più comode ma, se si utilizzano quotidianamente, si può inconsapevolmente esporre la famiglia a pericoli nascosti. Questo perché le pentole antiaderenti sono rivestite con una sostanza chimica cancerogena chiamata acido perfluoroottanoico (PFOA).


Quando si utilizza una padella antiaderente per friggere un uovo o soffriggere qualche verdura, probabilmente non si verificheranno immediatamente i sintomi che possono far pensare ai danni per la salute ... ma è ben documentato che quando vengono riscaldate, queste pentole con il rivestimento antiaderente iniziano a rilasciando tossine nell'aria circostante.


Una nuova ricerca ha rivelato che queste tossine si accumulano nel sangue a un ritmo allarmante, e la preoccupazione è che possano causare malattie croniche nel corso del tempo.


Ogni volta che cuciniamo con le pentole antiaderenti ne aspiriamo i fumi tossici. Si tratta di un prodotto chimico persistente che causa il cancro, problemi di sviluppo e altri effetti negativi negli animali da laboratorio.


La sostanza chimica è utilizzata anche presente in centinaia di altri prodotti antiaderenti e antimacchia, dai sacchetti dei popcorn destinati ai forni a microonde agli involucri dei fast-food ai trattamenti sui tappeti e sui mobili, agli impermeabili repellenti all'acqua.


Il PFOA è ora oggetto di circa 3.500 richieste di lesioni personali nei confronti della società produttrice DuPont, di cui 37 richieste di omicidio colposo.


Circa 10 anni fa, la US Environmental Protection Agency (EPA) ha multato la DuPont per 16.500.000 dollari in quanto non aveva fornito, per decenni, informazioni sui rischi per la salute connessi con il PFOA. Come riportato in un rapporto (7) dell'Environmental Working Group (EWG) dal titolo "Legacy Poisoned:"


Alle alte temperature, il rivestimento delle pentole antiaderenti si scompone anche in un agente noto come PFIB, un analogo chimico del fosgene, gas nervino utilizzato nella seconda guerra mondiale.


Il rivestimento comincia a rilasciare tossine nell'aria a soli 230° C .(8)


Dopo circa tre-cinque minuti di riscaldamento, quando le pentole raggiungono i 360 gradi, il rivestimento inizia a decomporsi rilasciando almeno sei gas tossici, tra cui:


Due agenti cancerogeni

Due inquinanti globali

MFA, una sostanza chimica letale per gli esseri umani a basse dosi


Dunque per un corretto principio di precauzione, è consigliabile abbandonare l'uso delle pentole e padelle antiaderenti. Si possono sostituire con quelle in ferro rivestite in ceramica di qualità.

 

 

 

 

 

Riferimenti e fonti


(1) W. Zheng,, et al. Report: "Well-done Meat Intake and the Risk of Breast Cancer,." Journal of the National Cancer Institute 1998 Nov 18; 90(22):1724-1729.

(2) http://www.igienenaturale.it/Leucocitosi 1936.pdf)

(3) Francis M. Pottenger, Jr., "Heat Labile Factors Necessary for the Proper Growth and Development of Cats." Journal of Laboratory and Clinical Medicine, December, 1939, 25:6, 238-240.

(4). A. L. Warshaw, W. A. Walker, and K. J. Isselbacher. "Protein Uptake by the Intestine: Evidence for Absorption of Intact Macromolecules. Gastroenterology, 1974;;66:987

(5). Simon Martin, "Intestinal Permeability," BioMed Newsletter 11, May, 199

(6) W. Philpott, Brain Allergies. New Canaan, Conn.; Keats Publishing

(7) Environmental Working Group May 1, 2015

(8)Environmental Working Group “Canaries in the Kitchen: Teflon Toxicosis” http://www.ewg.

org/reports/toxicteflon